Table talk

9 августа 2017

Пока столичные рестораны с трепетом ищут себя в числе фигурантов язвительных рецензий портала Insider. Moscow и готовятся к «работе над ошибками», его создатель Михаил Лопатин откапывает гастрономические самородки далеко за пределами МКАД вместе с фестивалем The Mamont Mission.



 

Встречаясь с ресторанным критиком, сложно с порога не попросить комплиментов родному Екатеринбургу или его критики с гастрономической точки зрения.

Михаил Лопатин: В Екатеринбурге я постоянный гость, и считаю, что в гастрономическом плане ваш город – один из самых динамично развивающихся в России, его уже вполне можно поставить на одну ступеньку с Санкт-Петербургом или Новосибирском. Он прочно входит в пятерку моих любимых городов, потому что жизнь здесь постоянно обновляется.

 

Получить такую оценку от создателя «великого и ужасного» проекта Insider.Moscow и рейтинга 89 дорогого стоит! Ведь вся рестораторская Москва ждет и боится ваших разгромных рецензий. Вы так и хотели – взять рестораны в ежовые рукавицы?

М.Л.:  Я хотел, чтобы появилась по-настоящему независимая ресторанная критика. Точнее, не так. Изначально все произошло неожиданно для меня самого. До Insider.Moscow  я вполне успешно занимался дизайном интерьеров, но случился кризис 2014 года, «подаривший» мне немало свободного времени. И поскольку я уже периодически писал бойкие посты на фейсбуке о ресторанах, некрологи на какие-то бары и даже статьи в «Афишу» для моего друга Леши Зимина, решение, чем занять себя в долгие новогодние праздники, пришло само собой. Дальше ситуация стала развиваться стремительно: один товарищ предложил вообще закрыть студию и попробовать создать ресторанный рейтинг. Сначала охвативший бы Москву, потом Россию, а там, глядишь… Правда, наши амбиции оказались больше, чем реальные возможности гастрономии вокруг, но это другой вопрос…

 

Сначала вы себя окутали ореолом загадочности: анонимные рецензии, таинственная пятерка инспекторов. А сейчас статьи не просто по-честному подписаны, но и имеют очень известных авторов – Евгений Гришковец, Карина Добротворская, Татьяна Никитишна Толстая. Почему сменили тактику?

М.Л.: Ну во-первых, если ты решаешь кого-то обидеть, то надо это все-таки делать открыто. А во-вторых, лично моя анонимность в Москве довольно быстро стала эдаким «секретом Полишинеля», и прикрываться каким-нибудь союзом еврейских полицейских мне показалось уже скучным.Что касается авторов, то случайных-то людей у нас нет. Сначала я начал работать с Женей Гришковцом, а он буквально живет в ресторанах, потому что гастролирует в невероятных количествах. Не каждый ресторанный критик сможет посетить 100 разных заведений в год, а Женя – легко! Карину тоже представлять никому не надо – это фурия с таким стажем, что мама дорогая. О Татьяне Никитишне и говорить нечего, благодаря им вы подняли уровень контента на сайте на очень достойную высоту.

 

А как же пятерка инспекторов – их когда народ будет знать в лицо?

М.Л.: Никогда. Мы их не засветим. А кроме того, они выполняют достаточно рутинную и тяжелую работу, периодически обходя весь перечень ресторанов, которые попали в наш рейтинг. А всем ведь интересен не механический контроль, а яркие рецензии.

 

Причем разгромные…

М.Л.: Разумеется! Хотя самое сложное – написать рецензию хорошую, любой профессиональный критик это знает.

 

Вашему проекту уже почти 3 года – есть ли уже результаты, какая-то обратная реакция?

М.Л.: Каждый божий день ее получаем.

 

И в чем выражается?

М.Л.: в угрозах и даже прямых атаках на наш ресурс всевозможными способами. Но если бы не было реакции, не было бы смысла этим заниматься. Хотя я слышу и слова благодарности, наши ненавистники заряжают меня в 10 раз больше.  Периодически и подкупить пытаются, но делают это настолько робко и неуклюже, что, честное слово, за людей стыдно становится! Был даже как-то один ресторатор, набирающий сейчас обороты в Москве, который на фейсбуке обещал меня избить. И поскольку у нас был шанс пересечься в поездке, предлагал сдать билеты.

 

И чем закончилось?

М.Л.: Да ничем, встретились с ним лично через полгодика – оказался приятный парень. «Просто вспылил!», - говорит. Но это все от незнания, как реагировать на ситуацию, думаю. Я вообще прихожу к мнению, что до того, как мы создали Insider, ресторанной критики в России не было. Один из столпов независимой критики – это банально самостоятельная оплата своего счета, и я лично не знаю ни одного критика в Москве, кто бы питался «на свои». В какой-то момент индустрия пиарщиков и рекламщиков прочно сплелась, отношениями с ресторанами стал править бартер… Ну и результат – ужасные «рецензии», не отвечающие логике, и откровенно глупые, дико ненапробованные «критики».

 

Какими качествами должен обладать хороший ресторанный критик?

М.Л.: Он должен много ездить по миру, разбираться, изучать, пробовать – словом, быть внутри этой индустрии, но немного сбоку. Быть таким сильно увлеченным «фуди» (foodie), у которого есть деньги. Посмотрите на всех крутых гастрономических импресарио, которые делают потрясающие фестивали – это в основном, скучающие миллионеры. А кто еще может себе позволить колесить по миру, питаться в ресторанах и при этом нигде не работать? Кроме того, как ни крути, нужен большой жизненный опыт. Ну не сможет 20тилетняя девочка, какой бы талантливой и хорошо пишущей она ни была, грамотно разобрать ресторан – в силу своей юности и ненапробованности. 

 

А в чем миссия критика – заставить рестораны совершенствоваться или их гостей образовывать?

М.Л.: Здесь заключен определенный дуализм. Посмотрите, как рейтинг Мишлен за 100 лет изменил формат гастрономии. Или, к примеру, стоило появиться в Скандинавии Белому Гиду, и все рестораны стали мечтать в него попасть. Причина в том, что рестораторы – люди зачастую тщеславные и любят соревноваться. А независимо, правильно составленный рейтинг всех заставляется двигаться только вверх. Поэтому, если кто-то захочет попасть в наш рейтинг, лет скажем, через 10, он должен банально научиться готовить. А то у нас же до сих пор везде бродят непризнанные гении, которые борща не могут приготовить, но уже сочиняют что-то в составе из 25 соусов. Это грустно, глупо и может произвести впечатление только на ту 20тилетнюю девочку, которая считает, что это и есть передний край гастрономии. Хотя он вообще не там!

 

А где?

М.Л.: В четкости, простоте и сфокусированности вкуса. Пример  - Дмитрий Блинов из TartarBar. Не больше 3-4 вкусов на тарелке, и желательно обойтись без этих размазанных гей-подач. Но эта тенденция только зарождается, и позволить себе такие «чистые» экзерсисы могут только крупные сети. У мелких просто не хватит денег. А чтобы их реализовать, нужны талантливые самородки, появления которых мы с нетерпением ждем и ищем их с помощью организации различных гастрофестивалей.

 

Давайте тогда и поговорим о TheMamontMission, с которым вы объехали всю Россию. Какова была цель?

М.Л.:  Создать самый масштабный всероссийский гастрофестиваль! Наш охватил 60 ресторанов в 8 городах (каждый в своем часовом поясе), поэтому можно сказать, задача выполнена. Хотелось изначально охватить больший масштаб, но столкнулись элементарно с тем, что не во всех крупных городах о таких мероприятиях слышали. К примеру, в Тюмени рестораторы с большим подозрением отнеслись к нашей идее, видимо, заподозрив в каком-то подвохе. Ну, я и решил не тащить всех силком в светлое будущее, остановившись на Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде, Екатеринбурге, Новосибирске, Краснодаре, Ростове и Владивостоке.

 

Перед участниками ставились какие-то особые задачи?

М.Л.: Практически нет. Кроме одной - в самом начале этой «экспедиции» собраться в Москве на открытии фестиваля и, наконец, перезнакомиться друг с другом. И в качестве пункта фестивального сета создать закуску под водку, поскольку наш партнер – компания Mamont. В остальном мы полностью полагались на профессионализм шефов, и нисколько не прогадали. Каждый из них подошел к участию с таким энтузиазмом, что, к примеру, у вас в «Стейкхаусе» нам с Михаилом Ковалевым (шеф-повар ресторана «Троекуров») пришлось сократить сет раза в 4, поскольку такой щедрый прием обычному человеку было просто не осилить!

 

Можно ожидать появления ресторанов-участников в вашем Рейтинге 89?

М.Л.: Да, мы будем его постепенно расширять до всероссийского масштаба, а потом планирую в него включить еще и страны бывшего СССР.

 

Напоследок, не могу не попросить ваших рекомендаций, куда же стоит идти на ужин в столице или у нас в Екатеринбурге?

М.Л.: Ну вот, и вы туда же! У меня в жизни есть всего два-три человека, кому я даю такой совет лично. Остальных отправляю читать наш рейтинг, там все по-честному!

 

Текст: Ольга Шутова

Фото: Светлана Вавилова



Смотрите также

Чешская еда – не для слабаков, – утверждает Дина Митюшова. Ее очередная гастрономическая ретроспекция заставляет мечтать о раблезианских подвигах.

Гастрономический блогер Дина Митюшова, которая учится на сомелье в парижском Le Cordon Bleu, – начистоту о том, с чем придется иметь дело прикупившим свои виноградники. 

Комментарии (0)