Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Общий язык
Текст: Алёна Ерёмина Фото: Мария Ахметзянова

Ресторатор, гастрогик и ведущая программы «Счастье есть!» Елена Чекалова ответила на вопросы автора кулинарных мастер-классов Алены Ереминой.

Мой будущий муж сказал: «Это такой дом, в котором хочется остаться навсегда. Так вкусно пахнет…»

Гастрономией вы увлеклись давно – еще в советское время. А тогда, как известно, профессия повара не была столь популярной, как сейчас. В вашей семье не наблюдалось какого-то особого отношения к еде?
В СССР профессиональная готовка считалась уделом людей не самых интеллектуальных. Так, например, относились к этому мои дед и отец: им достаточно было сосисок или блинчиков из кулинарии. Свободное время нужно было тратить на то, чтобы общаться, читать, ходить в музеи, но точно не на то, чтобы стоять у плиты. В доме моих родителей все было более чем аскетично. Полупустой холодильник, очень простая обстановка, никакого особого уюта. Кроме школьной формы, у меня было всего одно платье. И все свободные деньги главным образом тратились на книги. Книг было очень много – вся квартира ими заставлена. С одной стороны это прекрасно: чтение очень развивает. А с другой стороны, развитие получалось однобоким – в эмоциональном плане. Каждый из нас ведь состоит не только из знаний, но и из эмоций, что особенно важно для творческих людей. Я в то время этого не осознавала, жила с теми же установками, что и мои родители.   

Я читала, что на ваше увлечение гастрономией повлияла поездка в Грузию. Что именно произвело впечатление – культура, отношение к еде или какое-то блюдо?
Культура в целом. Именно там я увидела совершенно другую ситуацию: у людей особое, трепетное отношение к застольям, к гостеприимству. Все собираются вокруг стола, говорят тосты, демонстрируя тем самым приязнь друг к другу. Кто-то обвиняет грузин в неискренности, в том, что все хвалебные речи – не более, чем акт публичности. На самом же деле эта искренняя эмоция, позитивная энергия делают твой день. И такая же энергетика идет и от еды – рукотворной еды. Грузины с душой подходят к приготовлению пищи, из каждого дома вкусно пахнет, везде тебя ждут к столу, и везде тебе рады. На меня это произвело мощнейшее впечатление! Запахи, специи, вина, особое отношение друг к другу людей, собравшихся вокруг стола… Правда, имея столь прочные традиции, когда ты привязан к корням, очень трудно потом развиваться и что-то менять. Кухня стала настолько неотъемлемой частью культуры, что привнести в нее что-то новое удается «со скрипом». Но вначале грузинские застолья меня очаровали. Именно с того момента я захотела готовить – так же много, так же вкусно. Лобио, хачапури, сациви и пошло-пошло-пошло… Оказалось, что и сам процесс приготовления для меня – очень приятное времяпрепровождение. Да, получалась не совсем аутентично, но тоже вкусно – как-то приезжали друзья из Грузии, подтвердили. 

Как отнеслись окружающие к вашему увлечению? Вы сталкивались с предубеждениями на этот счет? 
Расскажу интересную историю. Я довольно рано начала жить одна. Так случилось, что мой дедушка похоронил свою вторую жену и не захотел жить один – решил переехать к моим родителям (его дочери и зятю), а мне предложил свою квартиру. Это было очень маленькое жилье – 21 квадратный метр, но отдельное, свое, что для тех времен было неслыханным счастьем! Мне нравилось собирать гостей, готовить. А тогда и денег особо не было, и продуктов. Но я много пекла пирогов и тортов. К тому же в мою «кулинарную книгу» входили и грузинские специалитеты – запахи, конечно, стояли умопомрачительные! Однажды мой хороший друг, известный музыкальный критик Артемий Троицкий, пришел ко мне в гости с Леней Парфеновым, который сказал: «Это такой дом, в котором хочется остаться навсегда. Так вкусно и так потрясающе пахнет…» Потом, когда они ехали обратно, Тема всю дорогу ему пенял: «Парфенов, ну ты меня опозорил! Я привел тебя к приличной московской девушке, а ты со всей провинциальной прямотой сформулировал свою задачу». И так произошло, что мы с Леонидом вскоре поженились. И однажды, уже после свадьбы, ко мне заглянула на обед подруга. Стол был богатый, я приготовила много разных блюд, и она спрашивает: «Чекалова, слушай, ты уверена, что это тот мужчина, ради которого стоит так напрягаться? Готовить столько – целый холодильник». – «Лена, – отвечаю, – я даже как-то не задумываюсь, мне просто нравится это делать – не ради него. Достоин или нет? Я даже так не рассуждаю». Вот это как раз тот случай, когда я столкнулась с подобным предубеждением. В представлении моей подруги готовка – такой тяжкий труд, что нужно взвешивать: какой мужчина этого стоит, а какой – нет. А мне просто самой это было интересно. И вообще, я всегда жила как-то весело, не заморачивалась. Меня спрашивают: «Ты столько всего сделала, наверное, устала?» А я практически никогда не устаю. Все, что я делаю – пишу, снимаю, готовлю, декорирую дом, – это от души, в радость. Потому и нет усталости. 

Около 10 лет назад друг вашей семьи Константин Эрнст пригласил вас на телевидение вести кулинарную передачу. Насколько я знаю, вы не сразу согласились. У вас не было такого стремления? И если бы не тот случай, вы бы не стали самостоятельно искать пути на ТВ?
Мне самой эта идея никогда бы в голову не пришла. Я всегда считала, что телевидение и я несовместимы. Мне казалось, что Леня – да, он для телевидения, а я – нет. Потому что я всегда себя рассматривала как человека непубличного. Как-то случайно вышло.

А книги? У вас их сейчас три – «Первый год замужем», «Ешьте!» и «Мировая кухня». Это полноценные кулинарные пособия. С какой начать? 
Я думаю, с книги «Первый год замужем». Там собраны самые азы – для тех, кто хочет готовить, но не знает, с чего начать. Есть девушки, которые не умеют правильно закупать продукты, хранить их. Там подробно изложены технологии приготовления основных домашних блюд: как сварить вкусный суп, как пожарить сочные котлеты, как испечь пирог. Не каждый человек должен становиться шеф-поваром, но приготовить вкусный домашний обед, хотя бы изредка, приятно любой женщине. 

Вы упоминали, что дома у вас огромное число холодильников для заготовок: концентрированных бульонов, заправок, заморозок. 
Я не думаю, что каждый человек должен следовать моему примеру. У меня все-таки профессиональный интерес. И потом, помимо московской квартиры, у нас есть дача, которая со временем превратилась в большой загородный дом. Там место позволяет разместить и холодильники, и морозильные камеры. Но, если такой потребности нет, то зачем? Да, конечно, я советую перед покупкой холодильника тщательно изучить этот вопрос и выбрать большой агрегат с вместительной морозилкой, чтобы хранить в ней фарши, концентрированные бульоны – мясные, рыбные или овощные, – из которых потом легко приготовить суп или соус. Вообще, к бульонам у меня особенно трепетное отношение. Я никогда не выбрасываю очистки. Например, креветочные панцири, рыбные головы, плавники и хребты – все складываю в пакеты и замораживаю. Когда набирается килограмма два–три, варю концентрированный бульон. Помню, когда впервые поделилась этим секретом в своей передаче на «Первом канале», редакцию завалили возмущенными письмами: «Ваша ведущая предлагает нам питаться объедками!» А на самом деле в этих «отходах» как раз и содержится концентрация вкусов. У меня есть – я его так называю – «волшебный порошок». Готовится так: жарю панцири креветок в духовке на температуре около 200 градусов, сбрызгивая их самым недорогим бренди. Этот напиток помогает вытягивать из креветок хитин, который обладает насыщенным вкусом. Минут через 15 опускаю температуру ниже 100 градусов, чтобы панцири полностью дегидрировались, то есть, высушились, после этого перемалываю их в кофемолке. И, например, когда варю рыбный суп, в конце опускаю в него марлевый мешочек с этим порошком – очень быстро вкус становится самым насыщенным. Так что подобные обвинения говорят только о нашей жуткой гастрономической неграмотности.

Я соглашусь. Кажется, только в России такое странное отношение к экологичному потреблению. В той же Европе этим никого не удивить – многие так поступают.
Конечно, зайдите на кухню какого-нибудь популярного итальянского ресторанчика, и вы увидите эти огромные чаны, в которых вываривают все, вплоть до рыбной чешуи. У меня есть знакомый – известный итальянский шеф-повар Габриэль Феррон. Мы познакомились случайно в одну из моих первых поездок в Европу. Я пришла в его ресторан и сказала: «Так хочу научиться готовить правильный ризотто!» И он допустил меня в святая святых – на кухню своего заведения. Габриэль еще и владелец бренда, выпускающего рис. И он показывал потом мне свои рисовые плантации: там между засеянными рядками вырыты специальные каналы, в которых плавают карпы. Они питаются мошками, которые любят рис и могут его испортить. Потом сами карпы тоже идут в дело – на кухню. Такое вот экологичное и практически безотходное производство; в английском языке даже есть такой термин - sustanbility, который в переводе на русский означает что-то вроде «природообразного», ответственного потребления. На Eat Film Festival показали картину Массимо Боттуры «Театр жизни» – это как раз об экологичном процессе приготовления пищи, про осознанный подход к  еде и продуктам, о минимизации отходов. Помню, когда фильм только вышел, я написала большую статью на эту тему для ТАСС, и она подняла волну негодования. Хотя в той же Италии такой подход считается нормой. Но я очень надеюсь, что и мы в скором времени придем к этому осознанию. 

Поделиться