Максим Бельбрут, норвежский шеф фьюжн-кухни, организатор ужинов и приемов для королевской семьи и Нобелевских лауреатов – поговорить с персоной такого масштаба не так просто. А нам удалось! Какие на вкус Норвегия и Россия, почему мужчин в этом бизнесе больше и о том, чего нет в ресторанах Европы, но есть в России.
Вспомним историю – расскажите, что вкладывается в понятие «высокая кухня»?
Высокая кухня – это исключительно полет фантазии повара, отличающегося скрупулёзным отношением к качеству продуктов. Творит высокую кухню, как правило, шеф, который обладает колоссальным поварским опытом и долго занимается гастрономическим бизнесом вообще. Весь этот опыт, накопленные знания он и пытается передать в виде уникального блюда. Лично для меня в этом и состоит высокая кухня.
Помимо фантазии, опыта и продуктов, в чем еще вы видите особенности высокой кухни?
Ее можно встретить только в хороших ресторанах. Вряд ли вы где-то столкнетесь с ней в заведениях среднего уровня, из разряда забегаловок или столовых.
Почему? Высокая кухня не может быть массовой?
Объясню. Так сложилось, что повар как юнга не начинает плавать в роли капитана на большом корабле, сначала он пробует свои силы, приобретает навыки, учится. И только потом, когда становиться специалистом рангом выше, он уже может претендовать на дальнейшее повышение звания. Мечтать руководить и быть уникальным не вредно, вредно хотеть быть на вершине сразу же, не пройдя путь с низов, чтобы получить базу, опыт. Так и у нас – молодой повар начинает с малого, набирается опыта, потом переходит в более престижное заведение, где уже может что-то творить. Это очень тяжелая работа, потому что для того, чтобы встать на нужные рельсы и вообще создать что-то уникальное, важно обладать высочайшим уровнем мастерства, до которого не каждый доходит. Кто-то бросает все на полпути, кто-то не занимается своим самообразованием в этой сфере, так что, к сожалению, высокая кухня является точечным продуктом, представленным в определенных местах. Вот в этом и заключается ее основное отличие – вы не встретите и не попробуете что-то действительно уникальное в обычном месте, под высокую кухню открывают определенные заведения.
А есть ли рестораны высокой кухни в Екатеринбурге, на ваш взгляд?
К сожалению, на этот вопрос не могу ответить – у меня было слишком мало времени для таких поисков. Мы были в некоторых ресторанах, и я там этого не увидел.
Знаменитый шеф Джемми Бруэ как-то сказал: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует», вы согласны с этим? И нарушаете ли вы правила вообще в жизни и в работе?
Да, ничего здесь математического не может быть, есть некоторые рецепты, где отчасти нужна математика, и все же основное исходит из души. Это искусство, на которое можно не просто посмотреть, но и попробовать его. Открыть для себя что-то совершенно новое, уникальное. Поэтому я с ним полностью согласен. А что касается правил, да, я постоянно их нарушаю! Они и существуют для того, чтобы их нарушать, что в жизни, что в профессиональной деятельности. Если в работе ты будешь включать только голову, ничего не получиться. Правила вообще в жизни редко работают.
В любой сфере нашей жизни самым эффективным инструментом для развития и внедрения чего-то нового является обмен культурным опытом. В каком формате он будет проходить сейчас между Екатеринбургом и вами?
Сейчас мы уже попробовали совместное сотрудничество, и нам понравилось. Первый блин, конечно, вышел немного комом, потому что было слишком много нового для меня, но в следующий раз, я надеюсь, мы будем работать более эффективно. Будем продолжать взаимную интеграцию, идей появилось очень много! У наших стран большой гастрономический и культурный потенциал. Так что надо дружить, пробовать работать вместе, показывать людям и рестораторам, что и нам, и вам это интересно. Они будут видеть это и вдохновляться, генерировать собственные идеи. Наша встреча – начало чего-то большего, мне очень интересно, что нас ждет дальше, поэтому будем пробивать новую дорогу.
Почему крайне важно инвестировать в объединение именно культур и обмен опытом?
Сложный вопрос – почему. Конечно же, дружба должна быть. Дружба — это хорошо, и обязательно надо учиться друг у друга чему-то новому, делиться друг с другом, чтобы жизнь вокруг становилась лучше. Чтобы было легче и удобнее всем жить. И чтобы присутствовала любовь. Как ни странно, любовь и доброта то, чего нам сейчас всем не хватает, странам и государствам в том числе. То, что мы объединились и сделали такой проект в текущее время, это, мне кажется, уникальный случай. Хотя проект был небольшой, не сильно публичный, но это шаг к чему-то большему, к чему-то хорошему, поэтому нужно дальше этим заниматься и работать в этом направлении.
Как вы вообще оцениваете российскую современную кухню и опыт российских рестораторов?
Очень положительно! Мне действительно очень понравилось то, что делают российские рестораторы. Какой продукт они предлагают гостям. Пока я был в Екатеринбурге, мне удалось поработать с командой Norra Rok. Мы делали серию авторских ужинов, представляя скандинавскую кухню. На мой взгляд, они показывают достаточно высокий уровень в гастроиндустрии. Все детально продумано, спланировано, четко, каждому нюансу уделяется большое количество внимания. В Европе а я побывал во многих ресторанах, у вас они ничем не хуже, а то и лучше. Прямо душа радуется, когда заходишь в такие места, поэтому мне хочется работать с вами и дальше. Побольше узнать, поспрашивать, пообщаться.
Есть ли какие-то специфические моменты, которые присутствуют в работе наших ресторанов и которые вам бы хотелось убрать?
Как турист я увидел одну вещь. Очень многие российские рестораны пытаются подражать иностранным. Заимствуют какие-то рецепты, блюда, но при этом мало предлагают свои, русские, блюда, не разрабатывают что-то свое, уникальное, интересное. Вот такой момент присутствует. Зачем пытаться смотреть за борт, на Италию, Испанию, Францию и так далее. Если бы вы действительно что-то придумывали свое, создавали свои новые рецепты и блюда, новые вкусы, было бы намного круче. У русского народа, у русских поваров огромный потенциал, здесь можно создать иную реальность в сфере ресторанного бизнеса. Творить свою историю. Так что хотелось бы, чтобы ориентированность на кухни других стран стала минимальной у вас.
А что-то из положительных сторон?
Мне очень понравилось четкость и соответствие написанного состава продукта и блюда: что ты прочитал и увидел в меню, то тебе и принесут. С этим я столкнулся несколько раз – и когда меня угощали как повара, и когда я заходил как гость в заведение. В Европе часто этому не уделяют внимания: бургер на картинке один, а выносят другой. Такого отношения мне хотелось бы видеть в Европе больше. Чтобы также следили за продуктом, и он оставался точно таким, как заявлено, не менять его. Так правильно – блюдо должно быть отточено, четко скалькулировано, четко объяснено, как его готовить всей команде. Это тяжелая работа, которую делает целая команда.
Если бы наши страны были блюдами, то какими и с какими вкусами?
Уже смеюсь, очень необычный вопрос. Попробую ответить: Норвегия — это все-таки макрель с ломтиком лимона и наверно свежим салатом, Россия – гречневая каша с крутоном из черного хлеба и сусальным золотом в приправе. Почему-то так чувствую.
Максим, есть ли сходство и различия у норвежской и русской кухни? Все-таки наши страны северные.
Сходство в том, что мы используем продукты, которые есть и у вас, и у нас. Картошку, к примеру. Я так понял, что русские ее очень любят, также как и норвежцы. Различия – русские любят вкусную, разнообразную и теплую еду, норвежцы же готовы есть холодную еду утром и вечером, и это могут быть просто бутерброды.
Существует два типа ресторанов: те, что делают упор на сервис и декор, и те, что делают упор на кухню. Кто выигрывает?
Мне кажется, никто. Важно и то, и другое, все должно быть в балансе. Например, во время визита мы были в ресторане, где декор был просто высший класс, мы все фотографировали. Высокие потолки с футуристическими мотивами, плюс итальянский стиль, читалась такая помпезность. Нам очень понравилось то, что мы увидели вокруг, сервис классный, но вкуса не хватило. Как бы все дорого не смотрелось, когда ты не дополучаешь вкусовых ощущений, становиться печально. Все-таки блюдо должно быть красивым и вкусным. Наоборот, тоже нехорошо – ты приходишь, и тебе выносят вкусное блюдо, однако совершенно неэстетичное. Все должно быть в меру.
Как вы думаете, почему большинство шеф-поваров в мире – мужчины?
Так уж сложилось. Работа очень тяжелая, я, по-моему, прошел все круги ада, это правда очень и очень тяжело. Не все могут это воспринимать, этим довольствоваться и находить в этом какую-то отдушину. Действительно мало. Мы в Норвегии столкнулись с такой проблемой, как нехватка поваров. Их у нас действительно очень мало, и те, кто есть, работают на своих местах очень долго и упорно и уходить со своих мест не пытаются. Когда ты открываешь проект и хочешь, чтобы и в твоем ресторане творили хорошие повара, возникают проблемы с персоналом. Не всегда получается привести в команду тех поваров, которые соответствуют концепту. Поэтому да, мужчины обитают в этом бизнесе больше, чем женщины.
Что бы вы пожелали екатеринбуржцам?
Вам очень повезло, что вы живете в таком городе! Тут все – одна сплошная достопримечательность. Мы много фотографировали и остались в каком-то шоке (в хорошем смысле этого слова) от увиденного. Екатеринбург – потрясающе очень красивый город! С точки зрения вкуса, обязательно советую всем жителям и гостям города прийти в Norra Rok и попробовать Скандинавию на вкус, разочарованными вы не останетесь. Мы вложили в блюда свою душу, и вы это оцените!
