Lifestyle Мода Колумнисты Интервью Beauty Ресторация Пространство Съёмки Видео
Instagrammable. Овощи и люди
Текст: Екатерина Погодаева Фото: Фотобанк

О гастрономических трендах, овощах как «первой скрипке» и важности человеческого ресурса.

Сегодня в тренде легкая и полезная еда, которая обязательно должна быть instagrammable* проще говоря, фотогеничная

Акцент на отечественных и локальных продуктах стал основной приметой российской гастрономии санкционного времени. Многие  шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные продукты и привозить их на свои предприятия. Самые мотивированные решили не только привозить, но и самостоятельно производить, а также привлекать поставщиков-фермеров, исходя из того, что продукт, в который вложены собственные энергия и силы, – более ценный. Когда мы понимаем, каких трудов это стоило, отношение персонала меняется. 

Сейчас все следят за здоровым питанием, никто не готов, как раньше, есть такую жирную пищу, чтобы «жир прямо стекал с ложек». Очевиден запрос на более легкую и полезную еду и обязательно instagrammable* или, проще говоря, фотогеничную. А что может быть полезнее и фотогеничнее овощей? Овощи – кладезь полезных свойств и витаминов при низкой себестоимости и просторе для фантазии. Я читал интервью Аркадия Новикова, в котором он говорил, что лет 20–25 назад, когда у него были и «Царская охота», и «Елки-палки», салат «Сельдь под шубой» можно было продавать за 10 рублей, а можно – и за 10 долларов. Сейчас такое невозможно, на мой взгляд. Времена сильно изменились, и цена стала основным  показателем. 

Нужно брать самые простые и дешевые продукты, которые использовались раньше, но незаслуженно забыты, и делать из них то, что не делает никто, – гастрономическую еду, нечто запоминающееся, чего нельзя приготовить дома. Фуа-гра или мясо – здесь все понятно: есть один вкус, им достаточно сложно играть. Другое дело – овощи. Они потенциально более интересны для шефа, в них кроется больше возможностей для творчества: мы экспериментируем с текстурой, обработкой, используем различные сочетания. При этом с овощами работать сложнее. Можно добавлять дорогой ингредиент к более бюджетным компонентам: например, тертый трюфель – к капусте и т.д.  А вкус правильно приготовленного корня сельдерея — это так удивительно и непривычно: попробуете и точно не останетесь равнодушны! Овощи будут в тренде еще не один год. И, что немаловажно для кухни, их можно использовать в производстве практически без отходов. 

Что же касается безумных, пафосных интерьеров – тема вышла из фокуса внимания. Вы помните, какие интерьеры  видели в ресторанах Европы? Какие интерьеры в Скандинавии, например? Минимализм и экологичность. А в ресторанах с тремя звездами «Мишлен»? В основном четко расставлены только столы, и, как правило, нет какого-то особого интерьера. Ну, может, маленький цветочек на столе стоит, а столы уже такие «вытертые» – вот и все. 

Зато когда вы видите сервис и начинаете есть, становится понятно, во что эти рестораторы действительно вкладывались. Понятно, что в заведении важно все, включая атмосферу. Но лучше большую часть средств вложить в людей и нанять хорошую команду, чем покупать дорогие стулья. Самый главный тренд – это люди, в них надо инвестировать, обучать их, растить. Если все это поймут, то и рынок начнет двигаться. 

Поделиться