Мне кажется, для человека, который живёт своей идеей, нет ничего сложного. В принципе, по жизни. И стать поваром «высокой кухни», как вы говорите, — это абсолютно не сверхзадача, которая невыполнима или требует чего-то большего, чем желание оказаться на определённом месте и заниматься определённым делом. Потому что к этому сразу прилагается желание учиться, заниматься и развиваться. Я никогда не прикладывал никаких усилий. Делал то, чем горел, и это привело к определённым результатам. Вот и всё.

Вы уже в самом начале пути были тем амбициозным человеком, который мечтал о звезде Мишлен?

Конечно, был, но я даже не мечтал, а знал, что так будет. У меня не было причин думать иначе. Помимо того, что мне с детства нравилось готовить, на таком, знаете, домашнем уровне, вместе с бабушкой, чуть позже я начал смотреть программы для поваров, где на Лазурном берегу  стояли люди с выносными плитами и готовили. Мне очень импонировала эстетика того, что я видел: как они готовят, как аккуратно нарезают продукты и так далее.

В российской массовой культуре активно формируется образ шефа-тирана, грубого, но харизматичного человека. Наверное, это началось с Гордона Рамзи. Часто ли в реальной жизни шефы обладают таким характером?

На самом деле, этот стереотип зародился не благодаря Гордону Рамзи. Он родом из французской системы взаимодействия на кухне, которая напоминает армейскую. В ней как будто бы принято повышать голос. Но я не следую этим правилам. Могу повысить голос, если человек не понимает или не в первый раз допускает одну и ту же ошибку, но я никогда не унижаю людей.

Мне кажется, многие заигрываются в этих властных шеф-поваров. Я бывал на разных кухнях и видел такое поведение. Никаких чувств, кроме чувства кринжа это не вызывает. Психотерапевты могли бы сказать, что у них с детства были определённые травмы, которые влияют на их поведение и стремление к самоутверждению. Человек, который уверен в себе и в своих силах, не станет демонстрировать это на тех, кто находится ниже его в рабочей иерархии.

Работа шеф-повара, конечно, требует большого напряжения, что приводит к высокому уровню стресса. Однако важно уметь управлять своими эмоциями и чувствовать рамки, которые не дадут тебе превратиться из руководителя в обычного хама.

В fashion-индустрии сейчас бытует мнение, что тренды — это не модно, нужно формировать собственный аутентичный стиль, и что, в целом, за трендами не следует гнаться. Как с этим в мире кулинарии? Нужно ли гнаться за трендами? Существуют ли они вообще?

Я неплохо разбираюсь в моде. Когда речь идёт о создании собственного стиля, это касается всех видов искусства, не только кулинарии. Если у человека нет своего стиля, никакие тренды ему не помогут. Тренды всегда опираются на какую-то базу. Но мы всегда на них смотрим, не только в моде, но и в кулинарии, музыке и так далее.

А какие сейчас тренды в кулинарии?

Что касается Москвы, то она активно подстраивается под вкусы своих гостей. Это не просто клиентоориентированность, а стремление угодить всем ради получения коммерческой выгоды. Вместо того чтобы искать и находить интересные ниши для развития, многие идут по проторенному пути, опираясь на уже существующие тренды.

Например, многие знают о супе Фо-бо — вьетнамском национальном блюде, придуманном французами во время колонизации. Лет 10 назад на Даниловском рынке появилась точка с этим супом, и выстроилась километровая очередь. Они продавали суп цистернами! Ребята нашли свободную нишу и стали суперпопулярными. Это было своего рода локальное трендсеттерство. Увидев их успех, многие последовали за ними.

Сейчас же, люди, создавая что-то новое, часто опираются на уже существующие идеи и пытаются копировать друг друга. Вместо того чтобы выходить за рамки родного региона и смотреть на мир, они предпочитают оставаться в рамках своего «села». Хотя у каждого есть интернет, не каждый хочет прилагать усилия, чтобы узнать что-то новое. Например, когда я учился на повара, у нас были журналы, такие как «ChefArt». Настоящее окно в мир, где можно было найти интересные статьи о ресторанах. Я читал их взахлеб.

А сейчас многие обленились — и потребители, и создатели. Никто не пытается создать что-то оригинальное или хотя бы позаимствовать что-то интересное с Запада. Все просто копируют друг друга, и это, на мой взгляд, самый быстрый путь к обесцениванию и разрушению.

Давайте приведём пример.

В Москве сейчас модно подавать пондзу и трюфельное масло — обязательное условие для каждого заведения. Но в 2024 году уже кажется странным использовать такие простые и дешевые ходы, чтобы сделать свою еду лучше.

Чтобы готовить вкусно, нужно знать основы и техники, изучать историю и понимать, что к чему. Можно залить любое блюдо соусом, и оно станет мегавкусным. Но это не сделает его лучше.

Например, кто-то придумал ягоды в желе с шампанским — классический французский десерт. И вот, этот десерт появляется сначала в одном ресторане, потом в другом, потом в третьем. Но почему-то никто не может взять книгу, найти то, что ему откликается, и попробовать сделать что-то новое. Я считаю, что это высшая степень лени и нежелания изобретать что-то новое и отличаться друг от друга. У людей полностью отсутствует чувство творческой гигиены.

В современном мире, где гастрорынок предлагает множество разнообразных ресторанов, что интересует людей больше всего: вкус еды, интерьер, подача, сервис или возможность попробовать необычные сочетания вкусов?

Люди посещают рестораны с различными целями. Я особенно люблю гостей, которым интересно пробовать новое и расширять свои вкусовые горизонты. Например, моя подруга Маша из Санкт-Петербурга владеет сетью чебуречных, но она настоящий гастролюбитель. Так вот, она сказала, что каждый раз, когда пробуешь новые сочетания еды, ты словно создаёшь новые нейронные связи. Этот «вау-эффект» некоторые люди очень ценят.

Когда я ищу информацию о шеф-поварах, в том числе о вас, то постоянно встречаю словосочетание «авторская кухня». Вам близко это определение?

Я никогда не называю свою кухню авторской, потому что из всех распространённых в нашей среде терминов есть два неправильных: молекулярная кухня и авторская. Термин «молекулярная кухня» придумал физик Николас Курти. Он хотел выступить в Сицилийском научном институте и донести до людей мысль о том, что в наш век, когда ракеты уже летают в космос, мы до сих пор не знаем, что происходит с куском мяса, когда его жарят. Казалось бы, самый базовый приём в гастрономии — жарить что-либо, но с точки зрения химии, он один из самых сложных. Курти пришёл к декану университета и сказал: «Ребята, я хочу прочитать лекцию на эту тему». Ему ответили: «Ты что, дурак? Мы тут о высоких материях рассуждаем, а ты со своей едой». Его попросили придумать более научное название для доклада и физик назвал его «молекулярной кухней».

На лекцию пригласили большое количество учёных и журналистов, и термин разошёлся по всему миру. Но, по сути, молекулярная кухня — это любой процесс, связанный с едой. Даже добавление кубика льда в бокал вина — это молекулярная кухня, реакция замещения, когда молекулы воды замещают пустые молекулы в вине. Или добавление сахара в чашку чая — это тоже молекулярная кухня.

А по поводу авторской?

Это еще больший бред. Даже у самого простого блюда есть автор — ваша мама, когда готовит борщ, создаёт авторскую кухню. У каждого блюда есть свой создатель, и это нормально. Почему никто не говорит об авторской музыке? Это кажется странным, ведь музыкальное произведение не может появиться на свет без автора. Любая кухня является авторской. Моя кухня не авторская, я занимаюсь современной российский гастрономией.

Вы стали самым молодым обладателем звезды Мишлен. Что вы почувствовали в тот момент? Были ли вы удивлены? Не задавались ли вопросом, куда двигаться дальше?

Я не был удивлён, но, конечно, очень хотел этого. Я был примерно на 80% уверен, что так и произойдёт, потому что, на мой взгляд, наш продукт соответствует критериям, по которым оцениваются рестораны Мишлен. Мы используем только высококачественные продукты, в нашей кухне чувствуется творчество шеф-повара. И, конечно, нельзя забывать об уровне сервиса. Ведь Мишлен — это не только о поваре, но и о сервисе: хорошей карте вин и большой подборке напитков.

Я не могу сказать, что для меня это было каким-то достижением. Всё же не стоит сравнивать спорт и гастрономию. В спорте, понятно, ты работаешь всю жизнь, чтобы получить награды и медали. А я занимаюсь творчеством, чтобы, во-первых, самореализоваться, а во-вторых, я хочу менять мир и людей вокруг. На микроуровне – это когда люди уходят от меня, получив удовольствие. А на макроуровне, например, создавать социальные программы, которые помогут менять мышление людей. Каждый сам выбирает масштаб изменений, которые он хочет осуществить.

Как сейчас говорят, есть «дешёвый дофамин», а есть «дорогой» – наапример, прочитать книги, сходить в театр или заказать сет-меню повара, который действительно хочет что-то рассказать и показать.

А где российские шефы получают образование? Получается, большинство из них оканчивают простой колледж?

Да, у нас почти нет учебных заведений, которые бы взращивали шефов. На всю страну это только институт гастрономии Поля Бокюза в Красноярске и всё.

Знаете, в колледже, где обучается большинство, главное –  пройти проверку на вшивость, понять, насколько ты хочешь стать поваром. Если ты слушаешь эти дурацкие лекции и проходишь бесполезные практики с не самыми приятными санитарными условиями, – то ты действительно хочешь чего-то добиться. Это фильтр, чтобы отсеять людей, которые не горят кулинарией.