«В моём понимании, идеал — это что-то, к чему мы можем стремиться на протяжении всей жизни, и Nola Jazz Bar — один из примеров этого». Тарас Завальнюк, один из самых известных барменов Петербурга и лучший бартендер 2024 года по версии Where2Drink, рассказал, как в баре Nola создаётся уникальная атмосфера Нового Орлеана, какую роль в этом играет джаз и почему самое важное — это люди.

Nola — это бар в новоорлеанском стиле. Как бы вы описали его атмосферу для тех, кто в нём не был?

Это невероятное место, в котором точно стоит побывать. Это аттракцион гостеприимства, особая атмосфера и полное погружение в Новый Орлеан в Петербурге. Понятно, что есть отличия от Нового Орлеана в том виде, в котором он существует. По нашим меркам в этом городе всё достаточно расслаблено. Мы же постарались сделать атмосферу лаконичной и классной. В Nola есть много интересных деталей, но самое главное — это крутой продукт, что включает в себя и сервис, и коктейли, и еду.

И какая она — атмосфера Нового Орлеана?

Вспомните лучший день в вашей жизни, это ощущение праздника, веселья, радости и беззаботности. Я бы так её описал.

Вы работали в заведениях с разной концепцией, и сейчас вы бар-менеджер джаз бара. Что на ваш взгляд джазовая музыка привносит в работу бара?

Она привносит определённый ритм. Музыка так или иначе формирует наше настроение. У любого человека есть разные плейлисты: чтобы погрустить, настроиться на рабочий лад или расслабиться. У меня есть один, под который я засыпаю: шум моря и дождя. Джазовая музыка достаточно энергичная, весёлая, при этом расслабленная; в ней есть шутки, потому что многие джазовые композиции в некотором смысле ироничные, а в некотором — лиричные. Так складывается ритм. Он исторически связан с тем, как джаз появился и сформировался: это смесь маршей с религиозными мотивами африканских народов, которые совместились в единую музыкальную стилистику, и именно это создает уникальное настроение.

С открытия Nola прошло больше года. Видите ли вы перспективы развития и улучшения или бар кажется вам идеальным и завершённым в своём нынешнем виде?

Я бы сказал, что он идеален настолько, насколько вообще возможно. То есть, как таковой идеал не существует. В моём понимании, это что-то, к чему мы можем стремиться на протяжении всей жизни. Nola Jazz Bar продолжает развиваться и улучшаться каждый день. Это проявляется в маленьких деталях. Например, спустя год мы обновили скатерти. Такой крошечный элемент, на который, возможно, никто не обратит внимания, но на этих скатертях мы сделали вышивку в виде бус в трёх цветах Нового Орлеана: фиолетовый, зелёный и золотой. Они символизируют веру, справедливость и богатство соответственно. Плюс ко всему мы развиваемся вместе с командой, продолжаем учиться, узнавать новое, глубже погружаться в историю для того, чтобы больше и интереснее рассказывать нашим гостям и давать им более глубокий экспириенс.

На подкасте «ТОЙ СТОРОНЕ» вы упомянули, что наличие чётких стандартов работы в отельных барах вам нравится. Вы привнесли какие-нибудь стандарты в работу бара Nola?

Стандарты в Nola Jazz Bar есть абсолютно на всё. А если нет, то они появляются почти каждый день. Есть какие-то маленькие детали, на которые обычно не обращают внимания, например, количество салфеток в салфетнице. Согласно нашему стандарту их всегда должно быть восемь. И, как минимум, еще две влажных салфетки фиолетового цвета, их следует размещать разными сторонами, потому что там разные логотипы. У нас есть стандарт по поводу отдачи лимона: его нарезка для воды и для чая отличается. То, как отрезан сам лимон, тоже регламентировано. Это куча стандартов работы, а также того общения, которое мы предлагаем. Но я бы сказал, что стандарт — это ноль и необходимый минимум, который должен быть, и мы стараемся делать так, чтобы наши ребята давали чуть-чуть больше: пропускали эти стандарты через себя и преподносили персонализировано каждому гостю, чтобы это не звучало заученно. Это должно быть индивидуально по отношению к каждому, кто к нам приходит.

Со слов сооснователей проекта, впервые идея и название бара появились во время их путешествия по Новому Орлеану и со знакомства с композицией Nola Феликса Арндта. А какая песня в первую очередь ассоциируется с баром Nola у вас?

Я бы назвал две песни. Одна из них не играет в Nola Jazz Bar, но у меня очень сильно с ним ассоциируется, потому что, так или иначе, знакомство с Новым Орлеаном и джазом практически у всех людей происходит через одного человека. Его зовут Луи Армстронг, легендарнейший джазовый исполнитель из Нового Орлеана. В его самом известном и последнем альбоме What a Wonderful World есть песня с таким же названием. Она безумно красивая, а учитывая, насколько мне нравится атмосфера внутри Nola Jazz Bar, я считаю, что со стороны композиция идеально описывает этот прекрасный внутренний мир, улыбающихся людей, и в тексте есть соответствующие строки.

Вторая песня, которая у меня ассоциируется с Nola, играет внутри бара раз в сутки и называется Take Ten. У неё абсолютно дурацкий мотив. Каждый раз, когда она играет, все недоумевают. Но лично у меня она вызывает улыбку. Когда я её слышу, мне становится весело, тепло, спокойно на душе. Первый раз я услышал её внутри Nola Jazz Bar, и больше — нигде. Если вдруг пройдёт очень-очень много времени, и она заиграет где-нибудь ещё, я точно знаю, что подумаю о Nola.

В одном своём интервью вы упомянули слова создателя фестиваля «О, да! Еда!» Артёма Балаева: «нужно делать либо искренне, либо изящно. И тогда проект будет успешным». В чём проявляется искренность бара Nola?

Дело в том, что Новый Орлеан сам по себе является определённой колыбелью коктейльной культуры. В основном мы готовим ту классику, которая была придумана в Новом Орлеане и имеет к нему отношение. Таким образом появляется возможность готовить те напитки, про которые ты читал, когда был в начале своего пути, и которые не всегда приготовил бы в обычном баре, потому что принято делать какие-то современные штуки. А тут ты готовишь исторические коктейли и можешь погрузиться в их историю, а потом про них рассказать. Искренность заключается в том, что я верю, что каждый сотрудник Nola Jazz Bar любит то, что делает; узнаёт новое, пропускает через себя и делится этим с гостями. Что ребята погружены в процесс. Это не условные знания, которые им дали и отправили пересказать. Это то, что им интересно и лично, и как профессионалам, что откликается в них и в чём можно разобраться. Можно даже поспорить.

Например, есть легендарный коктейль French 75. Он не придуман в Новом Орлеане, но в этом городе жило очень большое население французского происхождения, и они открыли бар. Я всегда был уверен, что этот классический коктейль готовится из джина, лимона, сахара и игристого. Потом я начал разбираться в истории Нового Орлеана, и оказывается, там в него добавляют кальвадос, коньяк и гренадин. Вот так неожиданно простой коктейль из четырёх ингредиентов, который для меня всю жизнь готовился именно так и никак иначе, обрастает новой историей, появляется возможность разобраться и попробовать что-то новое. Это интересно. Я думаю, что искренность проявляется именно в интересе к работе.

Как вам кажется, почему Where2Drink назвали открытием 2024 года именно бар Nola?

Потому что мы очень сильно старались. Это результат плодотворной работы очень большого количества человек. Начиная от наших основателей, которые придумали эту классную, современную концепцию и достаточно долго вынашивали её, — она появилась шесть лет назад после их первой поездки в Новый Орлеан, — пока не проработали её до мельчайших деталей. Заканчивая большим количеством усилий разных людей, которые работают на кухне, в зале, в офисе, которых никто не видит.

Получается, это заслуга всех людей, которые работают над этим проектом.

Абсолютно. И каждого, кто, так или иначе, к нему прикоснулся.