Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Итальянец в России
Текст: Екатерина Погодаева Фото: Алексей Чистополов

Шеф-повар Pinzeria by Bontempi, недавно открывшейся в Синара Центре, Валентино Бонтемпи давно живет в России и щедро делится своими наблюдениями о бизнесе по-русски, русской кухне и местных «итальянских» блюдах.

Моя фишка – бескомпромиссность

Валентино, откуда вы так хорошо знаете русский язык?
Я живу в России около 15 лет. Первый раз оказался здесь в 2004 году. Тогда ваша страна была для европейцев «терра инкогнита» –  криминальной территорией в черно-белых тонах. Мне было интересно увидеть ее своими глазами. Я ожидал, честно сказать, совсем другого, а на деле оказалось все намного лучше. Я бывал в разных странах, но с первого взгляда полюбил Россию, мне было здесь максимально комфортно. Уже в 2005м я вернулся сюда работать на постоянной основе. Поэтому достаточно хорошо знаю русский язык. Раньше дома я разговаривал исключительно на итальянском, чему-то учила жена (она у меня русская), что-то подсказывали коллеги, но по-настоящему вникать в лексику стал только с рождением сына. 

Принято считать, что уральские жители слишком серьезные и угрюмые.
Точно нет. Москва, понятно, дикая территория, слишком активная, потому что там почти все бизнесмены, хитрые и недоверчивые. И это нормально для мегаполиса. А вот ваши регионы очень напоминают мне мой родной город. Италия тоже делится на северную и южную часть. Южане очень любят болтать, они более темпераментные, а екатеринбуржцы похожи на северян. Они также при первом знакомстве поначалу стесняются, часа полтора, а потом раскрываются. Вообще разница между Россией 15-летней давности и современной Россией колоссальная, раньше на дорогах почти не было дорогих машин, в основном все ездили на жигулях, а сегодня это одна из самых красивых стран, на мой взгляд. Ваши темпы развития поражают.  

У вас шесть собственных ресторанов в Москве и порядка 11 в других регионах России. Как бы вы описали бизнес по-русски?
Мне было важно открыть бизнес здесь, потому что в России моя семья. Начинал во время кризиса 14-го года, но мне не было страшно. Мама всегда учила меня ничего не бояться, и я не боюсь. Серьезно. Я человек экспрессивный, подвержен разным эмоциям, но только не страху, он мне не знаком. Если что-то решаю, то довожу дело до конца. Что касается отличий в ведении бизнеса в Европе и России, могу сказать только одно – сравнивать бесполезно. Это два абсолютно разных вида экономики. Но первое, что бросается в глаза из особенностей, система налогообложения. Здесь в ресторане работает человек 20, в Италии такое представить невозможно, там очень большие налоги и содержать такой штат очень трудно. 

Что вы скажете о местной «итальянской» кухне? Бывали ли в ресторанах, которые позиционируют себя как итальянские? 
Моя фишка – бескомпромиссность. Первое время меня часто просили попробовать местные итальянские блюда. Но это НЕ итальянская кухня. В своих заведениях я стараюсь по-максимуму сохранять традиции и настоящий вкус. Поэтому сам импортирую чисто итальянские ингредиенты. Все должно быть настоящим. 

Но ведь в кризис под санкции попали основные продукты, используемые в вашей пинце. например, Вы заменяете их российскими аналогами? 
Три месяца назад разрешили ввоз нескольких видов колбасы. До этого момента чтобы поставлять их сюда, я потратил 1,5 года на переговоры с итальянскими производствами на поставку, заключение договоров для импорта продукции в нашу пинцерию. Сейчас же даже при официальном снятии санкций с этих продуктов, мы все равно не можем гарантировать, что их пропустит тот же Роскомнадзор, не помешают таможня или ветеринарный контроль. А может, будет просто плохое настроение у принимающей стороны. Хотя санкции здорово поработали на местное производство: открылись новые сыроварни, достаточно качественные колбасные производства, стали делать прошутто. Конечно, можно ввозить эти продукты через Сан-Марино, самостоятельное государство, окруженное территорией Италии, на которое запреты не распространились, можно и через Ватикан. Но надо готовиться к тому, что цена будет запредельная, если раньше прошутто можно было купить за 1600 рублей кг, то сейчас – за 2200-2800 рублей за кг. Даже при этом у нас всегда очень большой слайс, потому что одно из правил настоящей пинцы – очень тонкая нарезка (смеется).

Жена у вас русская, вы итальянец. Что отмечаете  – Рождество или Новый год?
Оба праздника: и Рождество, и Новый год. Так как моя мама часто бывает у меня в гостях. А недавно ко мне переехал брат Алекс (он кондитер и работает у меня на производстве), мы всегда традиционно отмечаем Рождество, потом Новый год. Хочешь-не хочешь, итальянские традиции соблюдать будешь. Больше всего, конечно, повезло сыну: он получает двойные подарки. 

Какие традиционные рождественские блюда в Италии?
Очень много блюд, они разные в разных регионах. Это и тортеллини – пельмени в бульоне, тороне, паннетоне – кулич по-вашему, который вы печете на пасху, мустарда – сладкий фрукт с горчицей. Часто делаются кролик, утка, гусь с начинками. У нас все это называется лукульяно, у вас – богатое застолье. 

А кто готовит дома?
Я в основном, потому что жена ужасно готовит, не любит. Иногда берет в руки поварскую книгу, я думаю: «О, наверное, хочет все-таки научиться, изучает наименования продуктов, виды сковородок». Но нет. Если мама дома, готовит она, и это божественно. 

Из русской кухни что больше всего вам нравится?
Кухня – это не наименование блюда и его приверженность к какой-то нации, все кухни хорошие, смотря кто и как готовит. Все зависит от человека. Недавно отмечал свой день рождения в кафе «Пушкинъ», чтобы опять самому не готовить, и там попробовал селедку под шубой, оливье, крепс, брат заказал бефстроганов и пельмени. И, знаете, все было вкусно. Главное, чтобы было свежее! Оливье вообще французское блюдо. Вот что я не люблю, так это укроп. Сейчас уже как-то привык чуть-чуть, могу немного добавлять в блюдо, но как вы его едите просто так, не понимаю, с петрушкой та же история. Еще есть у вас пирожки. Помню, как ими всегда угощала мама жены, а я просто молча пытался их проглотить. Вообще итальянцы и русские любят одинаковые продукты – помидоры, огурцы, чеснок. Может быть, кто-то не знает, но ваша культура приготовления в царские времена была лучшей. Конечно, при коммунизме все было упущено, не потому, что не было продуктов, а потому, что была нарушена логистика. Но поверьте, Россия лет через 30 будет одной из лучших стран, если все правильно сделает. Только бы наладить логистику вам, я, например, вещи отправил на поезде, так они 3 недели ехали. В Америке с этим лучше, а продукты в России отличные. Как-то попробовал ягненка в Узбекистане – это бомба, фрукты и овощи из Азербайджана прекрасные. 

Валентино, а к холодам привыкли?
Нет, не полностью. Меня партнеры из Омска зовут приехать к ним на охоту и уже сейчас сказали искать термобелье. А я боюсь замерзнуть, поеду лишь потому, что брат любит охотиться. 

Поделиться