Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Возрождение
Текст: Анастасия Худякова-Грушецкая Фото: Фотобанк, Архив героини

О том, на что рестораторам необходимо обратить внимание в будущем и как не допустить закрытия бизнеса в настоящем, рассказала куратор школы ресторанного менеджмента Novikov School Ирина Авруцкая.


5___3_690x900.jpg

Картина изменений позитивная и говорит о том, что рынок способен вернуть себе былые высоты

6___2_600x600.jpg

Ирина Авруцкая, куратор школы ресторанного менеджмента Novikov School


2020 год стал самым сложным для ресторанного бизнеса, наверное, за всю историю его существования. В США даже говорят, что индустрия среди других сфер бизнеса пострадала от всемирного локдауна сильнее всего. Говорить, какие выводы рестораторы сделали из сложившейся ситуации, пока рано: мы еще не достигли полного понимания происходящего и пребываем в состоянии неопределенности. Неизвестно, как долго продлятся ограничения, насколько жесткими они будут, и речь сейчас идет не столько о развитии, сколько о «выживании» бизнеса.

Пережить первую волну ограничений смогли те, кто сумел быстро адаптировать свой бизнес к новой реальности. Некоторые предприятия оперативно запустили сервисы доставки, и это, безусловно, помогло им стать еще и более узнаваемыми в городе. Существуют даже истории, когда очень активная позиция в период первой волны карантина помогла рестораторам выйти на полки в ритейл. Это —кейс группы «Другие рестораны» из Ульяновска, очень успешный, ставший серьезным толчком к развитию компании. Среди необычных инструментов выживания и онлайн-ужины. Одними из самых запоминающихся были вечера Владимира Мухина и команды White Rabbit Family с приглашением международных коллег. Такие активности, конечно, не способны дать ту же прибыль, что и работающий в полной мере ресторан, но это возможность зарабатывать хоть какие-то деньги, и, что не менее важно, напоминать о себе гостям, оставаться в информационном поле.


4___3_690x900.jpg


Для нас в Novikov School карантин тоже стал челленджем. Надо понимать, что любая кулинарная школа заточена на проведение офлайн-занятий. Но переход в интернет был вопросом существования всего предприятия в целом, и поэтому мы перешли в онлайн. Формат оказался крайне востребованным: во время самоизоляции люди постоянно готовили дома, делали это много и часто, а многие открыли для себя готовку как новое хобби. Мы поняли, что у онлайн-формы обучения есть большие перспективы, но, повторюсь, это скорее инструмент выживания, чем зарабатывания прибыли.

Однако даже в такой критической ситуации задумываться о перестройке ценовой политики в пользу ее снижения, на мой взгляд, не стоит: если ресторан переходит из upper-casual в сегмент casual или low-casual, то его прибыль будет зависеть от самых уязвимых слоев населения. В этих сегментах концентрируются люди, которые только начали пользоваться услугами ресторанов, которым хватает денег на походы в рестораны пару раз в месяц, и, конечно, во время кризиса эта аудитория страдает больше всего. В случае снижения доходов, они в буквальном смысле уйдут в фаст-фуд. Можно расширить ценовой диапазон - ввести линейки как доступных, так и премиум-блюд, но без перехода в другой сегмент «вниз». Если вы не хотите переформатировать бизнес под «быструю еду», вам стоит либо остаться в своем сегменте и усиливать свое позиционирование новыми идеями и смыслами, либо идти в сегмент более высокий. Аудитория выше среднего — это те люди, которые меньше всего подвержены сокращению доходов. К тому же, именно эта категория привыкла к постоянным путешествиям и, поскольку их сейчас нет, готова тратить деньги на рестораны. Привлекать публику можно эмоциями, новым меню, необычными, интересными продуктами и развлекательными программами. Это достаточно неплохо работает и позволяет отказаться от дорогостоящей рекламы.


3___3_690x900.jpg


Что касается каких-то прогнозов дальнейшего существования индустрии, то делать их сложно. Очевидно, что ситуация с нами надолго и февралем-мартом следующего года не ограничится. Мы не знаем, сколько необходимо времени на восстановление индустрии и будет ли она в дальнейшем существовать в таком же виде, как это было раньше. Мы не достигли глубины тех изменений, которые происходят, поэтому и необходимо отслеживать каждый новый поворот и подстраиваться под каждое событие.

Однако важно подчеркнуть, что мы выявили очень приятную тенденцию: после того, как карантинные ограничения были сняты в Москве, с середины июня происходил еженедельный рост рынка, и в сентябре выручка вышла примерно на уровень этого же месяца в прошлом году. У многих бизнесов, действительно, показатели были достаточно неплохими. Исключение составили только объекты в бизнес-центрах, потому что они пострадали больше всего. Но в целом картина позитивная и говорит о том, что рынок способен вернуть себе былые высоты.

Это удивительно, поскольку ни в Европе, ни в Америке, такого восстановления при снятии карантинных ограничений не наблюдалось. Я связываю это с тем, что ресторанный бизнес в России молодой и не настолько насыщенный. И в целом, удар по российской индустрии был менее значительным, чем в западных странах. Реинкарнация сейчас происходит за счет энтузиазма наших рестораторов и за счет людей, которые активно посещают заведения. Хочется верить, что в ближайшее время восстановление продолжится, и нас будут радовать хорошими новостями.


Поделиться