В своей тарелке

9 июня 2016

Об уральской любви к американской кухне, честных ценах и лучших стейках порассуждал с нами Максим Полухин, со-владелец Grizzly-Bar.



 

Некоторые рестораторы говорят, что в кризис люди стали больше ходить в рестораны – заедать экономические «горести». В вашем заведении это ощущается?

  

Максим Полухин: Год назад, когда все впали в некоторый шок от происходящего, было резкое падение посещаемости. Но сейчас люди все равно выбираются в рестораны – семьями, в компании друзей. Ведь никто не отменял дни рождения, шопинг, посещение театральных и кинопремьер. А так как мы находимся в торговом центре, то меньше подвержены оттоку посетителей – инфраструктура развлечений же общая.

 

Это как раз и интересно: в ресторан люди обычно идут за особой атмосферой, а у вас скорее место для перекуса между шопингом и кино?

М.П.: Как ни парадоксально, но этот проект за 5 лет существования превысил наши ожидания во всех смыслах во многом именно благодаря своему расположению.  Когда мы открывались, Imax в Синема-Парке был самым лучшим кинотеатром, куда все ходили, и получалось, что зрителям в маршруте не хватало уютного места, где можно вкусно пообедать или поужинать. А Grizzly предложил им не только большие хорошие порции, бургеры и стейки, но и больше 80-ти коктейлей в карте – отличное начало для отдыха. 

 

Раньше работала психология: если дорого и пафосно, значит вкусно – сегодня люди, наконец, успокоились и стали более рационально выбирать рестораны.

 

Получается, ваш формат – не традиционный американский фастфуд?

М.П.:  Изначально ориентируясь на сеть Friday’s, мы сделали свой американский ресторан, привнеся в него какие-то свои фишки – форму чирлидеров, например, концептуальный дизайн интерьера или приготовление бургеров в режиме «онлайн».  Со временем мы модернизировали оборудование, и сегодня печембулки для гамбургеров сами.

 

А в целом вы за эти 5 лет сильно поменялись?

М.П.: Не особенно. Конечно, как и все, испытывали на себе влияние санкций и, в свое время, запрета на курение, которое было неотъемлемой составляющей правильной тусовки. Но постепенно все привыкли спускаться с четвертого этажа покурить, а многие стали просто приходить за атмосферой и хорошей кухней.

 

Помню, что, помимо прочего, место на весь город гремело своими вечеринками.

М.П.: Мы и сейчас иногда их проводим, просто не так масштабно, как раньше. Знаковые диджеи, грандиозное оформление дважды в месяц – сегодня это не так актуально.  Зато очень популярны детские мастер-классы Grizzly Kids Сlub.

 

Изначально мы ориентировались на сеть Friday’s, но в итоге создали свою – успешную и узнаваемую вариацию классического американского бара.

 

У вас есть ощущение, что сегодня спрос на пафосные ресторанные площадки идет на убыль?

М.П.: Думаю, все просто, наконец, успокоились. Помню, мы устраивали в КЭФе презентации Louis Vuitton с замысловатым кейтерингом, потому что гостям хотелось чего-то особенного. Работала логика – раз в том или ином месте очень дорого, значит, хорошо и вкусно. А сегодня все стало более естественно и не наигранно. И мы стараемся придерживаться этого веяния.

 

Кто ваша публика?

М.П.: Первое время, когда за барной стойкой стояли брутальные бородачи, в пятницу в баре собиралась исключительно женская аудитория, а в субботу ее сменяла мужская. Сейчас же у нас каждая компания просто выбирает свое место. И очень важно, что за соседними столиками одинаково комфортно и молодежи, и семейным парам за 50, и бизнесменам около 40.


 

В канун первого серьезного юбилея можно строить новые планы – поделитесь.

М.П.: У нас сейчас в работе 2 концепции – бара и дайнера. Первый такой дайнер – качественная обеденная площадка – успешно показал себя в «Кольцово», и в планах – развивать данное направление и в других местах. Также очень интересно поработать в формате новой русской кухни – но это уже в рамках какого-то другого заведения.

 

Сейчас это актуальная тема. Но, как считаете, готовы ли люди идти в ресторан за кухней простой и знакомой с детства?

М.П.: Думаю, да, уже созрели для этого. А кроме того – посмотрите на количество туристов в Екатеринбурге – они тоже становятся мощным толчком к развитию национальной гастрономии.

 

Что вас раздражает в других заведениях?

М.П.:  Конечно, я обращаю внимание на уровень сервиса, скорость подачи, презентацию блюд, на то, чтобы само блюдо, гарнир, соус, приборы, сочетались, соответствовали друг другу. Но это каким-то шестым чувством определяется. 

 

Что бы ни происходило с экономикой, люди все равно ходят в кино, встречаются с друзьями, отмечают дни рождения – поэтому им нужны уютные места с вкусной кухней, классным сервисом и честными ценами.

 

Как вы оказались в ресторанном бизнесе?

М.П.: Все получилось почти случайно. Я долгое время играл в хоккей за клуб «Автомобилист» и параллельно учился на технолога общественного питания. Когда спортивная карьера логически подошла к концу, у меня на руках был диплом инженера и звание повара 5 разряда. А поскольку мой папа 30 лет проработал в ресторанном деле, выбор оказался закономерным. И я им очень доволен. 

 

А дома готовите?

М.П.: У меня две дочери – 18 и 11 лет, и они меня постоянно удивляют своими кулинарными творениями. Я люблю при случае заняться мясом, приготовить что-нибудь этакое. Но когда у тебя дома три очаровательные женщины, хочется отдать им все права на кухню.

 

Есть какое-то жизненное или профессиональное кредо?

М.П.:Я выбрал нелегкий путь, на котором к тебе предъявляются высокие требования – от персонала, гостей, государственных служб. И очень важно оставаться верным себе. Я точно знаю, что у меня самые вкусные стейки, понятные цены и замечательная аудитория. Поэтому, хочется и через 10 лет юбилей Grizzly отметить. Отличный проект получился.

 

Фото: Михаил Гаев

Текст: Анна Решеткина



Смотрите также

Чешская еда – не для слабаков, – утверждает Дина Митюшова. Ее очередная гастрономическая ретроспекция заставляет мечтать о раблезианских подвигах.

Гастрономический блогер Дина Митюшова, которая учится на сомелье в парижском Le Cordon Bleu, – начистоту о том, с чем придется иметь дело прикупившим свои виноградники. 

Комментарии (0)