Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Нужно уметь балансировать
Текст: Ольга Дубровина Фото: Дарья Постольник

Шеф-повар MOMO pan asian kitchen Роман Калинин на протяжении двенадцати лет возглавлял кухни самых топовых ресторанов Екатеринбурга. Он уверен, будущее ресторанного бизнеса — осознанность и демократичность.

Нельзя быть просто атмосферными: если у вас невкусно или некомфортно, гости найдут место, где все будет в балансе

Паназиатская кухня пользуется большим спросом у потребителя, поэтому конкуренция на этом рынке очень высокая. Есть ли у вас свои правила, как выстоять в борьбе? 
Самое главное в любом ресторане — вкусная еда, поэтому, если вы планируете открыть свое заведение, нужно быть уверенным в тех блюдах, которые вы станете подавать гостям. Интерьер, направление кухни, продуманная концепция, месторасположение, сильная команда, конечно, тоже важны, но если вы плохо готовите, то это вряд ли поможет.

Действительно ли теперь в ресторанах нам предлагают не столько высококачественную еду, сколько уникальную атмосферу?
Я так не думаю. В 2020 году даже в Екатеринбурге мы уже пришли к тому, что в хороших заведениях есть и высококачественная еда, и уникальная атмосфера, и отличный сервис. Потребительский спрос растет из года в год, гости лучше разбираются в том, что едят, и предъявляют больше требований к качеству обслуживания, поэтому заведениям приходится постоянно работать над собой и развиваться во всех направлениях одновременно. Нельзя быть просто модными или атмосферными: мы вновь приходим к тому, что, если у вас невкусно или некомфортно, гости без проблем найдут место, где все будет в балансе. 

На телевидении появилось много кулинарных шоу. Есть ли смысл профессиональному повару участвовать в них? 
Российские кулинарные шоу я не смотрю. Даже с точки зрения пиара участие в них приносит пользу только ведущим, поэтому известные рестораторы или шефы, вроде Арама Мнацаканова или Константина Ивлева, могут позволить себе тратить на это время. Я убежден, что подобные программы заранее срежиссированы, вряд ли задания для участников — это выход из зоны комфорта и уникальный опыт. Я ни разу не слышал, чтобы победители таких программ открывали свои успешные рестораны или котировались среди известных российских поваров. Можно стать популярным, если у тебя классный Instagram, необязательно светиться в телевизоре. 

В этом году в России впервые за сто лет его существования пройдет World Chefs Congress. Вы принимаете в нем участие?
Не все профессиональные мероприятия одинаково интересны. Есть два типа ивентов: первые — просто неформальные тусовки, где пьют, едят, знакомятся и веселятся, вторые — это продуманные до мелочей фестивали с уникальной образовательной программой и спикерами. Хороший пример — Twins Science братьев Ивана и Сергея Березуцких. Надеюсь, что World Chefs Congress будет на него похож, но заранее невозможно предугадать, каким станет конгресс, который впервые проходит в России. В любом случае, у меня есть приглашение и летом этого года я поеду в Санкт-Петербург в качестве делегата. 

Какое место в вашей жизни занимает  обучение? 
С трудом представляю, как работают повара, которые не продолжают учиться. Если ты не путешествуешь, не пробуешь новое, не следишь за талантливыми шефами, не бываешь в хороших ресторанах, не поддерживаешь общение с профессиональным комьюнити, как ты можешь готовить что-то интересное? Сегодня все стремительно меняется: появляются новые продукты, техники, оборудование, тренды, и ты обязан по крайней мере знать о них, чтобы представлять гостям актуальную еду, которая будет их удивлять. 

Нужен ли талант шеф-повару или высшего мастерства можно добиться и путем постоянной практики?
Опыт, техника, знания о продуктах и вкусовых сочетаниях, разумеется, важны, и в этом помогает постоянная практика. Но у хорошего шеф-повара также должны быть особый вкус и восприятие, умение анализировать то, что пробуешь, запоминать, интерпретировать и создавать новое. К этому стоит добавить определенный склад характера, чтобы у тебя получалось руководить командой и рестораном. Если эти характеристики можно назвать талантом, то да, без него не обойтись. 

У вас когда-нибудь появлялась мысль открыть собственную кулинарную школу, ведь сегодня таких школ не так много, а обучение в них стоит недешево?
В России начинают появляться классные частные школы, например, «СВЧ» в Питере или Novikov School в Москве, и цены там вполне подъемные. Кроме того, если у тебя есть желание и ты умеешь хорошо работать, можно попасть на стажировку во многие рестораны просто так. Да и в принципе сейчас легко находить нужную информацию: книги, ролики на YouTube, Instagram, фестивали, гастрольные ужины, — все это помогает развиваться, если ты правильно ставишь цели. Мысли открыть собственную кулинарную школу у меня никогда не было. Обучать людей — особый талант, каждый должен заниматься своим делом. 

Вы вносите большой вклад в развитие гастрономической культуры на Урале: фестиваль Cookout тому пример. Насколько важно шеф-поварам вступать в контакт с потребителем? Повышает ли это престиж профессии?
Профессия шефа в последние пять-семь лет на пике популярности и без заигрываний с аудиторией, хотя общаться с гостями и постоянно получать комментарии о своей работе очень важно. Что касается фестиваля Cookout, мы никогда не ставили перед собой задачу просто развлечь публику ради престижа. Мы привозим шефов и устраиваем ужины, чтобы учиться новому, пробовать уникальную еду и развивать вкус гостей и нашей команды. Я верю, подобные мероприятия постепенно меняют гастрономическую культуру города к лучшему.

Современное оборудование, которое теперь используется в ресторанах, значительно изменило жизнь поваров? Стало больше времени на творчество?
Современное оборудование помогает создавать более сложные по технике блюда и экспериментировать, но техника пока что не может работать без человека, так что экономия времени условная. Время на творчество мне обеспечивает профессиональная команда, которая и без меня может идеально справиться со всей текущей работой. 

Сейчас рестораторы при открытии нового заведения создают четкую концепцию, часто — узкоспециализированную: где-то мы можем отведать только креветки, где-то бургеры, где-то вафли. Нет ли опасения, что такое постоянство надоест потребителю?
В рамках моноконцепции можно бесконечно экспериментировать и развиваться. Если ты постоянно готов удивлять гостя и держать качество продукта, то в твой ресторан с одними только вафлями или бургерами будут приходить люди, и им никогда не надоест. Другое дело, что в Екатеринбурге таких ресторанов мало. Возможно, поэтому заведения, где можно заказать все что угодно, от роллов до пиццы, чувствуют себя на ресторанном рынке отлично.   

Мир идет по пути максимального упрощения. Это можно сказать и о еде: современному человеку проще «перехватить» что-то простое и недорогое. Какое значение имеет авторская кухня в этой ситуации?
Я думаю, гости сильно изменились за последние несколько лет, так что даже в том случае, если им хочется быстро перекусить, они выбирают не ларек с непонятными хот-догами у дома, а фаст-фуд с комфортными ценами и интересной едой: от эко-супов и фалафеля до булочек бао и вафель. Что касается авторской кухни, то всегда будут люди, которым хочется не просто набить желудок, а получить от еды удовольствие. Сходить в ресторан как в театр. Кроме того, сегодня многие шефы готовят интересно, и это не всегда стоит дорого. 

«Рынок впечатлений» в Екатеринбурге растет, к нему присоединяются бары и рестораны: например, около года назад появился интеллектуальный бар, где проходят различные игры. Можно ли ресторатору делать ставку на культурное наполнение заведения?
Обычно ресторан начинают массово заполнять мероприятиями, когда дела идут не так хорошо, как бы хотелось. Если вы вкусно готовите, то гости приходят к вам из-за еды, а не поиграть в «Монополию». Думаю, ставка на культурное наполнение уместна в барах или, возможно, в ресторанах, которые только открылись и не имеют четкого плана по продвижению. 

Чего, по вашему мнению, не хватает ресторанному бизнесу Екатеринбурга?
Лично мне не хватает постоянного неформального общения между людьми, работающими в ресторанной сфере. Чаще всего мы друг друга воспринимаем как конкурентов, хотя бороться нам не за что, к нам приходят одни и те же гости, просто в разные дни. Мне хочется, чтобы мы чаще общались, обменивались опытом, устраивали дружеские ужины и фестивали — это пойдет на пользу и нам, и городу.  

Как вы думаете, каким образом будет развиваться ресторанный бизнес Екатеринбурга на протяжении следующих десяти лет?
Это во многом зависит от экономики страны. Но, если представить, что с ней все будет неплохо, наверняка в городе появятся фуд-корты по примеру московского «Депо» с уникальными моноконцепциями заведений и интересной едой. Рестораны станут более космополитичными и демократичными, а гости будут предъявлять больше требований к качеству и вкусу. Еще я надеюсь, что мы начнем осознанно подходить к еде и всему, что с ней связано.

Поделиться