Юта Инагаки делится историей создания сети баров Butler в Японии, Гонконге и Москве, где каждый напиток – это произведение искусства. Нам удалось пообщаться с мастером коктейлей лично: Юта Инагаки приехал в Екатеринбург, чтобы провести гостевую смену в бар YOLO.

Юта, расскажите о вашем пути в мир барного дела. Как все начиналось?

Когда я учился в старшей школе, моя мама работала бухгалтером в сети отелей. Тогда в ресторан при одном из отелей понадобился официант на подработку. Я решил попробовать себя в этом. Там я и увидел впервые, как бармен готовил какой-то напиток, и подумал: «Вау, я тоже хочу этим заниматься!» Вероятно, это и было моим первым соприкосновением с  профессией бармена.

Что привело вас в Москву? Почему открыли бар именно там?

По правде говоря, моя прабабушка была русской, и я впервые посетил Москву 11 лет назад, в 2014 году. С тех пор я часто путешествовал сюда — один-два раза в год. Позже я встретил партнера, который предложил открыть бар в Москве. Я поделился этой идеей с другими коллегами, владеющими тремя нашими барами в Гонконге и Токио. В итоге, они тоже поддержали эту инициативу. Так мы и открыли бар Butler в Москве.

С какими трудностями вы сталкивались при открытии бара в Москве?

Сложно сказать, связаны ли трудности конкретно с Москвой или это сложности в целом, потому что бар Butler — мой первый бизнес. Но отмечу, что в России довольно сложно свободно регулировать состав напитков, так как рецептура жестко регламентирована. Например, степень кислоты лимона зависит от сезона, поэтому в разное время его может понадобиться в разном объеме. Если изменять рецептуру, то возникнут сложности. В Японии и Гонконге такой проблемы нет, и я могу легко менять рецепт на свое усмотрение.

Как вы адаптируете японскую философию и эстетику в Москве, не теряя подлинности?

Во многом мне помог опыт работы в Гонконге и японском баре в Лондоне. Когда ты в иностранном городе, тебе приходится адаптировать все — и стиль напитков, и сервис, и манеру общения с гостями. И это оказалось хорошим «мостом» между Москвой и Японией.

Вы любитель винила. Как музыка влияет на атмосферу вашего бара? Придаете ли вы ей большое значение в заведении?

Это сложно выразить словами, ведь это больше похоже на чувство. Я воспринимаю себя как диджея в создании напитков, потому что между двумя этими занятиями много общего. Я всегда стараюсь понять, кто мои клиенты, чего они хотят и в каком настроении находятся, после чего я подбираю подходящую для конкретной ситуации музыку. Один и тот же напиток можно сделать по-разному, добавить больше или меньше алкоголя. И это похоже на то, как тщательно я выбираю музыку, чтобы она подходила атмосфере в баре.  

А есть ли у вас любимые пластинки? Сколько их у вас в коллекции?

Если не ошибаюсь, у меня около 500 пластинок в Москве, в Японии еще больше. А любимая —  это пластинка с японскими песнями, подарок моего лучшего друга в честь открытия бара в Москве.

Расскажите про ваши самые необычные коктейли, и что вы предпочитаете пить сами?

Японские бармены славятся простотой своих напитков, в которых используется минимум ингредиентов. Один из коктейлей, которым я действительно был удивлен, называется «Фрэнсис Альберт», это настоящее имя Фрэнка Синатры. Он наполовину состоит из очень крепкого бурбона Wild Turkey, крепостью около 50%, и наполовину из сухого лондонского джина Tanqueray, 47%. Всего два ингредиента создают чистый вкус с высоким градусом алкоголя, и он стал одним из самых необычных коктейлей, которые я пробовал.

Если говорить о моих собственных коктейлях, то я предпочитаю использовать классику и немного изменять ее, делая напитки необычными. Мой стиль как раз заключается в использовании не экзотических, а базовых ингредиентов, которые уже всем известны. Но я стремлюсь показать, что они могут быть лучше, чем кажется на первый взгляд.

Каждый день я пробую разные напитки, поэтому вне работы предпочитаю чистый алкоголь: вино, виски или пиво. У меня нет ингредиентов, которые мне не нравятся — я готов пробовать все. Это помогает находить новые идеи и вдохновение для работы.

Есть ли у вас «напиток на виниле» — коктейль, который звучит как конкретная пластинка? Может, таких даже несколько?

Есть такой напиток Speak Low, названный в честь джазовой классики. Его создал наш друг Шинго Гокан, пожалуй, самый известный бармен в мире. Он тоже родом из Японии, управляет разными барами по всему миру. Еще, кстати, коктейль Paper Plane, названный в честь песни M.I.A.

Я думаю, все знают, что японцы одни из самых трудолюбивых людей, у которых нарушается баланс между отдыхом и работой. А вы, Юта, умеете отдыхать?

Я не могу на 100% отнести себя к другим японцам, потому что работаю на себя. Я занимаюсь тем, чем действительно хочу, поэтому не чувствую сильного напряжения, даже работая 12-13 часов в день без выходных на протяжении полугода, как в самом начале своего пути. Ты не воспринимаешь это как работу, это больше хобби. В Японии многие ощущают то же самое. Это наш менталитет: цель жизни – это работа. Но, безусловно, и мне иногда нужен отдых.

В японской культуре не принято яркое выражение эмоций. Умеете ли вы «читать» эмоции своих гостей? Как научились этому?

После нескольких напитков все начинают более открыто выражать свои эмоции. Я не могу утверждать, что умею читать мысли, но за 15 лет работы барменом и общения более чем с миллионом гостей из разных стран я научился замечать мелкие детали, которые помогают понять, чего хотят посетители. Даже если они просто сидят и наслаждаются напитком, я стараюсь уловить их настроение и поставить подходящую атмосфере музыку. Опять же подчеркну, что создавать напитки и подбирать музыку – очень похожие процессы.