Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Ярослав Борисихин, совладелец Cibo: Гнуть свою линию
Текст: Анастасия Худякова-Грушецкая Фото: Антон Семечкин

Совладелец Cibo Ярослав Борисихин раскрыл «Стольнику» главные правила успешного ресторанного бизнеса.



1___3_690x900.jpg

Если создаем проект, то должны быть уверены в нем на 101%

Как вы расцениваете Екатеринбург с точки зрения ведения ресторанного бизнеса?

Скажу так: не самый плохой город. Хотя нам, конечно, трудно конкурировать с Москвой, и дело здесь даже не в деньгах. У нас в городе достаточно платежеспособная аудитория, которая при этом готова тратить деньги на какие-то необязательные нужды. Но у нас все еще не поменялся менталитет относительно общепита: для екатеринбуржцев поход в ресторан воспринимается как какое-то событие, а не как «дейли-норма».  

Ресторанный бизнес в нашем городе – наверное, один из самых рискованных видов предпринимательства. Да, открывается много заведений, но многие быстро закрываются. А тех ресторанов, что работают давно, по пальцам пересчитать…

Это особенность ресторанного бизнеса во всем мире, а не только в нашем городе. Сфера сложно прогнозируема, потому что все в ней завязано на человеческом факторе. А мы и вовсе пропагандируем нишевую историю, поэтому нам, наверное, еще сложнее. Наши проекты, скорее, про концепцию, а не только про экономические подсчеты. Вообще, мы придерживаемся идеи, что если ты что-то делаешь действительно хорошо, то тебе в итоге за это воздаться.

С другой стороны, трудно отрицать, что у гостя все-таки меньше доверия к заведениям, которые только-только открываются. Понятно ведь, что совсем без ошибок на старте не получится. А у нас в городе, как я уже говорил, не такое большое количество людей, которые на постоянной основе посещают рестораны, поэтому они избалованы – сервисом, блюдами… И конечно если им что-то не нравится при первом посещении, то вряд ли уже удастся их вернуть.

Тем не менее, Cibo удалось удержаться на плаву. Не было на старте таких прецедентов?      

Да всякое было, на самом деле. Но мы очень долго работали над тем, чтобы люди начали воспринимать нас так, как воспринимают сейчас. Наверное, дело в том, что мы гнем свою линию. Если создаем проект, то должны быть уверены в нем на 101%, только тогда мы можем его запустить. Это до деталей продуманная концепция, до самых-самых незначительных на первый взгляд нюансов. И потому мы не готовы поступаться идеей в угоду каких-то обстоятельств. Однажды коллега, ресторатор, сказал мне, что в этом наша сила – в непоколебимости.

Это не значит, что мы совсем негибкие, нет. Есть моменты, когда все же идем на компромисс, если он кажется нам разумным. Например, я долгое время не готов был вводить в меню бизнес-обеды, но надо понимать, что, раз ресторан находится в центре, то таким образом мы можем обеспечить себе посадку в дневное время, и второй момент – об этом просили наши постоянные посетители, которые любят проводить у нас время по вечерам. Но даже в таких, казалось бы, понятных моментах, как бизнес-ланчи, мы все равно действуем в соответствии с концепцией, добавляя что-то необычное и присущее именно нам.

Как вы решились летом 2020 года открыть бар Izakaya?

Начну с того, что у нас с братом были незакрытые гештальты относительно заведения азиатской кухни. В свое время мы открывали корнер этого направления в универмаге Bolshoy, вложили в проект много сил и эмоций, но по ряду причин не смогли реализовать все, что хотели. И когда встал вопрос о том, чтобы пойти на серьезный компромисс, который противоречил всей концепции, приняли решение закрыть корнер. Но идея осталась. И вот летом 2020-го арендатор соседнего с Cibo помещения съехал. Все сошлось в одной точке – это было максимально спонтанное решение. За 3 месяца мы сделали ремонт в помещении, реализовав многие мои интерьерные идеи, разработали меню… Публика приняла Izakaya благосклонно.

Не пришлось идти ни на какие компромиссы?

Пока нет. Но у меня есть идея поменять часы работы – сейчас заведение открывается в 18.00 и ассоциируется исключительно с баром, я же хочу, чтобы сюда ходили еще и за обалденно вкусными блюдами в течение всего дня.

Поделиться