Шеф-повар нового итальянского ресторана Gavi Михаил Нестеров — о качестве продуктов российского производства, цикличности моды на кухню той или иной страны и изменении гастрономического рынка за последние 10 лет.

Михаил, как бы вы описали современный гастрономический рынок Екатеринбурга? Какие плюсы и минусы вы в нем видите?
На мой взгляд, сегодня гастрономический рынок города разделился на два больших лагеря. Первый – это современные бистро с демократичным чеком и простой едой, куда приходят, чтобы быстро перекусить и встретиться с друзьями, провести время шумной компанией. Во втором – классические рестораны, где можно спокойно отдохнуть, устроить деловую встречу или собраться по особому поводу. В них подают более сложные и интересные в исполнении блюда, предлагают дорогие вина и высокий сервис. И в этом разделении я вижу только плюсы. Для людей из разных поколений, с разным образом жизни и достатком в этом случае всегда найдутся места, где они будут чувствовать себя комфортно. При этом одни и те же гости в зависимости от настроения могут пойти в недорогой гастробар или в ресторан, похожий на Gavi.  

Отрасль, в которой вы работаете, постоянно пополняется новичками. Но некоторые заведения не выдерживают конкуренции и закрываются вскоре после открытия. В чем причина? Каким должен быть ресторан, чтобы гости полюбили его надолго?
Если честно, мне сложно ответить на этот вопрос. Наверное, его стоит задавать тем, кто попал в подобную ситуацию. Сегодня я работаю в компании, где никогда не было неуспешных проектов. Факторов, влияющих на успех заведения, обычно очень много: правильно выбранное место, продуманная концепция, современный интересный интерьер, постоянное качество блюд и обслуживания, сильная команда во главе с профессиональным талантливым шефом, которые живут одним делом. Если есть все и сразу, то ресторан точно полюбится гостям и надолго останется сильным конкурентом. 

Сейчас есть тенденция объединять в заведении разные виды кухни для расширения аудитории. Хорошо это или плохо?
Это вновь ведет нас к разговору о том, что для разной аудитории есть свои заведения. Подобный формат, где можно найти все и сразу, вполне комфортно чувствует себя на рынке, и я не вижу в этом ничего плохого. Возможно, со временем таких мест будет еще больше: благосостояние населения оставляет желать лучшего и многие делают выбор в пользу недорогих блюд, которые, как правило, предлагают заведения такого формата. 

О каких проблемах российского рынка говорят рестораторы? Как вообще, на ваш взгляд, рынок поменялся за последние 10 лет?
Уже 25 лет я повар. Главное, что я отметил за это время, — мода на определенную кухню циклична. Когда работал еще в «Малахите», наблюдал бум итальянской кухни, который пришел на смену увлечению восточной и азиатской кухней и популярности мясных ресторанов, заведений со смешанной концепцией. Это повторялось неоднократно, и теперь у нас вновь расцвет итальянских ресторанов в городе и стране в целом. Что касается проблем, то и они всегда примерно одни и те же: где найти хорошие продукты, талантливых поваров, проблема низкого уровня заработка и многое другое.

Что служит для вас источником вдохновения? Кого из мировых звездных шеф-поваров вы выделяете? Возможно, они вдохновляют вас или стали примером для подражания.
Главный источник вдохновения для меня — сама жизнь. Люблю свою работу и все, что с ней связано, на кухне ресторана чувствую себя как дома. Я пришел в профессию случайно, но впоследствии так увлекся, что теперь с трудом могу представить, что стал бы заниматься чем-то другим. По духу мне близок Гордон Рамзи. Его харизма, характер, энергия и то, с какой страстью и любовью он относится к работе, — отличный пример для подражания.  

Если речь зашла о Гордоне Рамзи... Как вы относитесь к популярным кулинарным шоу? Нужны ли они как инструмент поиска новых талантов или это исключительно шоу-бизнес?
Сомневаюсь, что подобные шоу — кладезь талантов. Я видел множество кулинарных конкурсов. Как правило, талантливые и интересные шефы уже где-то работают. Им не нужно приходить на такие мероприятия в поисках себя. Шоу — это просто шоу. Открыть свой ресторан, полностью посвятить себя делу и вдохновить команду — совсем иное.

Расскажите о концепции Gavi. Каким вы представляли своего гостя на этапе зарождения идеи?
Gavi — это элегантный ресторан в центре города, посвященный кулинарным традициям Северной Италии. Отличительные черты кухни этого региона: паста с большим количеством соуса, пицца на тонком тесте с разнообразными начинками, много рыбных и мясных горячих блюд, интересные вина. Мы ориентировались на гостей с хорошим вкусом, которые много путешествуют, интересуются гастрономией, любят пробовать все новое, но при этом отдают предпочтение понятным, проверенным и правильно приготовленным блюдам из хороших продуктов.

Почему вы остановили выбор именно на итальянской кухне?
Как я уже говорил, итальянская кухня снова на взлете, и она близка русскому человеку. Если говорить упрощенно, то равиоли — те же пельмени. Тесто, мясо, овощи, зелень, масло – все ингредиенты нам хорошо знакомы. В кулинарной традиции Италии и России много созвучных техник приготовления и близкие вкусовые ощущения от итогового продукта. Впрочем, у современной итальянской кухни, в Gavi и не только, есть свои особенности. Например, гастрономическое влияние других стран на классические рецепты. За счет этого происходит смешение стилей и появляются необычные ингредиенты. Так, одно из самых популярных блюд нашего ресторана – тальятелле с морепродуктами и с соусом из лемонграсса, характерное для Азии.  

Как вы решаете проблему доставки запрещенных продуктов в условиях санкций? Возможно ли заменить их на российские без ущерба для вкуса и качества?
Большинство продуктов уже производят в России, и у них отличное качество. Главное – потратить время и найти все лучшее.