О том, на что рестораторам необходимо обратить внимание в будущем и как не допустить закрытия бизнеса в настоящем, рассказала куратор школы ресторанного менеджмента Novikov School Ирина Авруцкая.
Ирина Авруцкая, куратор школы ресторанного менеджмента Novikov School
2020 год стал самым сложным для ресторанного бизнеса, наверное, за всю историю его существования. В США даже говорят, что индустрия среди других сфер бизнеса пострадала от всемирного локдауна сильнее всего. Говорить, какие выводы рестораторы сделали из сложившейся ситуации, пока рано: мы еще не достигли полного понимания происходящего и пребываем в состоянии неопределенности. Неизвестно, как долго продлятся ограничения, насколько жесткими они будут, и речь сейчас идет не столько о развитии, сколько о «выживании» бизнеса.
Пережить первую волну ограничений смогли те, кто сумел быстро адаптировать свой бизнес к новой реальности. Некоторые предприятия оперативно запустили сервисы доставки, и это, безусловно, помогло им стать еще и более узнаваемыми в городе. Существуют даже истории, когда очень активная позиция в период первой волны карантина помогла рестораторам выйти на полки в ритейл. Это —кейс группы «Другие рестораны» из Ульяновска, очень успешный, ставший серьезным толчком к развитию компании. Среди необычных инструментов выживания и онлайн-ужины. Одними из самых запоминающихся были вечера Владимира Мухина и команды White Rabbit Family с приглашением международных коллег. Такие активности, конечно, не способны дать ту же прибыль, что и работающий в полной мере ресторан, но это возможность зарабатывать хоть какие-то деньги, и, что не менее важно, напоминать о себе гостям, оставаться в информационном поле.
Для нас в Novikov School карантин тоже стал челленджем. Надо понимать, что любая кулинарная школа заточена на проведение офлайн-занятий. Но переход в интернет был вопросом существования всего предприятия в целом, и поэтому мы перешли в онлайн. Формат оказался крайне востребованным: во время самоизоляции люди постоянно готовили дома, делали это много и часто, а многие открыли для себя готовку как новое хобби. Мы поняли, что у онлайн-формы обучения есть большие перспективы, но, повторюсь, это скорее инструмент выживания, чем зарабатывания прибыли.
Однако даже в такой критической ситуации задумываться о перестройке ценовой политики в пользу ее снижения, на мой взгляд, не стоит: если ресторан переходит из upper-casual в сегмент casual или low-casual, то его прибыль будет зависеть от самых уязвимых слоев населения. В этих сегментах концентрируются люди, которые только начали пользоваться услугами ресторанов, которым хватает денег на походы в рестораны пару раз в месяц, и, конечно, во время кризиса эта аудитория страдает больше всего. В случае снижения доходов, они в буквальном смысле уйдут в фаст-фуд. Можно расширить ценовой диапазон - ввести линейки как доступных, так и премиум-блюд, но без перехода в другой сегмент «вниз». Если вы не хотите переформатировать бизнес под «быструю еду», вам стоит либо остаться в своем сегменте и усиливать свое позиционирование новыми идеями и смыслами, либо идти в сегмент более высокий. Аудитория выше среднего — это те люди, которые меньше всего подвержены сокращению доходов. К тому же, именно эта категория привыкла к постоянным путешествиям и, поскольку их сейчас нет, готова тратить деньги на рестораны. Привлекать публику можно эмоциями, новым меню, необычными, интересными продуктами и развлекательными программами. Это достаточно неплохо работает и позволяет отказаться от дорогостоящей рекламы.
Что касается каких-то прогнозов дальнейшего существования индустрии, то делать их сложно. Очевидно, что ситуация с нами надолго и февралем-мартом следующего года не ограничится. Мы не знаем, сколько необходимо времени на восстановление индустрии и будет ли она в дальнейшем существовать в таком же виде, как это было раньше. Мы не достигли глубины тех изменений, которые происходят, поэтому и необходимо отслеживать каждый новый поворот и подстраиваться под каждое событие.
Однако важно подчеркнуть, что мы выявили очень приятную тенденцию: после того, как карантинные ограничения были сняты в Москве, с середины июня происходил еженедельный рост рынка, и в сентябре выручка вышла примерно на уровень этого же месяца в прошлом году. У многих бизнесов, действительно, показатели были достаточно неплохими. Исключение составили только объекты в бизнес-центрах, потому что они пострадали больше всего. Но в целом картина позитивная и говорит о том, что рынок способен вернуть себе былые высоты.
Это удивительно, поскольку ни в Европе, ни в Америке, такого восстановления при снятии карантинных ограничений не наблюдалось. Я связываю это с тем, что ресторанный бизнес в России молодой и не настолько насыщенный. И в целом, удар по российской индустрии был менее значительным, чем в западных странах. Реинкарнация сейчас происходит за счет энтузиазма наших рестораторов и за счет людей, которые активно посещают заведения. Хочется верить, что в ближайшее время восстановление продолжится, и нас будут радовать хорошими новостями.
