Ресторанный рынок Екатеринбурга запомнился в 2022 году яркими открытиями. Подводим итоги с ресторатором и создателем проектов «Большой грузинский», «Агонь», «Шави Ломи», Sekta Кириллом Шлаеном

Кирилл Борисович, каким был для ресторанного рынка 2022 год?

Он был разнонаправленным. С одной стороны, в 2022 году произошло огромное количество ресторанных открытий по всей стране, а особенно в Москве и Екатеринбурге. Это связано с тем, что после завершения локдауна 2020 года отрасль находилась на подъеме, в нее вкладывались деньги. Проекты, начатые в 2020 или 2021 году зачастую строились медленно, замирали на долгие месяцы. Поэтому 2022 собрал урожай нескольких лет и стал годом ресторанных открытий. С другой стороны, в марте 2022 года произошел ценовой шок, а потом довольно заметный отток гостей, усилившийся осенью.

Гостей стало меньше в связи с ростом цен?

К середине года людей, которые ходят в рестораны, стало значительно меньше. Кому-то рестораны стали не по карману, кто-то уехал, у кого-то не было настроения. Произошел естественный отток гостей, который больше всего отразился на наименее стабильных и наиболее экспериментальных проектах. Рестораны, не достигшие успеха до начала 2022 года, почувствовали себя экономически некомфортно. Поэтому, сейчас мы наблюдаем череду закрытий. Вероятнее всего она продолжится и в 2023 году. С одной стороны много открытий, с другой стороны сжатие рынка – вот такой год.

Расскажите про самые яркие открытия года.

В целом екатеринбургский рестораны, открывшиеся в 2022 году, стали более качественными в материалах и оснащении, с выраженным собственным стилем и гастрономическими амбициями. Внутри общемировых тенденций, но не повторяя столичные концепции. Это делает ресторанную сцену Екатеринбурга более содержательной и интересной.

В начале года в «Макаровском» открылось гастробистро MOST, где представлен взгляд на Урал как гастрономический центр встречи Европы и Азии. Меню совмещает азиатскую кухню, уральские продукты и европейские традиции. У руля проекта – талантливый шеф-повар и выпускник Института Поля Бокюза в Лионе Максим Погадаев.

Весной в том же «Макаровском» заработал ресторан Grain с запоминающимся интерьером от известного по знаковым проектам в Санкт-Петербурге DA bureau. В создании участвовал важный для современной российской гастрономии человеком по имени Глен Баллис, который так или иначе приложил руку к открытию многих успешных московских проектов. Grain гармонично встроился в гастрокластер «Макаровского квартала», начавшегося с «Большого грузинского».

Вообще, судя по количеству гостей «Большого грузинского» и соседних ресторанов, можно сказать, что в 2022 году ресторанный центр Екатеринбурга переместился на территорию бывшей Макаровской мельницы, что еще пару лет назад выглядело бы абсолютной фантастикой. А «УГМК-Застройщик» построившая рестораны «Макаровского», Башни Исеть и Хайята стала, пожалуй, самым масштабным и успешным инвестором на ресторанном рынке Екатеринбурга.

Ребята из DUO показали, что кофейня – отличный фундамент для нового поколения ресторанов, адресованных 20-летним. Без лишних условностей классических форматов, с улыбкой, вниманием к деталям и хорошей энергетикой. Сеть демонстрирует быстрый рост популярности у своей аудитории и бургерные уже кажутся пережитком прошлого десятилетия.

В конце мая на первом этаже «Европы» заработал гастробар OVO izakaya с запоминающимся интерьером, уже попавшим в шорт-лист лучших ресторанных интерьеров премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», и новым взглядом на японскую кухню. С гастролями здесь побывал ведущий шеф паназиатских ресторанов Москвы, Koji и Lucky Izakaya, Василий Зайцев. Эксперт японской кухни Максим Калашников провел туна-шоу и в разгар продуктовых перипетий разделывал огромного охлажденного тунца из Индийского океана. Такие проекты важны тем, что продолжают удивлять и поддерживать отрасль даже в самые непростые времена.

Culta в «Форум Сити» – открытие, которого многие ждали. Качественная работа команды «Горожан» и Muru, которые, начав с любительской инициативы несколько лет назад, заметно выросли профессионально и в итоге сделали свежий, цельный и самобытный проект. Culta красиво и чисто работает на кухне и, опираясь на свою довольно большую фан-базу, сдвигает представление горожан о том, как может выглядеть популярный ресторан в 2022 году.

Два ресторана открылись в исторической части торгового центра «Европа». Летом на месте первых городских лавок, которые торговали кофе, вином, шоколадом и другими так называемыми колониальными товарами, заработал ресторан Grand Buffet Ekaterinburg. Историческое кафе с атмосферой прошлого, свежей выпечкой с обжаренным в Екатеринбурге кофе и шоколадом. В конце года на третьем этаже заработал первый в городе панкавказский ресторан «Шави Ломи» с хитами армянской, грузинской, азербайджанской и ближневосточной кухни. Эти два заведения интересны тем, что связаны с историческим контекстом одного из старейших городских зданий.

Есть ли тренд на ближневосточную кухню? Многие новые екатеринбургские проекты сделали акцент именно на ней.

С приходом в меню ресторанов некоторого количества ближневосточных блюд мы обязаны ресторатору Араму Мнацаканову и его гениальному проекту MINA в Москве и Санкт-Петербурге. Все попробовали, поняли, что это наркотически вкусно и решили повторить. Это не авторские блюда, а одна из мировых гастрономических традиций, которая в 2021 и 2022 году пришла в Россию. Апофеозом стал приезд в Екатеринбург итало-ливанского шеф-повара ресторана MINA Джильберто Нассера, который в начале декабря из первых рук дал ужин в ресторане «Шави Ломи», на который купили билеты рекордные для Екатеринбурга 80 гостей.

Какие кухни будут популярны в 2023 году?

В периоды потрясений, когда информационное пространство становится тревожным, люди испытывают потребность в гормонах счастья, и визит в ресторан – попытка «подпитаться» этим счастьем, улыбку удовлетворения вызывает еда наполненная вкусами, как бы прошитыми в нашей памяти, которая прошла проверку эпохами. Это простая еда, которая несет заряд солнца: грузинская, узбекская, ближневосточная, итальянская. В 2023 году мы будем ощущать охлаждение интереса ко всему сделанному «на сложных щах», требующему разъяснений и отсылок к авторитетам. Сейчас не время кухни, которую «едят головой» сейчас время простых ясных и дарующих радость вкусов.

Чего нам ждать в 2023 году?

В 2023 году не будет такого количества ресторанных открытий, как в 2022. Новые проекты начинаются сейчас с осторожностью. В 2023 для ресторанов – время собирать камни. Впереди большая работа над сохранением того, что есть. Насколько это удастся, покажет время.