Шеф-кондитер Bourgeois Bohemians Алексей Гребенщиков признан «Шеф-кондитером года» по версии крупнейшей премии WHERETOEAT. Алексей сменил десяток профессий, прежде чем оказаться в кондитерских «Гарсон». Часть знаний получил там, часть изучил сам, в том числе в австралийской онлайн-школе Savour. Только после этого наш герой начал работать вместе со старшим братом Артёмом Гребенщиковым в его проекте Bourgeois Bohemians. И теперь делает то, что считает нужным и лучшим, экспериментируя на радость себе и гостям.
Алексей, поговорим о наболевшем. Санкции против России как-то повлияли на полноценное развитие собственного производства? Со знаком плюс или минус?
Безусловно со знаком плюс. После введения санкций в 2014 году в России появилось множество производств, которые делают очень достойный продукт. Чему-то, конечно, до сих пор не удалось найти полноценную замену, но у большей части позиций появились качественные отечественные аналоги. Не следует забывать, что вся наша индустрия в целом довольно молодая, она начала развиваться после 1990-х, так что мы сделали быстрый и качественный скачок в развитии. А санкции лишь сыграли роль ускорителя.
На ваш взгляд управленца, в чем заключается главная ошибка российских рестораторов сегодня? Почему какие-то проекты остаются успешными долгие годы, а какие-то схлопываются, не успев ничего заработать?
Я считаю, главная ошибка многих рестораторов в том, что проекты открываются «под себя», то есть нет общего понимания, кто будет целевой аудиторией ресторана и, в целом, рынка. Кроме того, многие открывают проекты, не имея никакого представления об индустрии, не понимая, как работает ресторан изнутри.
Если взять феномен «Макдональдса», который является старейшей сетью в мире, в чем вы видите причины ее непотопляемости?
Причины — в очень сильной структуре производства, разделении труда и контроле качества. Выстроенная система соблюдается в любой франшизе независимо от того, в какой стране работает ресторан. Кроме того, они учитывают национальные вкусы и привычки местных жителей.
В России работают множество ресторанов (итальянские, азиатские и т.д.), но можно ли вести речь об аутентичной русской кухне? Или это все-таки симбиоз нескольких гастрономических культур?
Если говорить о современных ресторанах, в большинстве случаев это все-таки симбиоз. Очень часто совмещаются, например, французские техники и привычные русскому человеку вкусы. Да и вообще понятие «чисто русская кухня» сейчас очень размыто, так как за все время существования страны было множество вмешательств извне, и многие блюда прочно вошли в культуру питания. Но тем не менее, сейчас возвращается мода на русскую кухню севера, царской России, советских времен, и это очень радует.
Как вы считаете, шеф-поваром рождаются или становятся? Может ли он одновременно являться и управленцем, и творцом?
Определенно становятся. Шеф-повар — всегда хороший управленец, а эти навыки приобретаются со временем. Можно родиться с талантом тонко чувствовать вкус, но управленческие качества необходимо нарабатывать. В идеале, конечно, шеф-повар должен быть и управленцем, и творцом, и таких примеров много.
А вкус тоже можно «воспитать»?
Можно. Необходимо постоянно обогащать свой вкусовой опыт и развивать
«напробованность». Конечно, у талантливых людей больше форы и тонкостей, но если все время упражняться и совершенствоваться, то точно будет крутой результат. Сейчас для этого есть огромное количество информации в открытом доступе, так что при желании можно сотворить чудо.
При всем разнообразии продуктов, ресурсов и технологий, почему система профильного кулинарного образования в России слабая? Почему у нас не появляется хоть что-нибудь фундаментальное в этой области?
В системе кулинарного образования у нас еще осталось много пережитков прошлого. Я посетил много кулинарных колледжей по всей России, занимался обучением преподавателей этих колледжей. Недавно начали меняться стандарты обучения, и могу сказать, что ситуация сдвинулась с мертвой точки. Если сравнивать уровень подготовки студентов 5 лет назад и сейчас, то прогресс очевиден. Говоря про фундаментальное — в Красноярске открылся Институт Гастрономии, в котором студенты получают очень сильное поварское образование европейского уровня. Надеюсь, что открытие этого института станет большим толчком в развитии нашей индустрии.
Какие перспективы ресторанного бизнеса вы видите в ближайшее время — с учетом современных реалий?
Если говорить о внутреннем рынке, то перспективы достаточно хорошие. Мы очень выросли во всех аспектах управления и реализации проектов. С каждым днем открывается все больше интересных проектов. Многие наши рестораторы открывают их за рубежом. Что касается европейских рейтингов, думаю, российские рестораны еще долго туда не вернутся, но в любом случае внутри экосистемы есть множество стимулов для развития.
Если перед вами встанет выбор – творчество или деньги, что вы выберете?
Вопрос со звездочкой, а точнее без однозначного ответа. Одно не может существовать без другого. Ведь творчество порождает продукт, на который появляется спрос. Ну и соответственно, чтобы создавать, нужны средства.
Что вас мотивирует сильнее всего?
Возможность передавать свои знания, продвигать философию создания и реализации новых идей и техник.
А от чего вы никогда не откажетесь?
От мяса, очень сильно люблю и есть его, и готовить.
Продолжите, пожалуйста, фразы: «Жизнь – это…», «Счастье – это…»
Жизнь – это движение вперед, а счастье – это состояние внутренней гармонии и удовлетворения.
Какая ваша любимая кухня? Можете ли вы поделиться своим любимым рецептом? Любимая кухня – японская. Люблю ее за чистоту вкусов, свежесть и глубокую философию народа, создавшего это направление в гастрономии.
