Взять вино на себя

10 декабря 2013

Гастрономический блогер Дина Митюшова, которая учится на сомелье в парижском Le Cordon Bleu, – начистоту о том, с чем придется иметь дело прикупившим свои виноградники.

 

 

Как оно думается:

Живешь в небольшом, но с башенкой старинном шато в очаровательной бургундской деревне, с кипарисовой аллеей при въезде, розарием под окном и несколькими гектарами (больше-то не надо) виноградников.

 

 

С утра обходишь свои владения, руководя сбором урожая, а иной раз в охотку и лично набирая корзинку. Днем навещаешь соседей – молочника и булочника, принося к столу парное молоко и свежеиспеченный багет. Вечером же, достав из погреба бутылочку своего Каберне Совиньон, садишься на террасу и, неторопливо покачиваясь в кресле-качалке, любуешься закатом и наслаждаешься результатом труда в бокале. В общем, «A Good Year» (прим. ред. – название фильма) с тобой в главной роли.

 

 

Как оно на самом деле:

Во-первых, шато во Франции считается как замок с бойницами, рвами и прудами с белыми лебедями, так и крестьянский дом, где винные подвалы соседствуют с курятниками и коровниками. То есть если свои сто соток в саду «Тополек» засадить виноградом, а не картошкой, то можно c гордостью именоваться шато-владельцем.

 

День начинался со сбалансированного завтрака – хлеба с маслом, в общем, о чем-то большем в 6.30 утра даже не думаешь.

 

Во-вторых, жизнь французского винодела не всегда похожа на будни Рассела Кроу в «Хорошем годе». Некоторые, конечно, следят за производством вина по скайпу с борта своей яхты в Ницце, но большинство лично присутствуют на самых важных сельхозработах: руководят сбором урожая, контролируют ход брожения и т.п. Есть еще один разряд виноделов, отличающихся поразительной работоспособностью и фанатизмом вкупе с черными ногтями и дырявыми сапогами. Не имея возможности нанять кого-то со стороны или не доверяя никому свое детище, они круглосуточно пропадают на полях и любую неблагодарную работу выполняют сами. За свою двухнедельную практику мне довелось оценить все прелести образа жизни именно таких шато-владельцев.   

 

 

День начинался со сбалансированного завтрака – хлеба с маслом. Если хорошо потрудился накануне, то еще и с джемом. Жуешь и не жалуешься – в 6.30 утра яичница с беконом была бы еще менее желанна. Поел, натянул сапоги, взял инструмент и вперед, собирать виноград. До обеда лазишь под кустами, раздвигая попадающие в глаза ветки и срезая заедающим секатором не кончающиеся гроздья. И еще радуешься, потому что тому, кто относит полные корзины в грузовик, хуже.

 

 

К 12.30 уже валяешься под кустом и, несмотря на количество съеденного по ходу дела хозяйского винограда, молишь об обеденном перерыве. Стол от еды не ломится, но наличие мяса всегда гарантировано. Утиные, перепелиные, заячьи полутушки готовятся в огромной кастрюле а-ля рагу, откуда потом извлекаются черпаком вместе с подливкой и выкладываются на гору рожек или вареной картошки. Приборы есть, но факультативны – помогают себе едоки в основном хлебом.

 

Наконец-то тебе тепло и сыто – одежда начинает высыхать после утреннего дождя, ноги отогреваться у камина, в животе приятная тяжесть, глаза невольно слипаются, и тут…On y va (прим. ред. – в переводе с французского «Идем»)! Подъем! Снова за работу! И вот тут начинается самая мука.

 

Некоторые, конечно, следят за производством вина по скайпу с борта своей яхты в Ницце, но большинство лично руководят сбором урожая.

 

 

Перед тем как жать сок, весь собранный с утра виноград нужно рассортировать. Занимаешь место вдоль конвейерной ленты, на которую порциями выбрасываются горы ягод вместе с грязью, ветками и полевыми насекомыми и пе-ре-би-ра-ешь. Сетовать на фиолетовые круги перед глазами и подкашивающиеся ноги бесполезно – пока весь грузовик не переберешь, не присядешь. Мстишь своей доле, «не дотягиваясь» до кузнечиков и «не замечая» самых жирных виноградных улиток.

 

 

Заканчиваешь сортировку, находятся другие дела! Чтобы проснуться на следующее утро, главное избежать decuvage – пытку очищением контейнера после ферментации.

 

 

Объясню. Сортированный виноград переправляется в емкости – огромные стальные контейнеры для брожения. Когда процесс ферментации закончился, сок сцеживается, а «шапка» – виноградные кожурки, ветки и улитки – прессуется, чтобы не потерять ни грамма будущего вина.

 

Берешь стремянку и лопату, залезаешь на крышу пятиметрового контейнера, открываешь верхний люк и кидаешь внутрь сначала лопату, а потом себя.

 

Все бы хорошо, но если сок можно слить, повернув кран, то жмых (по-моему, так по-русски) нужно выгребать из контейнера с потом и кровью. Как именно? Берешь стремянку и лопату, залезаешь на крышу пятиметрового контейнера, открываешь верхний люк и кидаешь внутрь сначала лопату, а потом себя – прыгаешь на мокрую липкую кипу. После открываешь маленький боковой люк и через него эту гору выгребаешь.

 

 

Через получаса хочется сдаться. Во-первых, тяжело координировать движения в темноте, во-вторых, тяжело дышать одним CO2 – замкнутый контейнер с только что перебродившим виноградом то же самое, что раскаленная парная, где на камни вместо воды плещут вино. В-третьих, тебе просто физически тяжело – пропитанный соком жмых такой же вязкий и тяжелый, как мокрая земля или свежий навоз. Так как средняя вместимость емкости 15 000 литров, а разгружают виноделы обычно пару-тройку таких в день, скоро твои пол-лопаты в 10 минут начинают всех раздражать и, мокрый и пьяный, ты оказываешься на свету божьем.

 

 

Чтобы вконец не развеять мечты некоторых о трудах праведных в собственном шато, не буду рассказывать о прессюраже – выжимке сусла, сутираже – сливе вина с осадка, ремонтаже – насыщении вина кислородом, батонаже — взбалтывании осадка специальным шестом, а также углубляться в технологию драйки бочек от плесени, мытья шлангов, кипячения бутылок и других романтических винодельческих работ. Да, совсем забыла про ужин. Как и обед, он состоял из мяса, макаронно-картофельного аккомпанемента и хлеба, идущего и вприкуску, и в накладку. Особых подробностей не помню, так как к 8 вечера я уже давно судорожно дергала ногой во сне. 



Смотрите также

Чешская еда – не для слабаков, – утверждает Дина Митюшова. Ее очередная гастрономическая ретроспекция заставляет мечтать о раблезианских подвигах.

По всему миру шагает тренд на фаст-фуд, который может сравниться с блюдами из ресторана. Откуда взялся спрос на бургеры с фермерским мясом?

Комментарии (0)