Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Michelin в городе
Текст: Фото:

«Мишленоносный» шеф-повар из Франции Фабиан Фельдман признался в любви соленьям с Шарташского рынка и закупил партию для своего звездного ресторана.

Заведения уровня Michelin обращают внимание в первую очередь на качество. Ведь сегодня в моде одни продукты, завтра – другие, послезавтра – третьи

Звезда Michelin для повара – это то же самое, что и «Оскар» для актера? 
Конечно! Но только по статусу. Скажу больше: звезда даже круче «Оскара», потому что ее не дают на всю жизнь, и то, что ты ее достоин, надо подтверждать ежегодно. То есть, постоянно совершенствоваться. Не подтвердил статус – прощай, звезда! 
И ты снова рядовой шеф-повар. Так что, получив награду, ты не расслабляешься, чтобы почивать на лаврах, ты напрягаешься еще больше. Очень мотивирует, скажу я вам! 

Расскажите немного об истории награды.
Вообще, изначально Michelin был лишь гидом по Франции для путешественников. Этакая подсказка – где отель с хорошим рестораном, где неплохой шиномонтаж… И пользовался популярностью: иногда ведь и правда не грех сделать крюк в двадцать-тридцать километров ради какого-то особенного блюда, известно ведь, что французы – истинные гурманы. Так что в итоге гид трансформировался и стал заточен исключительно под гастрономию. Знаете, что самое интересное? Ни владельцы, ни повара никогда заранее не знают, что их придут оценивать. То есть главные критерии – сервис, атмосфера, работа сомелье и, конечно, еда – должны быть на высшем уровне всегда. Права на ошибку попросту нет: малейшее расслабление в «неподходящий» момент может стоить репутации, которая тщательно нарабатывалась годами. 
  
Ходить в ресторан, обладающий звездой Michelin – это не только вкусно, но и модно. Вообще понятие трендов и моды плотно вошло и в сферу гастрономии. Что сегодня на пике? 
Сейчас в тренде фьюжн – смешение кухонь со всего мира. Однако заведения уровня Michelin обращают внимание в первую очередь на постоянство качества. Ведь сегодня в моде одни продукты, завтра – другие, послезавтра – третьи: гастрономия в этом смысле также подвержена мимолетным веяниям, как и мир фешн. Так что гнаться за модой просто бессмысленно, поэтому лучше делать ставку именно на качество. Оно как классика – всегда в моде! 

А что главное в хорошем – качественном – блюде?
Для меня, прежде всего, важен баланс. Если, например, говорить о соленьях, то слишком много соли в них – это нехорошо. Нужна правильная консистенция – плотная, хрустящая, плюс немного сладости, ну и да, немного соли. У вас в городе, кстати, умеют делать их правильно – я специально поехал за соленьями на Шарташский рынок, они невероятно вкусные! Закупил много – увезу в свой ресторан. 
А, кстати, какие ожидания у вас были от нашей кухни?
Скорее, не ожидания – больше любопытство. Например, в Германии, откуда я родом, кулинарная культура сродни российской. Если во Франции круглый год растут овощи и фрукты, ловится свежая рыба, то и меню большинства ресторанов строится на этом изобилии и подарке природы. И на моей родине, и в России, часто приходится использовать продукты с длительным сроком хранения: свекла, например, картофель или лук. Вот и придумывай, как сделать из них что-то вкусненькое!.. А я приехал и все понял: попробовал борщ, пельмени, сметану, которую, кстати, очень люблю. Так что поездка в Россию стала для познавательным и полезным опытом. Признаюсь: я не ждал чего-то сверхъестественного, но получал огромное удовольствие.     

Очевидно, вас, как настоящего шеф-повара, отличают любопытство и профессионализм. Должен ли быть при этом еще и талант? 
Должен. Но как бы крепко ты ни был в макушку поцелованным, одного только этого недостаточно. Так что в любом случае – упорство и каждодневный труд помогут идти дальше, развиваться, достигать вершин. 
Не открою секрета, если скажу: чтобы стать хорошим шефом, нужно много времени проводить на кухне. Но при этом важно не растерять любви к еде и не стать мизантропом. Всегда улыбаться при виде клиента, даже если этого совсем не хочется. Это, наверное, даже важнее, чем иметь статус обладателя звезды Michelin, по крайней мере для меня. Можно, пофилософствую? Если бы все придерживались этого правила, в мире бы не было войн… Например, я – немец по происхождению, моя жена Сара – француженка, а вместе мы объединяем за одним столом очень разных людей, вне зависимости от нации, вероисповедания…   

В России есть такое выражение «сапожник без сапог». Это не про вас? Вы дома готовите вместе с Сарой?
Фабиан: Да!
Сара: Да! И очень не любим кулинарную рутину – постоянно стараемся разнообразить домашнее меню. Например, очень любим tete de veau – типичное французское блюдо. Берем голову теленка, варим, параллельно делаем соус на кремовой основе с добавлением каперсов, трав, тархуна, картофеля – и балуем себя. Мы любим проводить время с детьми (у Фабиана и Сары две дочери. – Ред.), готовим сладости: кондитерские изделия, выпечку, кексы, чтобы потом всем вместе это все поедать.

А кто лучше готовит? Сара?
Сара: Да! Конечно! 
Фабиан: Всегда!  

Поделиться