Символ региональной кухни – уральские пельмени. Небольшие, плотно слепленные «ушки» с мясной начинкой из смеси свинины и говядины появились здесь не случайно: в суровом климате такое блюдо удобно было заготовить впрок, заморозить и взять с собой в дорогу. Само слово «пельмень» происходит от коми-пермяцкого «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Сегодня к классическому фаршу часто добавляют лук, бульон или даже мясо дичи, а подают с крепким бульоном или хреновиной. Пельмени с бокалом кубанского пино нуара? Конечно, легкий, с ягодной сочностью, яркой кислотностью и деликатными танинами он отлично подружится с мясом и сливочной сметаной. За эталонными пино отправляемся в кубанское хозяйство «Николаев и Сыновья». В нем и фиалка, и спелая вишня, и сушеная малина — оцениваем букет отдельно и в сочетании с блюдом.

 

Другая визитная карточка региона – посикунчики. Это миниатюрные жареные пирожки с мясом, из которых при укусе брызжет горячий сок. Их родина – Пермский край, где посикунчики до сих пор подают в уличных кафе и на рынках. В отличие от пельменей, это скорее закуска – жареная, румяная, с хрустящими краями. Едим руками, а запиваем розе RENOME на основе на основе красностопа и каберне Франа. Его яркая ягодная ароматика и хрустящая кислотность освежают после жареного теста, а легкие цитрусовые ноты балансируют сочную мясную начинку. Вино не перегружает вкус — наоборот, делает его чище и живее, словно короткая пауза между укусами.

Не менее узнаваема шаньга – открытая лепешка из дрожжевого теста с густой начинкой из картофельного пюре, творога или пшенной каши. Простая по составу, она показывает, насколько хлебная культура укоренилась на Урале: шаньги пекут и к завтраку, и на большие праздники, когда на столе должна стоять выпечка «для всех». Её подают горячей, прямо с печи. Маслянистую текстуру и легкую солоноватость шаньги подчеркнет Шардоне от «Скалистого берега». Его сливочная текстура и легкие тона выдержки на осадке перекликаются с тестом и начинкой, а свежая кислотность придает сочетанию ясность и баланс. Вино сохраняет прохладную минеральность черноморского побережья, благодаря чему вкус блюда звучит полнее и точнее.

 

Грибная груздянка – основной осенний суп региона. В ход идут соленые или отварные грузди, картофель, лук и зелень, иногда немного крупы. Это блюдо из лесных запасов, где важен не набор ингредиентов, а аромат: густой, пряный, с заметной кислинкой рассола. Подают груздянку с щедрой ложкой сметаны, чтобы подчеркнуть ее домашний характер. Густой аромат груздей, рассольная кислинка и сливочность сметаны находят точное отражение в Пино Нуаре от Loco Cimbali, амбициозной крымской винодельни с участками неподалеку от Севастополя. Его земляные тона и лёгкие специи перекликаются с лесным характером супа, а свежая кислотность подчеркивает солоноватость грибов. Тонкая структура и шелковистые танины делают это сочетание чистым и гармоничным — продолжением самого аромата дождливого уральского леса.

 

И, наконец, уральская уха – не роскошное ресторанное блюдо, а настоящий дар рек и озер. Варят ее из нескольких видов рыбы – окуней, ершей, сигов или налимов – на костре, с минимумом специй, чтобы сохранить чистоту вкуса. Получается прозрачный, плотный бульон с легким ароматом дыма. Вместо стопки водки сервируем бокал розового Каберне Фран от «Усадьбы Мезыбь»: молодого, перспективного хозяйства с виноградниками в 10 км от Геленджика в окружении соснового леса. Красные ягоды, розовый перец и минеральная свежесть подружатся с умами рыбного бульона.

Екатеринбург,
ТЦ Европа, пр-кт Ленина, 25
ЖК Квартал Федерация, Щорса, 53
ЖК Вернисаж, Куйбышева, 41