Вопрос вкуса

8 мая 2017

В Екатеринбург на гастрономическую разведку в новый ресторан приезжал Аркадий Новиков и случайно рассказал, о каком заведении мечтает и вкусно ли в бургерной Тимати.




 

Аркадий, как вы думаете, откуда в Москву приходят ресторанные тренды?

Россияне не так давно начали путешествовать и мы, наконец, узнали, что едят в мире кроме картошки и селедки. Теперь мы в курсе, что такое высокая кухня, пастрами, фалафель,  различаем слова «есть» и «пробовать». Интернет тоже влияет, телевидение, но в меньшей степени, чем личное присутствие в стране.

 

Когда открываете новый ресторан, вы ориентируетесь на данные тренды?

Обязательно. Это называется «предчувствием вкуса».

 

Как думаете, их можно предсказать?

Думаю, да. Например, моя бургерная #FARШ как раз является таким примером точного попадания – видели очереди на Никольской? Никто не мог знать на 100%, что этот концепт сработает, а у нас получилось.

 

Бургерная Тимати Black Star произвела взрыв в прошлом году – насколько, по вашему мнению, он оправдан? Были там?

Там неплохие бургеры – мне было вкусно. Конечно, его бургерная имеет такой успех во многом потому, что ее открыл Тимати. В Москве медийность как способ пиара заведения чуть более распространена, чем в других городах, в этом нет ничего зазорного. Но хочется, конечно, чтобы за именем стояло что-то интересное, что мы еще не пробовали.

 

Как еще пиарят рестораны в Москве?

Инстаграм. Сегодня это самая мощная платформа для раскрутки чего угодно – главное заниматься этим системно и делать качественный контент. Наличие у ресторана инстаграма – обязательный пункт программы продвижения почти любого ресторана.

 

Вы ходите к другим рестораторам в заведения (или они к вам)?

Конечно. И они, разумеется, делают это не просто так: есть и ревность, и зависть, и желание высказать свое видение, «как правильно». И я считаю, что это нормально.

 

А в «Барборисе» вам понравилось?

Если бы вы меня спросили, хотел бы я иметь подобный ресторан, то я ответил бы «Да!», не раздумывая. Я не шучу – если вдруг у него появится франшиза, то я буду первым, кто ее приобретет.

 

Есть что-то такое, чего нет в Московском ресторанном бизнесе?

Кроме шуток, ресторана «Барборис». Удивительно красивое место, я под впечатлением. Если говорить о кухне, то в Москве есть все в полном смысле слова. В том числе, вот такая переосмысленная русская кухня, которую предлагают в «Барборисе».

 

Россия хоть раз задавала тон мировой кухне?

Нет, но у нее есть для этого перспективы. В Москве растет плеяда молодых шефов, которые рано или поздно заявят о себе. Мы находимся в непростых условиях: нам пришлось наверстывать все те семьдесят лет, которые мы ели консервы.

 

Как вы относитесь к этому периоду консервов?

Тоскую. Я родился в СССР, в этом государстве прошла моя молодость. Пока я ходил по музею Ельцин-Центра, вспомнил и дефицит, и кризис, и изумительный вкус «тех самых» продуктов.

 

Насколько возможно объективно оценить вкус блюда? Это же индивидуальная штука.

Еще как возможно. Есть устойчивые сочетания продуктов, в мировой кухне есть стандарты. Тут как в вопросах красоты: прекрасным считается то, что признает таковым большинство.

 

Где грань между объективностью и вкусовщиной?

Границы нет – есть оценка честная и нечестная.

 

В России особые стандарты оценки блюд или мы стараемся соответствовать уже существующим?

Нет, мы ориентируемся на мировые стандарты. Какие у нас могут быть свои критерии – у нас не так давно начали появляться по-настоящему хорошие рестораны и ушел пофигизм из этой среды, какой был в девяностые.

 

Текст: Анастасия Перкина

Фото: Анастасия Стерхова @thegoldenfang

 



Смотрите также

Чешская еда – не для слабаков, – утверждает Дина Митюшова. Ее очередная гастрономическая ретроспекция заставляет мечтать о раблезианских подвигах.

Гастрономический блогер Дина Митюшова, которая учится на сомелье в парижском Le Cordon Bleu, – начистоту о том, с чем придется иметь дело прикупившим свои виноградники. 

Комментарии (0)