Осенью ресторан Dolce Vita отмечает 20-летний юбилей. Несмотря на то, что это классический итальянский ресторан, он постоянно совершенствуется. «Наши корни важнее любой моды и тенденций», — считает управляющий ресторанными проектами «Покровского Пассажа», итальянский шеф Витторио Соверина. Проект идет в ногу со временем и даже опережает его, но продолжает оставаться классическим итальянским рестораном номер один

Интересное время было двадцать лет назад. Когда я приехал в Екатеринбурге, здесь не было поставщиков. Продукты тогда и сейчас — небо и земля. Это сегодня ты можешь купить все, что твоей душе угодно. Человеку, который всю жизнь проработал в Европе, а тем более в ресторанах со звездами Michelin, было сложно найти пармезан, моццареллу, муку семола. Иногда нам попадалось что-то приблизительно похожее, но я все равно был ограничен в своем творчестве. И не мог готовить многие блюда, которые в других итальянских заведениях города были в топе. К примеру, те же тартары и карпаччо из говядины у нас появились после 2005 года. До этого времени я не был уверен в качестве продаваемого поставщиками мяса.

Первыми в Екатеринбурге мы привезли австралийское вагю, и гости стояли в очереди, чтобы попробовать из него стейки. Многие поставщики продуктов спрашивали меня: «Витторио, а что это за рыба?». Приходилось объяснять. Да, была семга, я первым начал ее мариновать и коптить холодным способом, даже смастерил коптилку. Чуть позже в ресторан привезли шикарный Royal Grill из Франции. Да, были дорада и бранзино, но их выращивали фермеры, это была не та дикая рыба, которую можно купить сейчас. Мы привозили продукты под запрос гостей, добавляя в меню то, что они хотели бы попробовать.

В Италии я больше всего любил готовить первые блюда. Мне нравится работать с ризотто и пастой. Приехав сюда, я не нашел здесь муки семола. Изначально мы делали pasta fresca (свежую пасту) на ручной машине Imperia. Затем первыми в городе купили профессиональную машину для pasta secca (сухой пасты) с самыми разными насадками — привезли из Италии. Помню, как случайно у меня в руках появилась манная крупа, я подумал, ура, наконец-то это она, итальянская семола. И как же я огорчился, узнав, что это каша. Муку мы в итоге нашли в Москве. Купили ту, что использовали кондитеры для десертов.

Вся паста в нашем ресторане домашняя. Есть гости, которые заказывают ее домой, с радостью сделаем под заказ. Главное — позвонить нам и запросить заранее, сделаем к вашему семейному ужину или воскресному обеду.

Нам нравится знакомить гостей с новыми вкусами, хотя все наши клиенты — настоящие гурманы. Например, на традиционном фестивале белого трюфеля я готовил ризотто с рисом акварелло. Это разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом при низких температурах в течение долгого времени. За счет этого крупинки риса более твердые, и ризотто получается хрустящим, ароматным. Производство такого риса можно сравнить с сыром. Он вялится и сушится, как хороший итальянский сыр.

Если вы бывали в Dolce Vita, наверняка, обращали внимание на гриль. Когда мы открывали ресторан, я попросил дать мне решетку, не терпелось начать готовить. Мне сказали, что решетки нет, сейчас позовут кузнеца и он сделает решетку по моему эскизу. И я рисовал от руки, как это видел. Кстати, та решетка служит верой и правдой уже 20 лет.

Сегодня кухня заведения напоминает настоящую лабораторию. Повара работают на самом современном оборудовании. Слышали ли вы что-то про су-вид на микроволнах? Несмотря на то, что у нас классический ресторан, мы в постоянном поиске. Например, можем сделать «умами» из баклажана. Вкус и концентрация космическая, но в составе 100% баклажан, никакой химии. За все продукты и блюда я всегда отвечаю своим именем. И никогда не пойду на компромисс, если появятся хоть малейшие сомнения. Например, все десерты в Le Grand Cafe готовятся без консервантов и красителей — да, они хранятся не так долго, но это полностью натуральный продукт.