Ресторан «Троекуров» прочно ассоциируется с именем его шеф-повара и управляющего Михаила Ковалева. О том, как все начиналось, и чем живет ресторан сегодня, он поделился со «Стольником».
На гастрокарте города ресторан «Троекуров» появился в 2002 году. Его открывали люди, чьи имена сегодня в профессиональной сфере известны всему городу – Олег Флеганов, Кирилл Шлаен, Роман Торощин, Дмитрий Булдаков, Семен Соловьев, Лариса Шакирова… Вообще, в конце 1990-х здесь планировался ирландский паб – в то время в нашем городе не было культуры потребления темного ирландского пива, и хотелось ее привить. Начался ремонт, в здании установили огромную барную стойку, а когда интерьер был готов, стало понятно: бар сюда не впишется, получается хороший ресторан. Первым шеф-поваром пригласили Дмитрия Булдакова из столичного «Ностальжи», затем – Максима Виноградова из первого ресторана «Тинькофф» в Санкт-Петербурге. Спустя 2 года после открытия – в 2004-м – пригласили Михаила Ковалева. «Я тогда был молодым и фанатичным. – Смеется герой, – вообще, так у меня с самого детства: всегда любил вкусно и красиво поесть, в итоге это переросло в профессию. Но если быть совсем честным, то максимальное удовольствие я испытываю не от процесса приготовления или подачи блюда (хотя и от них тоже, безусловно), а от довольных лиц гостей».
Именно Михаил провел на территории ресторана первый фестиваль русской кухни – с пожарскими котлетами и пельменями. «Эта идея так понравилась нашим гостям, – добавляет шеф-повар, – что я начал ее активно развивать. Так ресторан «Троекуров» стал рестораном русской кухни. А когда в 2014-м году ввели санкции, мы еще раз утвердились в мысли, что вектор был выбран правильно. Поэтому сейчас мы работаем с локальными поставщиками: местными фермерами и хозяйствами, которые обеспечивают нас свежайшими продуктами высокого качества. Предлагаем гостю аутентичные блюда по старинным, проверенным рецептам, которые мы добывали, общаясь с коренными жителями разных народностей нашей страны, просили рассказать о блюдах их предков».
Сегодня в меню ресторана можно встретить такие блюда, как оленина на углях, филе-миньон с гратеном или филе кролика с белыми грибами, малороссийский борщ или суп-крем из кореньев, салат из ростбифа и овощей или говяжий язык… Гостей приглашают в том числе на дегустационные сеты по сезонам, раскрывающие всю полноту вкусов меню. В каждом – по шесть блюд, а также комплименты от шеф-повара, стоимость сета при этом не превышает 3000 рублей. Особого внимания заслуживают настойки – от традиционной клюквенной до фирменной на сухофруктах с травами и тростниковой карамелью. Винная карта уникальна – в ней можно встретить редкие образцы благородных напитков: «Зачем идти в ресторан, если в нем подают вино, которое можно купить в магазине? Нет, наши сомелье к этому вопросу подходят особенно тщательно».
Михаил уверен: к ресторанному бизнесу фраза о том, что сначала ты работаешь на имя, а потом имя работает на тебя, не совсем применима: «Репутацию необходимо поддерживать постоянно – стоит немного расслабиться, и произойти может все, что угодно. Для нас это недопустимо, поэтому мы постоянно работаем над качеством блюд, сервисом и интерьером. Потому что любой ресторан воспринимается комплексно».
Особую атмосферу создает интерьер. «Каждый зал, – рассказывает герой, – это участок усадьбы: есть парадная и гостиная, библиотека и жилая комната, венская столовая и ресторация». Много здесь исторической мебели и интерьерных аксессуаров: 120-летний венский буфет с кухонной утварью – конфетницей, керосинкой, кофемолкой и ведерком для льда; банкетка с двумя стульями. Есть отдельный зал с живописью. Еще в одном буфете – чайный сервиз. Именно такой был при дворе Екатерины II, он сейчас выставлен в «Эрмитаже». По его эскизам создан этот – его нам презентовал Владислав Евгеньевич Чарсов, раньше он был директором «Сысертского фарфорового завода», до того, как переехал в Москву. Он любил у нас отдыхать и как-то преподнес вот такой ценный подарок».
«Наша гордость, – продолжает экскурсию Михаил Ковалев, – библиотека, «мужской музей». Здесь можно увидеть букинистические раритеты, например, энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, а еще – оловянных солдатиков наполеоновских времен, подзорную трубу, шипры для фотосъемок, чернильницу…». В залах есть два фортепиано – концертное 1890-го года, выполненное из массива ореха с клавишами из слоновой кости, и камерное – знакового для России 1917-го, с мягким звучанием, которое разливается по всему ресторану. Парадная лестница, над которой расположена большая кованая люстра; на первом этаже – более современный, но не менее уютный семейный зал с детской комнатой…
