Редакция Lifestyle Мода Интервью Beauty Ресторация Пространство
О, это понравится русским!
Текст: Елена Сальник Фото: Алексей Чистополов

Пожалуй, самый известный китайский шеф на Урале Ян Чуаньху считает Россию вторым домом. Он живет тут почти половину жизни и успел за это время открыть больше десятка ресторанов по всей стране. Он один из первым показал Екатеринбургу, что такое недорогая, но вкусная китайская еда. Сегодня Ян вспоминает, как приехал в 1998 году из Пекина открывать большой ресторан «Магнолия» в Москве. Работа была организована строго, приходилось работать не только на кухне, но и в общежитии, куда поселили весь персонал.



Image_00_690x900.jpg

Абсолютно точно, китайская еда в мире — самая дешевая

Мы вставали в восемь утра и занимались уборкой своей комнаты и общих помещений. Потом с девяти был часовой урок русского языка. Его преподавали два переводчика, которые приехали с нами из Китая. А в десять утра за нами приезжала машина, отвозила на работу. На неделе было два дня выходных. Так я проработал там года четыре. 

Быстро адаптировались к новой стране и порядкам?

В столице в конце 1990-х было непросто жить иностранцу. Однажды шел с работы домой в полночь. Меня остановили полицейские и сказали, что иностранцам в этой стране вечером ходить нельзя и решили выписать штраф за то, что прогуливаюсь. Ну, пришлось пообщаться с ними, чтобы отпустили. Я уже знал русский. А вот мой приятель по кухне совсем не говорил на русском. И, когда его остановили по такой же причине, он просто начал возмущаться на китайском, поэтому полицейские решили подвезти его до дома, от греха подальше.

Почему вы решили делать карьеру повара в России?

Ну, наверное, самое главное - я не люблю жару, поэтому на Урале мне максимально комфортно жить, как и в Москве. Мне подходит эта страна по климату. А воообще это был случайный выбор. Я получил у себя на родине специальность повара, и друзья предложили поехать в Москву. Решил, почему бы и нет. А потом как-то закрутилось. В первом своем ресторане “Магнолия” я проработал порядка четырех лет. Потом у его китайских владельцев начались проблемы и они уехали. Я с коллегами перешел работать в другое заведение Москвы — “Восточный дракон”. Тут уже начал разрабатывать свои фирменные блюда: супы, салаты. Следом был ресторан на Тверской, “Джонка”. Я проработал очень долго в Москве и у меня было много постоянников. Ко мне часто приходила жена первого президента России Наина Ельцина. Всегда заказывала карпа. Частым гостем был бывший министр культуры Михаил Швыдкой. Он обычно делал так: заходил и говорил, что ему меню не надо. Он доверял моему вкусу, и я обычно готовил для него карпа и блюда в устричном соусе. 

Вы быстро выучили русский?

Это было забавно. Когда я только переехал, мы с учителем каждый день изучали язык, я работал постоянно с русскими на кухне, но все время забывал слова. Надо мне прямо сейчас приготовить блюдо, а я не могу вспомнить, как по-русски название рыбы, например. Поэтому у меня всегда был в кармане маленький словарь русских слов. Я его быстро доставал, подсматривал слова и давал задание на кухне. Самое ужасное было, когда я перешел работать из ресторана китайской кухни в заведение, где были представлены разные кухни мира. Слов, которые я к тому моменту знал, уже было недостаточно. А мне надо было работать шефом и продукты правильными словами называть. Тут я постоянно в словарь и записную книжку подглядывал. 


Image_01.jpg


Материтесь на кухне?

Когда надо, могу. Это я тоже выучил. 

Правда, что вы в Екатеринбург прилетели на неделю, но остались тут жить?

Да, меня пригласили помочь открыть китайское бистро Jang Su и я прилетел на неделю. Но с самого первого дня открытия случилась полная посадка. Мы порой не успевали делать заготовки. Я решил остаться еще на несколько недель. Я такой человек — не могу со стороны руководить. Если люди на кухне работают, значит и я работаю. Встаю с ребятами и за вок, и за сковороду и так далее. А после работы собираемся — проводим планерку, считаем остатки на кухне, проверяем технологию, обсуждаем премии. Так провел тут месяц. Обратно в столицу меня провожали всем бистро. Уже вернувшись в Москву, иногда летая в Сочи работать еще над одним проектом, я понял, что мое — это Урал. Плюс тут я встретил схожих со мной по духу ребят — они настоящие работяги на кухне. В Екатеринбурге люди очень любят работать. В других местах, там где поюжнее — больше ленятся. 

Вы же потом решили вернуться в Китай?

До пандемии жил и работал в Екатеринбурге. Но когда случился коронавирус, я очень тяжело заболел одним из первых. Когда смог выздороветь, решил улететь домой в Китай. Прожил там полтора года. Конечно, вначале я с семьей путешествовал по стране, а потом опять начал работать на кухне. Кстати,  записывал рецепты новых китайских блюд и сразу отмечал, что из этого будет интересно русским. Я веду книгу рецептов все годы, что работаю на кухне. Если что-то где-то пробую, сразу же записываю ощущения и рецепт. Потом отрабатываю это у себя на домашней кухне. И если все получается, то переношу в меню. 

В чем успех китайской кухни на Урале?

Важно понимать, что тут не аутентичная китайская еда. Я всегда адаптирую блюда под местных жителей. Я с самого начала, как приехал в Россию, стал отмечать, что хотят русские видеть в меню китайского ресторана. Я почти 25 лет наблюдаю за ними, поэтому точно могу сказать, что будет продаваться, а что нет. Я даже вижу разницу между регионами во вкусах. Главное, в чем сходятся все русские люди относительно китайской еды — должно быть не сильно остро и не сильно кисло. 

Китайская еда считается бюджетной?

Абсолютно точно, китайская еда в мире — самая дешевая. Секрет простой — мясо в блюдах всегда порезано, чтобы было мягким, к нему обязательно идет соус. По факту, при обжарке мясо не теряет в весе и становится вкусным. Себестоимость продукта ниже, чем, например, у стейка, где мясо используют целиком. Плюс, в китайской кухне используются сухие ингредиенты. В процессе приготовления они увеличиваются в массе в 2-3 раза.

Вкус екатеринбуржцев отличается от вкусов жителей других городов?

На Урале очень любят супы и курицу, а вот в Ростове и Сочи — нет. В Белгороде любят свинину в кисло-сладком соусе, а в Екатеринбурге ее не очень едят. Битые огурцы, спаржу — отлично понимают. Но я эти китайские блюда сильно адаптировал под местных жителей. Пока жил в Шанхае, пробовал блюда и сразу понимал: “О, это понравится русским!”. 

У нас был забавный случай, когда мы открыли Jang Su. Были гости, которые только прилетели из Китая и сразу пришли к нам. Они сказали, что наши блюда не похожи на классическую китайскую кухню. Тогда мы решили добавить в меню настоящие китайские блюда: утиные яйца, свиные уши. Ну и что вы думаете? Нулевые продажи.

Вы сделали большой перерыв и уехали в Китай, где родной язык и культура. Почему вернулись?

Мои русские партнеры предложили открыть гастро-бизнес в Белгороде. Я в ответ сказал, что могу найти кого-то в Москве, даже среди моих учеников. Но им нужен был только я. Поэтому я решил, что мое место тут.

Екатеринбург и Россия — это временный этап в вашей жизни?

Я воспринимаю Россию уже как второй дом. Я почти 25 лет тут. Мне сейчас 55 и, конечно, я считаю эту страну моей второй родиной.

Поделиться