На самом деле еще когда я был ребенком, мне нравилось играть с кастрюльками – были такие детские игрушки. Конечно, тогда я еще не думал о том, чтобы стать поваром. Позже, в 16 начал подрабатывать в ресторане в нашем городе и помогал на кухне. Но по-настоящему этот мир меня заворожил только через два года. В нашем городе был ресторан, удостоенный двух звезд «Мишлен» – для того времени большая редкость, во всей Италии насчитывалось всего 3-4 заведения такого уровня. Меня очень это вдохновило, и я твердо решил стать поваром – бросил школу и учился в лицее, а параллельно работал в ресторане.

Говоря, кстати, о «Мишлен», насколько вы считаете эту оценку значимой для ресторана, для повара, и важно ли, чтобы он вернулся в Россию?

«Мишлен» изначально зародился как некое гастрономическое путешествие, эта оценка помогает заявить о себе на международном уровне. Российские рестораны работали и до его прихода в страну, продолжают и после. Конечно, любая оценка субъективна, однако мне близка философия гида – она не только про еду и «вкусно поесть», но про эмоции, которые человек получает от этого опыта: интерьер, уровень сервиса, концепция, идея. Поэтому, когда «Мишлен» ушел, лично я немного расстроился, потому что многие рестораны перестали стремиться к уровню fine dining (прим. ред. «изысканная кухня»). Я больше верю в философию жизни, чем в тенденции.

То есть вопрос, например, как рождаются тенденции в ресторанном мире вам можно не задавать. Вы не станете подстраиваться под какие-то течения?

Понимаете, тенденция — это тоже волна, которая становится мировой. Я помню время, когда начала расти популярность испанской кухни, потом норвежской, южноамериканской. Есть мнение, что следующая волна придёт из Китая. Я считаю, что русская кухня тоже бы стала трендом 2-3 года назад, если бы российские рестораны продолжили включать в различные мировые рейтинги. Я оптимист, поэтому верю, что это еще впереди, главное работать, верить в свою философию и не сдаваться.

А какая у вас философия?

В принципе, мои правила очень простые. Безусловно, в первую очередь блюдо должно быть вкусным. Но еда к тому же должна и что-то рассказывать, передавать эмоции. Когда я пробуждаю в гостях какие-то чувства, то считаю, что таким образом выполнил свою задачу. Как? Наверное, все дело в слиянии культур – я итальянец, но почти 25 лет живу в России, поэтому стремлюсь соединять две истории, две кухни.

Какие блюда русской кухни нравятся лично вам? Есть информация, например, что вы не любите маринованный чеснок.

Да-да, чеснок и черемша до сих пор не мое. Я люблю квас и окрошку – для меня, как для итальянца, сделать из напитка суп – это мозговой взрыв. Считаю, что культура супов в России намного больше развита, чем где-либо ещё, она богаче. Еще мне нравятся пельмени. Конечно, у нас тоже есть равиоли. Но это на самом деле совершенно разные подходы к приготовлению продукта из одинаковых ингредиентов. Например, в равиоли изначально добавляли готовую начинку, чаще всего остатки каких-то блюд, а в пельмени – сырую. Также с котлетами – у вас их начали готовить, чтобы жесткое мясо стало более мягким, а в Италии, чтобы оставшиеся части не пропадали.

Интересно. Поговорим немного о вегетарианстве, сыроедении и других направлениях и диетах. Как вы к ним относитесь?

Когда я приехал в Россию и впервые увидел то, как здесь люди постятся, был крайне удивлен. В Италии пост предполагает отказ только от мяса, а здесь – от всех продуктов животного происхождения. Мне кажется, для русского человека это особенно тяжело, ведь здесь высокая культура потребления мяса, его едят почти каждый день.

Сегодня действительно существует много различных течений в питании, каждый может выбрать подходящее для себя, главное найти определенный баланс. Если говорить с предпринимательской точки зрения, то рестораны могут изрядно сэкономить, подавая только вегетарианские блюда – эта одна из рабочих бизнес-моделей.

Что вы предпочитаете, если говорить о ваших вкусовых предпочтениях?

Я – итальянец, и, конечно, я фанат пасты, для меня одна тарелка пасты лучше, чем мяса, морепродуктов или рыбы. (Улыбается).

Немного о внутренней кухне. Как происходит процесс создания меню в ваших ресторанах?

Сначала я много лет работал в ресторане «Сыр», который считался достаточно дорогим. Когда мы открывали Bro&N, мне пришла идея создать меню с вкусной, качественной итальянской кухней по доступной цене.

Если говорить о ресторане «Аист», то моя работа в нем началась в 2018 году во время Чемпионата Мира по футболу. Тогда я задумался над тем, что туристы точно захотят попробовать русскую кухню, поэтому включил в меню какие-то интересные позиции. К тому же, матчи заканчивались поздно, люди гуляли всю ночь, и я понимал, что никто не захочет есть пасту в такое время, отсюда и появилась идея включить в меню суши. Потом в 2020 году «Аист» закрылся на ремонт, и спустя год мы решили на втором этаже здания открыть ресторан Onest. Концепция заведения fine dining, здесь я проявил себя как шеф-повар авторской кухни, создав необычные сочетания русских и итальянских блюд из местных продуктов. Через блюда я раскрываю свое видение русской публики за 23 года проживания в стране. В Ростове работает еще одно заведение La Fabbrica – это ресторан с южным акцентом, который я тоже очень люблю.

А еще делюсь с вами эксклюзивной новостью, вы первые, кому я рассказываю о новом проекте – ресторане во Владивостоке, он открывается уже этой весной. Кухня будет построена вокруг морепродуктов, которыми богат этот регион. Конечно, я не смогу там находится постоянно физически, поэтому выступаю как бренд-шеф вместе с моим коллегой – итальянским поваром, который будет там управлять кухней.

Поздравляем вас! Знаем, ещё одна ваша страсть – кино. Какое кино вы предпочитаете?

Я фанат кино! Мне нравятся ранние работы Нолана, появившиеся еще до «Бэтмена». Обожаю итальянское кино. Соррентино, например. Паола Кортеллези, которая хоть и менее известна в России, сняла прекрасный фильм «Всегда есть завтра». В нем она затрагивает сложную тему послевоенной жизни женщины, ее прав и роли в обществе. Мне близки работы Скорсезе и Тарантино, а Кубрик –  просто гений!

Немало внимания кинематограф уделяет и жизни поваров. Недавно я посмотрел прекрасный фильм с Жюльетт Бинош – «Вкус жизни», трогательную историю о любви, выраженной через кулинарию. А еще более напряженные, гротескные картины, такие как «Точка кипения» и «Меню» с впечатляющим актерским составом – они держат в напряжении до последнего кадра!

А если бы вы снимали фильм, то каким бы он был?

Даже не знаю, я люблю совершенно разные жанры – от ужасов до драмы. Вообще, я фанат комиксов, мне нравится вселенная Marvel, правда, последние премьеры, на мой взгляд, чуть хуже, но первые истории очень эффектные и интересные. Кстати, главную битву за Заковию снимали в моем родном городе – в итальянской провинции Валле-д'Аоста и крепости Бард! В Италии тоже есть свои комиксы, например, созвучный с моей фамилией «Загор», который я очень люблю. Мне удалось собрать почти полную коллекцию – 650 выпусков! Я бы с удовольствием снял фильм по его мотивам.

Недавно вы примерили на себя актерскую профессию и снялись в сериале ТНТ «Бедные смеются, богатые плачут», где вы играете повара в частном особняке.

Скажу так, не раскрывая подробностей, я все еще на кухне и готовлю. (Улыбается). Если честно, очень жду премьеру, у первого сезона ведь был открытый финал и осталось много вопросов. Даже мои знакомые спрашивают, когда же, наконец, выйдет новый сезон. Проект снимают одновременно на трех юнитах, то есть мы не знаем, что происходит на других площадках. Мне интересно посмотреть на цельную картину! В проекте работают замечательные люди, и опытные актеры, и начинающие молодые ребята. Они все очень талантливы. Например, благодаря сериалу я познакомился с творчеством Владимира Афанасьева, он же рэпер Нигатив. Мне кажется, он олицетворяет русского человека как внешне, так и душевно. Владимир – одаренный актер и исполнитель, и наблюдать за его работой на площадке было особенно интересно.

Хотели бы полноценно попробовать себя в роли актёра в большом кино?

Жизнь непредсказуема, возможно все – почему бы и нет? У меня уже был небольшой актерский опыт в фильме Сарика Андреасяна «Непрощенный», где я сыграл испанского таксиста, отца пятерых дочерей. Можно сказать, тогда произошло мое кинокрещение. (Улыбается). 

Мирко, и последний вопрос, что бы вы пожелали молодым поварам, которые только начинают свой путь в профессии?

На мой взгляд, в любой профессии, неважно повар ты или актер, важен труд, труд и еще раз труд. Конечно, Бог кого-то наделяет талантом, и он имеет значение, но я верю, что дисциплина и упорство в конце концов дают результат. Еще обязательно нужно любить то, чем ты занимаешься, иначе ничего не получится. Я всегда говорю, что у нас неблагодарная профессия, поэтому нужно очень ее любить, чтобы пройти все трудности и дойти до своей цели. Еще многие воспринимают ошибку как провал, я же уверен, что это, наоборот, путь к успеху и росту. Так что любите свою профессию, не бойтесь ошибок и продолжайте работать!