Екатеринбургский ресторатор Кирилл Шлаен этой осенью открыл в историческом здании Симановской мельницы новый двухэтажный ресторан-дом «Большой грузинский». В пространстве, где когда-то делали муку, теперь выпекают саблевидный хлеб шоти, наливают вино и устраивают танцы. Говорим о магии места.

Кирилл, какие рестораны сегодня востребованы в Екатеринбурге и какие проекты появятся в ближайшие пару лет?

Мне кажется, в Екатеринбурге, как в активно развивающемся городе, востребованы рестораны, которые органично связаны со своей локацией, как бы вырастают из нее. Они лучше интегрируются в городскую среду и соответствуют ожиданиям горожан, для которых, в конечном итоге и создаются. Приходить в жанровые рестораны, не связанные с городским контекстом — не важно, китайские или итальянские, становится скучно для людей. Этот подход постепенно остается в прошлом.

Почему в прошлом?

Такие рестораны ожидаемо закрывают запрос на знакомую еду, но если мы говорим о концентрации внимания аудитории, которая формирует жизнь города, то жанровый ресторан — это слишком знакомо, чтобы потратить свое время и выбрать его среди других, предлагающих кроме еды, какую-то повестку или идею. Если посмотреть на знаковые заведения Екатеринбурга, открытые за последние годы, то они окажутся не жанровыми, а довольно авторскими и раскрывшими для горожан ценность локации. Например, это «Гастроли», Double и «Агонь» в здании мэрии, Momo в Филармонии, рестораны Ельцин Центра и небоскреба «Исеть», винные бары Sekta в Синара Центре и «Био Шмио» в Доме промышленности, бистро «Горожане» рядом с ГЦСИ, Engels Опера. Это проекты, развивающие город и локации, формирующие актуальную гастрономическую повестку Екатеринбурга. Мы ведем туда гостей города, потому, что это им запомнится.

Ваш новый ресторан «Большой грузинский» тоже ресторан места?

Абсолютно. В его названии есть слово «грузинский», которое отсылает нас в страну-грузию. Но Грузия для большинства из нас прежде всего часть нашей культурной среды. Она ассоциируется с присущим именно нам удовольствием от вкусной еды и вина, проникновенными песнями и ощущением счастья. Мы исторически ассоциируем Грузией многое, что связано с мукой: хачапури, хинкали и хлеб.

Почему вы решили открыть ресторан в здании старой мельницы?

Создатель мельницы, Илья Симанов — промышленник, меценат и дважды избранный глава Екатеринбурга был интереснейшим человеком. Родившись в богатой купеческой семье, он потратил много времени, сил и личных средств, чтобы придать Екатеринбургу черты полноценного, комфортного для жизни города — с тротуарами и газонами, общественными советами, благотворительными организациями и телефонной связью. Передовую для своего времени мельницу в модном тогда краснокирпичном стиле, он построил на земле собственной усадьбы, рядом с домиком, в котором жил, регулярным парком и оранжереей с пальмами. На открытии мельницы в 1886 году он угощал горожан и рабочих вином и хлебом. Меня зацепила цитата из газеты «Неделя» о церемонии открытия мельницы: «а по отъезду духовенства, экспромтом составились весьма оживленные танцы, благо рояль был под руками и в пианистах недостатка не было». Прямо удивительно знакомые картины представляются. И вот это вино, танцы и хлеб формирует у места уникальный исторический и культурный корень.

Если посмотреть на знаковые заведения Екатеринбурга открытые за последние годы, то они окажутся не жанровыми, а авторскими и раскрывшими для горожан ценность локации

Здание мельницы — априори хлебное место. Спустя сто лет сюда была обязана вернуться история с хлебом и вином. Цикл замкнулся, индустриальное нагромождение советской эпохи разобрали и очистили, и городу вновь понадобилось благоустройство, красивые набережные, оранжереи, как и 140 лет назад. Здесь вновь живут люди и само здание вернулось в новом качестве, но с начальным настроением. Хлебность и намоленность этого пространства делает его уникальным достоянием Екатеринбурга и как по мне — грузинская кухня, которую мы построили с печами и раскаткой теста прямо в зале передает этот посыл лучше любой другой.

Чем «Большой грузинский» отличается от других ресторанов?

Своим историческим корнем. Представьте ботанический атлас, где сравнивается корневая системой деревьев: у одних корни маленькие, а у других огромные, уходящие глубоко под землю. Корень ресторана «Большой грузинский» уходит в историческую почву на 140 лет, и прорастает оттуда. Екатеринбургу всего 300 лет. И раз у нас есть место, где на середине этого исторического пути начали делать хлеб, пить вино и дарить радость, это бесценно.

Таких мест в Екатеринбурге больше нет?

Мы не слишком хорошо знаем историю Екатеринбурга, есть разные и интересные места. Иногда в силу каких-то событий, происходящих в обществе, экономике, в жизни города, из-под исторических наслоений показываются какие-то интересные здания, о которых все давно забыли. Если звезды сойдутся, там может возникнуть что-то нужное людям сегодня, например, ресторан. Много симпатичных зданий погребено, утрачено или кажется, что забыто, но на самом деле, какие-то из них просто ждут своего часа. И это нормальный процесс, который происходит во всех крупных городах. Если обращать внимание на историю города, в нем обязательно будут появляться интересные проекты. Многие исторические здания Екатеринбурга были построены крупными промышленниками и меценатами своего времени. А возвращением их городу занимаются занимаются современные крупные промышленники. Они тоже успешно ведут дела и тоже много тратят на городские и благотворительные проекты. Симановскую мельницу реконструировала компания «УГМК-Застройщик» в рамках строительства ЖК «Макаровский» — это и дало импульс этому месту и всему, что там уже открылось и еще откроется.

Давайте поговорим об искусстве в новом ресторане.

Рядом с Симановской мельницей, на Олимпийской набережной появились арт-объекты екатеринбургского архитектора, скульптора и художника Константина Евдокимова: четырехметровый «Большой грузинский пастух» и трехметровый «Баран». Технология изготовления привезена из французских Альп. В самом ресторане есть уникальная работа — картина с кувшином знаменитого современного художника Константина Тотибадзе, имя деда которого носит Тбилисская Академия Художеств. В его искусстве красной нитью проходит эмоция какой-то абсолютной утилитарной красоты здесь и сейчас. Когда я смотрю на его работы, это всегда что-то, что тебя приглашает. Напротив картины с кувшином, который в Грузии всегда ассоциируется с вином, мы выпекаем хлеб.

У нас есть место, где на середине этого исторического пути начали делать хлеб, пить вино и дарить радость, это бесценно

А что за росписи на стенах?

Мы максимально открыли родные кирпичные стены мельницы — они формируют это здание как объект культурного наследия. А то, что появилось в нем ради сохранения этих стен, например, бетонный каркас, оформили фресками «Букет», «Барс» и «Павлин» в технике грузинского художника Мераба Абрамишвили. В его работах передается тонко тканное эпическое полотно. Безусловно, ресторан будет дополняться предметами искусства, ведь искусство — такая проекция красоты, которая всегда уместна в хорошем ресторане.

Ресторан «Большой грузинский» с первых дней стал центром притяжения.

Конечно. Люди приходят в место, которое было закрыто для горожан последние 140 лет. Раньше здесь была заброшенная промышленная зона, а теперь прекрасная набережная, с которой открывается панорамный вид на огни «Екатеринбург-Сити». И несмотря на то, что мы находимся в историческом здании, перед нами вдохновляющая перспектива будущего. Я думаю, это очень хорошая история, особенно в сочетании со вкусной едой. До конца года мы откроем дополнительные залы ресторана и представим новые концепции, а затем рядом со зданием мельницы появится оранжерея, которая будет работать круглогодично, как это было во времена Ильи Симанова.