Существует известный стереотип о том, что белое вино подходит к рыбе, а красное – к мясу. Этот миф развеялся в стенах рыбного бистро SCUBA, куда приехал на гостевую смену совладелец винного бара «На Вина!» Евгений Литвяк. Он рассказал, почему данное утверждение уже не так актуально, как раньше, какие вина сейчас в тренде и что является авангардом в этой винной индустрии.

Расскажите, как родилась концепция баров «На Вина!»? Какие особенности их отличают?

Концепция баров «На Вина!» родилась из советских пирожковых и рюмочных, где люди получали очень быстрый сервис и ели за высокими столиками. Эту идею мы взяли за основу и наложили на винный концепт. 

У нас нет традиционного сервиса и бумажного меню: когда вы попадаете в наше пространство, то сразу оказываетесь у большого количества полок с вином. Гость выбирает вместе с сомелье вино, его тут же сервируют, дают бокалы, и он уже идет и пьет это вино. Похожая идея и с едой: меню написано на доске.

Что вы вкладываете в понятие «натуральное вино»?

До начала двадцатого века вино делалось исключительно руками человека: это был абсолютно фермерский продукт, как и всё сельское хозяйство на тот момент. В процессе развития на сельское хозяйство и, в том числе, на виноделие повлияли войны и развитие химической промышленности. В период послевоенной разрухи, нужно было очень быстро восстанавливать сельское хозяйство, и как раз в этот же момент очень здорово развивалась химическая промышленность, поэтому появились пестициды, гербициды и удобрения. Их стали активно использовать, сельское хозяйство быстро взлетело, что отвечало на тот момент запросу всего мира: быстро накормить большое количество людей в послевоенные годы. Удобрения использовались и при выращивании винограда, но ближе к восьмидесятым годам обнаружилось, что все эти гербициды и пестициды накапливаются в почве, от чего она мертвеет, и это влияет на качество урожая. Чтобы улучшить ситуацию, люди стали вспоминать, как урожай выращивали раньше. И как раз в этот момент появились тренды, которые мы подхватили – это органическое сельское хозяйствование, биодинамика, минимальные вмешательства в процессы производства вина.

Когда в команде есть человек, который с головой погружен в мир вина и продвигает свои идеи, это сказывается на успешности и популярности винного бара

Что является авангардом в мире вина?

Когда какой-либо винный тренд появляется на рынке, то он вначале попадает в раздел авангарда. Когда мы только начали работать, авангардом считалось натуральное вино. Позже вино становится трендовым, так как его наливают во многих барах и ресторанах. А со временем любой тренд переходит в мейнстрим, то есть это вино продается в магазинах. Поэтому натуральные вина сейчас уже находятся в тренде, то есть это не авангард. 

Законодатели винной моды -- Копенгаген, Нью-Йорк, Лондон, Париж. Так получилось, что мы стали законодателями трендов в России. Нам понравилось – мы стали делать. Сейчас в авангарде уже другие вина. Например, есть такой очень модный авангардный регион – Жура. Также сейчас ценятся итальянские автохтонные, то есть местные, сорта. Да и в некоторых классических регионах, например, в Тоскане, появляются молодые виноделы, которые тоже начинают делать вина в новой, авангардной стилистике. Производят натуральное вино и в Новом Свете, что тоже авангард, потому что раньше его там не было. 

Какие вина сейчас в трендах? 

Оранжевые вина, пет-наты, Шампань, Бургундия, сорта винограда Гаме, органика – это точно тренд, скорее он даже уже переходит в мейнстрим, потому что я уже в супермаркете вижу такие вина.

Как бы вы описали свое любимое вино? 

Я разделяю вина на две категории: «на каждый день» и «по особому случаю». Если говорить про впечатлившее меня вино за последнее время, то это Чича от винодела Луи-Антуан Льют. Это как раз авангардный тренд. В Чили появились натуральные вина и особенно здорово, что Луи делает их из местного автохтонного виноградного сорта – Паис, который является визитной карточкой Чили. Из бургундских я очень люблю Фанни Сабр, также мне нравятся вина из Журы, потрясающий регион, мне даже посчастливилось там побывать.

Какие вина сегодня пьют чаще всего?

Сейчас люди начинают пить очень легкие вина с небольшим содержанием алкоголя. Это происходит из-за того, что вино все больше и больше внедряется в нашу повседневную жизнь. Еще лет десять назад это был довольно снобский продукт, сейчас же мы несем идею того, что вино – это очень простой продукт, который просто пьют за обедом, ужином, в компании друзей. Люди начинают пить вино просто так, а много тяжелого вина пить невозможно, поэтому сейчас популярны легкие, сочные вина например, итальянские автохтоны. Всё, что сделано в легкой стилистике – вот это сейчас любят. 

От каких факторов зависит популярность винного бара?

Винный бар процветает за счет атмосферы, которую создают идеолог и команда, потому что вино – это такой продукт, который нужно очень любить и жить этой темой. Когда в команде есть человек, который с головой погружен в мир вина и продвигает свои идеи, то это безусловно сказывается на успешности и популярности винного бара. И, конечно, большую роль играет ассортимент, который там представлен. 

Поделитесь с читателями хитростями сочетаний разных вин с едой.

Хочу развеять главный миф! Лично я считаю, что сочетание с едой не так важно. Это стереотип, который идет с того времени, когда вино было снобским продуктом в дорогих ресторанах. Скорее важно то, в какой компании вы пьете вино, какое у вас настроение и что это за вино. Например, легкие красные вина можно пить с чем угодно.