Маким Барбаренко, шеф-повар ресторана NEONI, рассказал о концепции заведения и секретах авторской кухни.

Как начался ваш карьерный путь? Как вы оказались в NEONI?

Скажу честно, я никогда не думал, что стану поваром. Известные шефы рассказывают, как они с детства горели профессией и учились чему-то у мам и бабушек, но у меня все вышло случайно. В школе я не знал, кем хочу стать — и пошел учиться вслед за моими друзьями на технолога. Практика, которую мы проходили в процессе обучения, высветила мой интерес к кулинарии, и уже на четвертом курсе я начал работать поваром и зарабатывать первые деньги. Я работал во многих ресторанах: от потоковых, до уникальных концепций, но в определенный момент понял, что устал, что провожу много слишком времени на работе и решил взять паузу. Но пауза длилась недолго, через два месяца мне предложили должность су-шефа, с этого момента и началась настоящая творческая, трудная, интересная работа.

Год назад меня пригласили работать в ресторан NEONI. После долгих размышлений я пришел к выводу, что это будет отличным этапом для моего профессионального роста, и теперь радую наших гостей уникальным для Екатеринбурга продуктом.

Расскажите о концепции ресторана NEONI.

В настоящие время мой профиль – это азиатская кухня, ресторан специализируется на ней же, но я использую и европейские техники приготовления, так что могу назвать концепцию авторским прочтением азиатской кухни. Самое главное, что мы используем качественные свежие и зачастую уникальные продукты, которые сейчас непросто найти. Например, у нас в меню есть мраморное японское мясо вагю (переводится как «японская корова»). Это мясо считается деликатесом. Японцы с утра идут на рынок, покупают свежие ингредиенты и подают блюда гостям, на Урале достать продукты такого же качества непросто, но нам удается.

Я всегда нахожусь в поиске качественных и интересных продуктов. Например, глубоководные красные креветки карабинерос, тунец блюфин, японский морской еж uni или желтохвост хамачи.

В этом и заключается ваш авторский подход?

Именно так. Отличный пример – это мисо-печенье, для которого я взял классический французский рецепт печенья, добавил мисо-пасту и получил очень интересный сладко-соленый вкус. Вроде бы не отошли от концепции, но добавили европейскую кухню. Другой пример — утка по-пекински, которую мы готовим три дня: в первый день зачищаем и обливаем, на второй фаршируем, солим и глазируем и только на третий выпекаем. В мире искусства часто говорят о насмотренности, и у нас, в мире кулинарии, этот навык тоже актуален. Я всегда рекомендую всем своим сотрудникам как можно чаще ходить в разные заведения, ездить на гастро-фестивали, развивать свой вкус.

Как менялись потребности гостей за время вашей работы в ресторанах?

Мой 12-летний опыт убеждает в том, что основная потребность гостя — получить эмоцию. Это зависит не только от повара, необходимо, чтобы вся команда работала слаженно. Моя позиция такова — шеф-повар отвечает не только за кухню, а еще и за сервис, за обучение ребят, за то, чтобы везде был порядок. Гость обращает внимание на все, начиная от входа в заведение: интерьер, чистота, сервис и, конечно, блюда. Благодаря совместной слаженной работе команды на кухне и в зале, у гостя останутся положительные эмоции, за которыми он вернется снова.

Что такое профессия повара – ремесло или искусство?

Мне кажется эти два понятия где-то очень рядом. Пока ты рядовой повар, это просто работа, но когда ты достигаешь каких-то результатов, когда появляется возможность самостоятельно творить, давать людям что-то новое, то ремесло и искусство начинают работать сообща. Главное – это любовь к своему делу. В моей работе без любви никуда, она все-таки очень стрессовая, но я с удовольствием делаю свое дело и стремлюсь к тому, чтобы гости NEONI всегда были приятно впечатлены.

Какие у вас планы на летний сезон?

Планируется открытие летника в конце мая, в честь этого будет устроен шеф-тейбл. На глазах гостей мы будем разделывать и подавать тунца, привезенного из Шри-Ланки. Летом мы планируем винный фестиваль, дни искусств и фестиваль азиатской еды. Нашу летнюю террасу мы используем как концертную площадку, которую можно арендовать и под мероприятия. Но главный фокус всегда — на нашу кухню, так как мы создаем уникальный продукт и стремимся погружать людей в гастро-культуру и нашу особенную атмосферу.