Затрудняюсь ответить, ведь в мире есть тысячи разных видов сыра, и однозначного ответа нет. Сыр Пармиджано Реджано, например, достаточно дорогой, хоть и прост в изготовлении. Его цена обусловлено тем, что он выдерживается от 18 месяцев, а особенно ценится от трёх лет выдержки. Также – это экстра твердый сыр, в нем очень маленькое содержание влаги, соответственно на его изготовление нужно очень много молока. Приобрести его я советую в итальянском городе Парма. А в России я пока не видел, чтобы делали что-то похожее на истинный Пармиджано Реджано, но многие работают над этим уже несколько лет, и я тоже собираюсь внести свой вклад.

Может ли плесень в сыре быть опасна?

Что касается опасности сыра с плесенью, то это зависит от его качества. Например, обычная голубая плесень не представляет опасности для человека, если не есть её килограммами каждый день. Но так можно отравиться чем угодно.

Также плесень опасна, если она не была выведена из чистых штаммов, а появилась случайно, это может быть распространённый в наших краях пенициллиум плантарум. Он выглядит так же, как и другие виды плесени, но может нанести существенный вред организму, выделяя токсины. Такое вполне возможно.

Как появился сыр?

Это сейчас мы воспринимаем процесс приготовления сыра как создание изысканного продукта с богатым ароматом и вкусом, который способен удовлетворить самые требовательные вкусовые рецепторы.

Однако, на самом деле, изначально сыр производился с целью длительного хранения молока. Это было особенно важно, поскольку молоко портится довольно быстро, и его излишки, которые не успели выпить, приходилось выливать. Это вызывало серьёзные экономические неудобства. Поэтому люди начали изготавливать сыры из молока, чтобы его можно было как-то ещё применить. Именно в этом и заключалась основная задача сыроделия.

В своё время я пытался понять, почему в России не ели сыры до тех пор, пока на рубеже XIX-XX веков братья Верещагины не начали развивать сыроделие в стране. В России сыром испокон веков называли творог, и само слово «сыр» произошло от названия творога, который в России называли «сырником».

Творог, сметана и масло — наши традиционные продукты, которые всегда производились в больших количествах. И даже в начале XX века тот же Верещагин организовал экспорт масла и вытеснил с европейского рынка всех европейских производителей. Но почему-то сыр не производился в таких же объёмах в нашей стране. Я пытался найти ответ на этот вопрос, но так и не смог.

Почему некоторые сыры имеют специфичный запах?

Эти сыры выдерживаются при высокой влажности, и это делается не только для того, чтобы молоко дольше хранилось, но и чтобы получить больше продукта из этого молока. Чем выше влажность, тем меньше он высыхает, а значит, к концу созревания мы получим больше сыра.

Однако при высокой влажности на сыре могут развиться различные плесени, которые могут быть вредны для организма. Чтобы предотвратить это, на сыре выращивают специальные бактерии. Эти бактерии выделяют ферменты, расщепляющие белки и жиры. В результате образуются новые вещества, которые мы воспринимаем как ароматы и вкусы. Например, мы можем почувствовать аромат квашеной капусты, чеснока, не совсем свежих овощей, даже грязного белья, аммиака, сероводорода или меркаптана — и все это создают бактерии.

Но зачем выращивать эти бактерии на сыре? Не для того, чтобы получить специфические запахи. Бактерии растут при высокой влажности и не дают развиваться другим бактериям и плесени. В результате мы можем получить больше сыра хорошего качества, так как бактерии будут сдерживать рост вредных микроорганизмов, а сыр не будет высыхать.

Таким образом, все процессы, происходящие с сыром, имеют чисто практический смысл. И все сыры с белыми и голубыми плесенями созданы не для того, чтобы просто улучшить вкус.

В какой стране производят самый вкусный сыр?

Всё это чистая вкусовщина. То, что нравится мне, может совсем не понравиться моему близкому другу.

Мне кажется, самый интересный — испанский сыр «Иберико». Он изготавливается из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, что придаёт ему неповторимый вкус. Также мне нравятся английские чеддеризованные сыры, особенно если они длительной выдержки. Когда классический английский чеддер выдерживается около трёх лет, он уже напоминает не молочный продукт, а скорее сложное мясное блюдо.

Лидером в производстве и потреблении сыра, безусловно, является Франция. Кроме того, Франция может похвастаться самым большим разнообразием сортов сыра среди всех стран мира. Наконец, во Франции сыр подают даже как самостоятельное блюдо во время ужинов, вроде десерта.

Можно ли создать свой авторский сыр?

Всё, что мы производим в небольших объёмах, по сути является авторским. Даже если мы берём за основу готовый сыр, например, гауду, и хотим воспроизвести его на конкретном производстве, нам приходится адаптировать его под имеющиеся в наличии молоко, ингредиенты и оборудование. Таким образом, получается уникальный сыр.

Кроме того, мы можем вносить в рецепт изменения, чтобы сделать его более интересным для покупателей. Но создать что-то необычное, пожалуй, я не особо старался, хотя я добился интересных результатов, улучшая уже существующие в мире сыры. Например, одна из моих учениц взяла мой вариант гауды, внесла в него небольшие изменения и завоевала медаль во Франции.

 

Посоветуйте лучшие сочетания продуктов с сырами.

Эти сочетания стали уже классикой. Голубой сыр и груша — прекрасное решение. Сыр с белой плесенью и мёд тоже заслуживают внимания. Но, если сыр по-настоящему хорош и имеет характерный сырный аромат, он может быть прекрасен и сам по себе. Если вы попробуете небольшой кусочек хорошо выдержанного сыра, то ощутите такой взрыв ароматов и вкуса, что вам не захочется смешивать его с чем-либо ещё.

 

А скажите, пожалуйста, как вы пришли к своему делу, сыроварению, что вас привело?

«Давно это было, почти 20 лет назад. Я работал на французскую химическую компанию, занимался химией и микробиологией, потому что у меня диплом инженера-химика-технолога, специализация «лекарственные препараты». Большую часть времени проводил в разъездах, но свободное время тоже было.

Однажды в интернете увидел статью «Как сделать сыр из масла и йогурта». Решил попробовать, сделал первый сыр — получилась гадость. Но загорелся идеей сделать хороший сыр. Начал изучать тему, потом постепенно стал делать всё лучше и лучше и в итоге получился хороший, вкусный сыр. Когда что-то делаешь хорошо, хочется поделиться с другими. Я стал угощать друзей и знакомых, мы обсуждали сыры, и я долго занимался сыроделием в качестве хобби.

В 2008 году случился кризис, французская компания закрыла все филиалы, кроме Москвы и Питера, а жил я в Челябинске, и здесь не смог найти работу по специальности.

Мне говорили: «Мужчина, вам 40 лет, пора привыкать к земле, а вы ходите и работу ищете». Деваться некуда.  В то же время один из первых ценителей моего сыра сказал: «Слушай, мне уже неудобно, либо я покупаю у тебя сыры, либо не носи». Я вспомнил его слова и решил делать сыр на продажу. Так началось моё собственное сыроделие.

А потом, мой знакомый, который получал образование в сфере предпринимательства, предложил мне стать героем его дипломной работы и продвигать мой, на тот момент, маленький бизнес по сыроварению. Мы сделали сайт, бренд и сняли фильм о сыроделии.

Не успели закончить, как мне позвонили и предложили поставить производство грузинского сыра. Я согласился. Потом стал востребован как технолог и преподаватель. Сейчас работаю по всей стране, провожу учебные курсы. Меня приглашают на производства, где нужно что-то поправить или поставить с нуля. Работаю от Калининграда до Камчатки.

 

Вот такая история. Не стремился, не старался, так получилось».