Рулька, кнедлики, Козел

2 февраля 2014

Чешская еда – не для слабаков, – утверждает Дина Митюшова. Ее очередная гастрономическая ретроспекция заставляет мечтать о раблезианских подвигах.

 

 

Открывает чешский обед polevka – картофельный, мясной или грибной, загущенный мукой до ложкостоящего состояния суп-пюре. Он подается с хлебом или в хлебе – крышка хлебного горшочка естся вприкуску, а края соскабливаются по мере размокания и смешиваются с «жиденьким» для сытности.

 

 

За супом следует настоящая еда – килограммовая запеченная свиная рулька с огромной костью и варварски воткнутым в середину ножом, или ароматный, но далеко не диетический гуляш из тушеной с пивом, томатной пастой и специями говядины, либо полтушки гуся с яблоками, или же традиционная cвичкова на сметане – говяжья вырезка, шпигованная беконом и политая сметанно-сливочным соусом. С гарниром чехи тоже рассусоливать не любят – либо кислая капуста со шпиком, либо традиционные кнедлики. Если вы не пробовали любимого блюда бравого солдата Швейка – кнедликов – не расстраивайтесь, они несъедобны. Cвой характер сваренные на пару куски мучного или картофельного теста приобретают только после отмокания в густом мясном подливе, подобно тому, как облагораживается батонный мякиш, хорошо пропитавшись тушенкой. Кстати, пока правая рука вымачивает кнедлик в соусе, левая лежит мертвой хваткой на ручке литровой кружки Велкопоповицкого Козла, отрываясь только при необходимости загрузить в рот какую-нибудь легкую закуску к пиву – чесночную гренку, палочку жаренного в панировке сыра или маринованую сардельку. Сноровка.



 

Завершает трапезу в хорошем ресторане добрый кусок яблочного штруделя, а в заведении, где едят местные, все те же кнедлики – сладкие маковые, начиненные творогом или повидлом и политые сливочным маслом. Ничего легкомысленного.

 

Если вы так же, как и я, любите мясо, но боитесь получить сердечный приступ за тарелкой, оставляйте пивнушки старого города с гигантскими порциями и пузатыми швейками и выезжайте за Прагу, например, в замок.

 

Если культурно

Шато Мцелы – островок гламура в океане чешского колхоза. Шикарный замок-отель с 23 уникальными по стилю номерами, окнами, выходящими на английский парк, спа с био-косметикой, разработанной в собственной лаборатории, из трав, растущих в собственном лесу, обсерваторией c телескопом и старинной библиотекой, винным погребом с винтажными бутылками и ящиками-инкубаторами, в которых выращиваются улиточки к столу – придется по душе любому аристократу. Выходцев из народа, вроде меня, больше всего, естественно, волнует замковый ресторан. Аперитив на террасе с видом на замковое озерцо и песчаный пляж и можно перекочевывать в большой обеденный зал, садится за бело-скатертевый стол и начинать чувствовать себя Марией Антуанеттой. Любоваться на вазы с только что срезанными розами, большие старинные подсвечники, бархатные стулья с высокими спинками, белоснежный фарфор, рояль в углу и официантов в белых перчатках.


 

Первые блюда так же передают атмосферу провинциальной роскоши: био-лосось, копченый в коптильне замка, подающийся с апельсиново-имбирным чатни и салатом из манго и рукколы, гратинованый органический козий сыр на тосте с домашним луково-яблочным мармеладом, поджаренными тыквенными семечками, рукколой и бальзамическим соусом, дворцовый Вальдорфский салат с сельдереем, зеленым яблоком, сыром Дор Блю, грецкими орехами и одуванчиковым медом, гребешки в шафрановом соусе с маринованной редькой и салатом из булгура, мяты и лигурских оливок и т.д.


 

Каждое блюдо прекрасно и на вид и на вкус, но бомба – это фуа-гра – не холодный твердый брикетик, как обычно, а горячее суфле, поджаренное до хрустящей корочки сверху, но остающееся воздушным как самый легкий мусс внутри. Для особой пикантности – кисло-сладкий малиновый соус и холодный коньячный шербет, хорошо проалкоголизированный Rémy Martin V.S.O.P. Были мысли съесть шербет на десерт вместо мороженного, но попробовав его с горячей фуа-грой, передумала – сошлись они (во рту) каклед и пламень.


 

Я обычно наедаюсь парочкой закусок, но если спа процедуры были особенно энергозатратными и без горячего не обойтись, то подойдет маринованный цыпленок, на подушке из шпината и цуккини со взбитым лимонным соусом или ножка ягненка с мятной полентой из козьего молока, жаренными овощами и тимьяновой эмульсией, но лучше всего себя презентует форель из местного хозяйства, фаршированная петрушечно-луковым пюре и овощными бочонками из цукини, корня сельдерея и печеной моркови, и политая нежным шафранным соусом. Каждый день бы так.


 

Десерты также кричат о сезонности и биологичности всех ингредиентов – домашнее мороженое, шалфейный мильфей из белого шоколада с натуральным йогуртовым шербетом, шоколадный фондан с ароматом труфеля и ванильным соусом и лимонный макарон с сосновым кремом и сосново-лимонным домашним медом. Можно брать любой – не ошибешься, не забывая при этом про кружечку крепкого эспрессо.

 

Каждый раз, приезжая во Мцелы, удивляюсь, как можно в чешской богом забытой глуши достичь такого истинно европейского гастрономического уровня. Могут ведь, когда захотят!

 

Дичь 

Конопиште (от слова конопля), в часе езды от Праги, тоже замок, но уже самый настоящий, средневековый, с оборонительными башнями, крепостью с подвесным мостом, рвом, где до сих пор живет медведь, стрельбищем, растыканными повсюду рыцарскими доспехами и бесчисленным количеством охотничьих трофеев, которые эрцгерцог Франц Фердинанд маниакально коллекционировал во время своего там обитания. Слабонервным, вместо прогулок по коридорам замка, завешанных тысячами оленьих рогов, кабаньих клыков, чучел лисиц, заячьих хвостов и голов птиц, лучше сразу же идти усаживаться в ресторан Stara Myslivna у подножья холма. Основное украшение ресторана, к сожалению, те же чучела животных, но избежать мучений на тему «их едят, а они глядят» можно, заняв деревянный столик на летней террассе.

 

 

Как (наверно) завещал покойный наследник австро-венгерского престола в ресторане подается дичь и только дичь — кабан тушеный в пиве, заяц в сливочном соусе, корейка косули с шиповниковым повидлом, филе лани под соусом из белых грибов, серна с можжевельником, крепкий бульон из фазана с перепелиным яйцом, в общем все, чем богат фердинандов лес.

 

К каждому новому приезду в конопляный замок я забываю, чем один лесной животный отличается на вкус от другого, поэтому обычно беру Лотрингенскую сковородку или мясное ассорти. Медальоны из лани тают во рту, от сочнейшей корейки косули также невозможно оторваться, а попробовав раз дикого кабанчика, можно прощаться с любовью к цивилизованному шашлыку. На гарнир овощи-гриль, красная капуста, тушеная с белым вином, или белая с беконом.

 

 

Еще один специалитет ресторана – стейк маршала Радецкого из оленины с брусничным вареньем, хотя, по сути, вся дичь в ресторане – высший класс. Аромат дымка и вкус свободы, свойственный лишь только-что-бегавшему мясу, редко где встретишь. Кстати, наблюдать за пока еще беззаботно разгуливающими оленями и фазанами очень удобно все с той же ресторанной террасы, выходящей прямо на небольшой питомник.

 

На десерт игнорируем картофельные галушки принцессы Сиси с маком и маслом, воруем у худого сотрапезника одну старочешскую оладью с брусникой и взбитыми сливками, и точно не уходим, не попробовав Габсбургскую горячую малину. Свежие ягоды запекаются в духовке под слоем овсяных хлопьев и молотого миндаля в керамическом горшочке, а потом подаются горячими со сливочным соусом либо с шариком ванильного мороженного. Естся это чудо большой ложкой, одновременно зачерпывающей и горячий ягодный компот внизу, и холодное мороженное вверху, и твердую корочку. Чешская еда требует полного самопожертвования, я предупреждала. 



Смотрите также

Гастрономический блогер Дина Митюшова, которая учится на сомелье в парижском Le Cordon Bleu, – начистоту о том, с чем придется иметь дело прикупившим свои виноградники. 

По всему миру шагает тренд на фаст-фуд, который может сравниться с блюдами из ресторана. Откуда взялся спрос на бургеры с фермерским мясом?

Комментарии (0)