Мы не варвары

7 октября 2014

Недавно легендарный ресторан Москвы закрылся, и сейчас можно открыть все карты – Анна Мухина рассказывает об изнанке кухни «Варваров» Анатолия Комма.

 


 


 

Анна Мухина 

управляющая винотекой Le Terroir и рестораном «На кухне» 

 

«Это у вас в ресторане такая форма одежды?» – официант в белоснежной рубашке с накрахмаленным воротом и аккуратными запонками бегло осмотрел меня, одетую как выпускницу института благородных девиц, и удалился на кухню, не дождавшись ответа. Конечно, кто будет церемониться с новобранцами, когда в зале трапезничает столичный crem de la crem? Я впервые выбралась из Екатеринбурга на стажировку в один из лучших ресторанов мира и на расстоянии вытянутой руки могла наблюдать, как Михаил Идов посылает в рот очередной блинчик с икрой – ни одно снобистское замечание не могло испортить тот вечер.

 


Тем более что в первый же день грустить было особенно некогда. Следующий месяц стажировки в «Варварах» я должна была встречать гостей, рассаживать их за столики и желать хорошего отдыха, вечера обещали быть длинными, и в дверях вот-вот мог показаться кто-нибудь из списка Forbes.


 

Это в Екатеринбурге хостес – самая незначительная должность, которую обычно доверяют приезжей студентке, готовой простаивать у входа в ресторан за десять тысяч рублей в месяц. В «Варварах» все обстоит иначе, и посетителей встречает только управляющий. Получается некая иллюстрация стабильности: мол, когда бы в ресторан ни наведались гости, их всегда встретит один и тот же уже знакомый человек, который по значимости уступает разве что самому Комму. И, конечно, знает каждого в лицо.

 

Кто бы мог подумать, что впервые выбравшись из Екатеринбурга, я попаду на стажировку в лучший ресторан страны, который диктует гастрономические тренды.  

 

По сути, это не трудно: постоянных гостей «Варваров» было не так много, и у каждого второго свои причуды. Помню, один известный уральский бизнесмен заявлялся со свитой каждый понедельник – именно в этот день работал его любимый официант – и опустошал по три бутылки Romanee-Conti Grand Cru, чем «делал» почти всю дневную выручку ресторана. Да и безбедную жизнь того самого официанта тоже. Поговаривали, тот после нескольких подобных «чаевых» приехал как-то утром на работу уже не на метро, а за рулем только что купленной дорогой иномарки. В сегменте люкс обычно не гонятся за количеством гостей – ему ближе другой принцип, как говорится, «редко, но метко».

 

 

«У нас нет никаких стандартов по сервису. Весь персонал – это экс-менеджеры других заведений класса люкс, и их уже не нужно учить сервировать столы или общаться с гостями. Да, может, каждый из них разложит приборы вокруг тарелки по-разному, но в любом случае это будет талантливо», – когда управляющий подробно рассказывал, как у них тут все устроено, я разглядывала висящий на стене диплом за самый лучший сервис в Москве. Вот оно как оказалось: первоклассное обслуживание и без намека на муштру.


Честно признаться, я и пара моих коллег из екатеринбургского «КЭФа» решились на эту стажировку только с надеждой на то, что нам удастся найти какой-нибудь талмуд по идеальной сервировке столов или хотя бы небольшой свод правил, чтобы увезти их в свой ресторан на родину, перечитывать и зубрить в перерыве.


 

Ведь это обычная практика, когда в заведения общепита берут персонал совсем зеленым, чтобы в процессе выдрессировать как нужно: «Вилка должна лежать в двух сантиметрах от края стола. Бокал – в пяти. И ни миллиметром меньше». На выходе получается забитый условностями работяга, который вместо улыбки во время подачи блюд то и дело хмурится, пытаясь высчитать нужные цифры. А где же личность?

Вот оно как оказалось: первоклассное обслуживание и без намека на муштру.  

 

В «Варварах» работали люди от 25 до 60 лет, которые так занятно могли рассказывать о последнем тренде в виноделии или пробе мишленского пера в одном из ресторанчиков Лиона, что закажешь вдвое больше еды, чем разрешает диета, только чтобы дослушать до конца.

 

 

Только не стоит думать, что у Комма не установлено совсем никаких рамок. Он же еще тот артист, и на заданную тему не преминул изловчиться. «Называй Анатолия маэстро, не смотри ему в глаза и не заговаривай с ним первая!» – с придыханием спешил уведомить в первые минуты стажировки управляющий.

 

Комм встал в центре зала за стол с устрицами и собственноручно декорировал их соусом, приготовленным по секретному рецепту. Казалось бы, ничего особенного, но публика была в восторге. 

 

В какой-то день в «Варварах» гулял Tatler, и на свет слетелись все светские мотыльки – тогда в начале вечера Анатолий встал в центре зала за стол с устрицами и собственноручно декорировал их соусом, приготовленным по секретному рецепту. Казалось бы, ничего особенного, но публика была в восторге.

 

 

Я следовала правилам маэстро безоговорочно, но он сам частенько начинал разговор: спрашивал о моем любимой ресторане или просил продегустировать новое блюдо. По имени я к нему обратилась только спустя два года, когда мы случайно столкнулись на дне рождения «Ресторана №1» в Екатеринбурге. Он снова предложил мне работать на него. Первый раз я отказалась, еще будучи на стажировке, второй – уже на должности управляющего винотекой Le Terroir и рестораном «На кухне».

 

 

Сегодня варвары закрылись и, согласитесь, закончилась целая эпоха. В сфере сервиса всегда так: сегодня ты задаешь тренды, а завтра производишь реформы, чтобы всколыхнуть внимание постоянной публики. Вместо излюбленного гастрономического места Комм открыл ресторан «Русские сезоны», и, поговаривают, на этом не остановился. Так что я не исключаю, что когда-нибудь воспользуюсь заманчивым предложением Анатолия и буду работать на два города. Москва – сильная школа и когда ты оказываешься по ту сторону баррикад, то открываешь в себе новый потенциал.

 

Учиться ведь никогда не поздно? 



Смотрите также

Как один из самых известных прокатчиков артхаусного кино в России и регулярный колумнист GQ Сэм Клебанов похудел на 15 кг и начал новый бизнес. 

Комментарии (0)