Японский шеф-повар Кацухико Кобаяши больше 10 лет живет в России, в Москве, куда осознанно приехал после работы в Японии и звездных ресторанах Франции. На Урал шеф прилетает только по большой дружбе с местными рестораторами и всегда своим визитом обеспечивает очереди в заведения.

Кобаяши с постоянным любопытством изучает местный гастрономический рынок и никак не может привыкнуть к тому, что средний чек в столичных и уральских ресторанах так сильно разнится. В ноябре 2020 года звездный шеф-повар открыл в Москве собственное производство замороженных японских блюд Yoshimi. Он не исключает, что когда освоит доставку замороженных гедзе, рисовой лапши и даже десертов, то выйдет и на рынок Урала. 

Почему вы приехали в Екатеринбург на этот раз?

Это мой третий визит на Урал. Я прилетел к своему другу, шеф-повару Евгению Урюпину, по приглашению — чтобы открыть его новое бистро «Фугу». До этого прилетал, чтобы отстроить кухню его ресторана «Дунг По». Мне кажется, у вас один из самых компактных городов: не сильно большой, не сильно маленький. Это прямо нужный размер, чтобы вести ресторанный бизнес. 

Над чем вы работали в «Фугу»?

Я передавал рецепты и помогал поварам оттачивать навыки в приготовлении таких блюд, как рамен и десерты. 

Как вы оцениваете риски запуска новых ресторанных проектов во время пандемии? 

Это, наверное, один из самых рискованных периодов для запуска нового ресторана или бистро. Мы не можем оценить, как будет работать экономика, сложнее просчитать, получится окупить проект или нет. Но мы совершенно точно уверены в том, что люди не перестанут есть, не перестанут хотеть попробовать что-то новое, и это все может дать ресторан и хороший шеф-повар. Сейчас, на мой взгляд, важно сделать акцент на доставку, разработать хорошие предложения при заказах take away. Если построить эту систему с выгодой для горожан, то они поддержат бизнес. 

Вы более 10 лет живете в России, считаете ресторанный рынок на Урале перспективным. Не планируете открыть здесь свое заведение?

Я думал об этом. И сначала отказался от этой идеи, потому что рестораном надо вплотную заниматься с самого начала и постоянно всё контролировать. Если ты находишься на большом расстоянии, а я ведь живу в Москве, то это не совсем реально. Но сейчас, когда я побывал в вашем городе несколько раз, я наверное, согласился бы открыть заведение японской кухни, если бы нашел хорошего и надежного партнера в Екатеринбурге. 

Вы очень долго жили во Франции. Работали в ресторанах со «звездами» Мишлен. Но в конечном итоге решили перебраться в Москву — сначала работать шефом, а потом и открывать собственный бизнес. Нам со стороны кажется, что в Европе это было бы проще сделать и намного выгоднее…

Я очень устал от Франции из-за людей, условий для жизни. И так случилось, что мне предложили работу в Москве. Я решил, что это шанс что-то изменить и переехал. Мыслей открывать ресторан в Европе у меня не было. А со временем, пока я жил в Москве, понял, что должен открыть там свой ресторан. Так все и случилось. 

Почему не в Японии? 

Потому что я считаю, что рестораном нужно заниматься постоянно. Если открывать его в Японии, надо там и жить. Но мое место сейчас в Москве. Я иногда летаю в Японию, недавно хотел на несколько дней слетать, но не смог. Сложно сейчас с перелетами из-за коронавируса. 

В Японии на каждом шагу аутентичные рестораны. Местные и туристы — все едят японские блюда, есть предложения на любой кошелек. Почему русские не культивируют национальную кухню, а предпочитают итальянскую, китайскую?

Мне кажется, что русских блюд для местных недостаточно. Именно поэтому у вас ищут новые вкусы и ощущения в блюдах иностранных кухонь.

Поэтому же шеф-повара стали в России словно рок-звезды?

Да! И рестораны в жизни людей стали чем-то большим, чем просто  местом, где можно провести вечер.  Ну а шеф-поварам не нужно забывать, что надо оставаться, кроме звезды, еще и просто поваром. 

Чем отличается ресторанный бизнес России от европейского и японского? 

Я в России даже шефом чувствую себя иначе, нежели за границей. В Японии или Франции в ресторане приоритетом является вкус, но я чувствую, что в России главными стали концепция и дизайн.

Вы как-то сказали, что в первый год жизни в России были встревожены российской медлительностью. Все срывали дедлайны. Изменилось ощущение?

Изменилось, но медлительность никуда не делась. 

Насколько остро стоит для вас вопрос поиска качественных продуктов для настоящей японской кухни в России?

В Москве с этим дела стали лучше, но о всей Россию я этого сказать не могу. Поэтому я приспособился тут создавать блюда японской кухни. Просто нужно менять своё восприятие. В любом случае, что такое японская еда? Я думаю, никто не может этого объяснить. Я делаю японские блюда так, как могу.

Какое заведение вам запомнилось больше всего из вашей первой поездки в Екатеринбург? 

Я точно могу сказать, что запомнил ресторан азиатской кухни МОМО. Я отметил их шефа и помню, что больше всего мне понравились десертные блюда. Это хорошее заведение. 

Мишленовскую «звезду» бы им дали? Вообще, будет когда-либо возможно, что российские рестораны станут получать «звезды» Мишлен?

Я восемь лет проработал кондитером в ресторане, который был отмечен «звездами» Мишлен. Но сейчас для меня эти «звезды» имеют совсем другое значение. И если в Россию когда-либо и придет этот мировой гид, то мне бы очень хотелось, чтобы люди судили о ресторанах по собственному мнению, а не по «звездам».