Редакция Lifestyle Мода Интервью Beauty Ресторация Пространство
Елены Савчук, шеф-повар России 2018: Готовь или умри
Текст: Екатерина Погодаева Фото: Архив героини

Когда у Елены Савчук, лучшей женщины шеф-повара России 2018 года по версии французского гида Gault&Millau, спросили, как бы она себя описала в трех словах, она ответила — food, sex and tattoos. Сегодня Елена руководит кухней в лондонском ресторане Holy Carrot и делает это виртуозно.



Image_00_1200x800.jpg

понедельники без мяса в Англии – очень популярная тема

Вы были шефом российских ресторанов, сейчас руководите кухней лондонского веганского ресторана Holy Carrot. Расскажите о специфике работы в России и за рубежом? В чем принципиальная разница?

Основное и главное – у нас приходят на кухню люди вроде бы после профессиональных колледжей, но при этом не могут отличить огурец от цуккини. Человек потратил четыре года на образование, но его профессиональный уровень абсолютно нулевой! Я не понимаю, как так получается, может быть, учатся они там по каким-то старым книгам. В Англии же, если у человека есть поварское образование, то с ним можно разговаривать на профессиональном языке: он знает все виды нарезок, понимает, что значит выпарить соус, как правильно сделать жюльен. И ты уже не тратишь время на тонны объяснений. Это колоссально упрощает задачу. Здесь любят работать, выкладываться на все 200%. Кроме того, в Англии среди ребят, которые хотят быть поварами, очень популярно ездить учиться во Францию, а в самом Лондоне есть знаменитая кулинарная школа. Качество образования – это первое отличие. Второе – заработок. Если я сейчас озвучу цифры, все русские повара захотят поехать сюда работать, но нужно учитывать один нюанс – по доходу и расход. Баснословных денег в этой профессии не получают, однако оплата – достойная. И главное, здесь нет пропасти между зарплатой повара и, допустим, посудомойщика, нет, так сказать, деления на «богатых и бедных». Никто не меряется достатком, не противопоставляет себя другим, все работают как одна команда! И приходят на работу РАБОТАТЬ, а не ковырять в носу или бегать курить по полчаса, и это приятно. По мне, вот в этом отношении к профессии как к профессии и состоит глобальная разница с российскими реалиями, где часто слышалось: «Вот пока Лена не стала шефом, всё было хорошо, а сейчас она вечно всем недовольна и заставляет работать, Лена – плохая!».

А вообще российских специалистов часто приглашают работать за границу?

На самом деле, не важно из какой ты страны, важно, что ты делаешь, и если это что-то уникальное, тебя пригласят обязательно. Меня позвали возглавить ресторан, потому что я давно начала развивать веганскую тему, очень глубоко ушла в нее. Тема очень интересная, и так мало профессиональных шефов продвигают это направление. А жаль.

Но ведь оно сегодня мегапопулярно.

Да, но, к сожалению, очень много заведений реализуют его поверхностно, из разряда – давайте салаты нарубим, так веганам надо, они же всё равно что кролики. В моей голове тема веганства намного глубже, это история не про еду, а про сохранение природы, экологию. При этом еда должна оставаться едой, интересной и вкусной, а человек не должен испытывать ощущение, что он пришел именно в веганское заведение, где ему дадут подборку из десяти салатов. Клиенту станет скучно, и он попросту решит – здесь невкусно. Я, конечно, человек мира — на баррикады не полезу, сжигать мясные лавки не буду, как случилось пару лет назад в Испании. Но я хочу показать, что без мяса и молока жить можно прекрасно, и это будет полноценная, насыщенная вкусами жизнь. При этом вы сохраните кусочек планеты и не убьете лишнюю корову.


Image_01.jpg

Свою самую первую тату я сделала, когда стала шефом. На английском набила надпись: «Готовь или умри». Еще есть тату-надпись на шее Food, sex and tattoos – это три слова, которыми я сама себя описываю



Но ведь сами вы овощи не любите.

Вообще ненавижу, с детства! И рыбу не очень люблю, но, наверное, в этом и кроется секрет, потому что я же пробую, и прежде всего мне должно быть вкусно – только в этом случае блюдо попадает в меню. Я, кстати, так и на поварах проверяю. Например, если коллега не выносит баклажаны, он первым попробует блюдо из них. И если скажет, что это бомба, значит, блюдо полюбят все.

Звучит, как будто вы над собой проводите некий эксперимент.

В целом, да. Вообще, моя авантюра с решением стать поваром – это глобальный эксперимент, и он до сих пор продолжается.

Притом что вы пришли в профессию в достаточно солидном по меркам профессионалов возрасте.

Поэтому я и говорю всегда – у меня нет времени на раскачку. Я за три-четыре года хочу добиться всего, и у меня нет ни минуты на праздность. Это, кстати, очень помогает постоянному и устойчивому развитию. Многие говорят – мне ведь только тридцать, еще успею, и возникает стагнация. Я же пришла на кухню в 34 года, а к 38-ми стала лучшей женщиной-шефом в России.

Вы верите в судьбу?

Я верю в трудолюбие, считаю проблемой очень многих людей то, что они верят в судьбу. Да, мне представился шанс оказаться в нужное время в нужном месте, но очень важно потом не упустить этот шанс. Я очень много работала, времени не оставалось больше ни на что. И сейчас продолжаю скупать кулинарные книги полками, это моя болезнь, моя жизнь. Я живу этой индустрией, может это и плохо, но мне так комфортно.

А как же выгорание?

С ним мне помогает справляться создание новых десертов, повара про меня шутят – если что-то пошло не так, делай торт. Это отвлекает, хотя я и не люблю десерты, но мне нравится их придумывать. Я слишком земной человек, и мне не нужно медитировать, ездить к Далай-ламе, исчезать на полгода, — достаточно погулять в парке, съесть шаурму, купить новый свитер.

Не могу не спросить вот о чем. Признанных шефов женского пола не так много. Почему так сложилось? В этой сфере действует гендерная дискриминация?

К любой дискриминации я отношусь как к мифу, это как с темнокожими людьми – они сами придумывают, что их угнетают. Так же и с женщинами. Если ты хочешь добиться успеха, работай. Однако я допускаю, что определенное давление на женщин существует: перед мужчинами никто не ставит выбор – или семья, или работа. Мужик просто должен работать. Для женщины это всегда выбор, а еще есть общество, которое утверждает: ты же мать, твоя функция – воспитывать, хранить очаг. И женщина, как правило, разрывается.

Такое самобичевание…

У меня оно каждый день. Но если муж начинает упрекать, что жена из-за работы не находится дома и зачем она такая вообще нужна, то… зачем жене такой муж? И у мужей возникают подобные проблемы. Ребята, без взаимной поддержки мы ничего не добьемся. И в работе, в профессии женщины ничем не отличаются от мужчин, ну разве что забеременеть могут. Хотя в Англии, например, вообще не принято уходить в декрет ни до, ни после родов. Родила, а через две недели — на рабочем месте.

Каковы вкусовые предпочтения англичан?

Они любят всё есть с подливкой, предпочитают классические блюда, достаточно небогатые на специи. Такая, я бы сказала, ленивая еда. Различное печеное мясо, картошка, чипсы, сыры. Англичане думают – зачем мучиться с готовкой, если у меня есть хороший кусок мяса, который я могу бросить на гриль? И потом, Англия никогда не была бедной страной, здесь просто нет кухни бедняков, как у французов или итальянцев, когда надо было изощряться придумывать, что бы поесть, и из чего приготовить. Очень популярна здесь этническая еда: индийская, ливанская, турецкая кухня в Лондоне просто сумасшедшая!

В России этнические направления не развиты?

Проблема в том, что в России их никто и не ждет, наша этника заканчивается на плове. Обидно, что даже те нации, которые представлены в России, зачастую обесценивают свою кухню, поэтому ленятся готовить хорошо, работают в полноги. В Англии те, кто открывают этнические ресторанчики, готовят как для себя, в этом и есть смысл. Они не собираются получать Мишлена, просто хорошо готовят каждый день, и это очень вкусно. Хочется, чтобы такое же отношение пришло и в Россию, где пока действует пропаганда пассивного дохода: давайте я научу, как делать бизнес за две недели, а вы потом будете сидеть где-то на Гавайях и получать деньги. Поэтому я и не могу жить в России, — я люблю работать.

Значит, планов возвращаться обратно у вас нет?

Нет, только если я сойду с ума! Если такое произойдет и я решу вернуться, то точно никогда не буду работать в Москве. Я готова, может быть, начать менять отношение к еде и работе в России, делая меню для региональных проектов. Хочется показать локальный продукт, особенности региона и его культуры. Кстати, как раз в региональных городах встречаются рестораны высокого уровня, а не только столовки, как многие думают в столице. Я просто влюбилась в проект «Мы есть», когда приезжала в Екатеринбург, потому что в Москве ничего подобного нет! У вас в Екатеринбурге, где холодно и нет в общем доступе тех продуктов, которые есть в Москве, люди умудряются делать лучше, качественнее, круче, болеют своим проектом, а не ставят целью просто нарубить денег и закрыться через год.

У вас ведь есть опыт разработки меню онлайн?

Это просто! В моем случае так получилось, когда я приехала в Москву за рабочей визой и начался локдаун. Я застряла в России на 7 месяцев, а ресторан-то в Лондоне, и он работал. И мы каждый день с су-шефом разрабатывали меню дистанционно. Я подумала, что если могу так работать на английском, то смогу и на русском. Это работает, просто нужно определиться, как правильно с человеком на том конце провода общаться, объяснить, что и зачем мы делаем, четко задать вектор, и тогда все будет хорошо.

Возвращаясь к овощам и веганству – есть ли сейчас какие-то тренды в этом направлении?

Например, понедельники без мяса в Англии – очень популярная тема. Плюс в январе у нас пройдет веганарий. Здесь всегда поощряют веганские проекты, за экологию и sustainability (устойчивое развитие – прим. ред.), потому что они делают наш мир лучше. Попробуйте быть веганами хотя бы месяц, а там решите – нравится или нет. В России вряд ли получится такое проводить: чтобы устраивать понедельники без мяса, нужно сначала предложить какую-то альтернативу. Вот в Екатеринбурге она, допустим, есть в «Мы есть», а в Москве — нет. Ну что предложить взрослому мужчине под 90 кг, который всю жизнь дома ел котлеты? Он скажет – сами свою траву ешьте. Мест, где его переубедят, в стране мало.

Ваша книга «Крутая ботва» — как раз об этом?

Да, там нет ничего экзотического, все делалось с расчетом на то, что человек сможет приготовить эти блюда дома. И знаете, самым популярным комментарием к книге был: «А, ну если веганская еда такая, то тогда я готов быть веганом». Вот в чем смысл! Для многих людей веган – это какой-то сумасшедший с дредами, с синими бровями, худой, приехавший из Индии, зимой он ходит в шлепанцах и занимается йогой. Нет, это обычные люди, которые хорошо себя чувствуют просто потому, что перестали есть мясо и пить молоко. Когда профессиональные шефы поменяют свое отношение к этому направлению, начнут его менять и их гости.


Image_02.jpg

Любимый рецепт чизкейка от Елены

ЧИЗКЕЙК С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ 

Что нужно для основы:

-кешью замоченный – 300 г;

-конвертированный нут – 175 г;

-ванильный экстракт – 3 чайные ложки;

-кукурузный крахмал – 2 столовые ложки; 

-сироп агавы (или кленовый) – 120 г;

-кокосовое молоко – 300 г;

-черная смородина – 200 г;

-яблочный уксус – 3 столовые ложки. 

Для ягодного желе:

-черная смородина – 200 г;

-вода – 100 г;

-агар агар –1 чайная ложка;

-сироп агавы – 100 г;

-любые свежие ягоды.

Поехали! Духовку разогреваем до 160С, смазываем форму маслом, в блендер кладем смородину и кокосовое молоко. Взбиваем до яркой однородной массы, добавляем все остальное и так же, за 2-3 подхода, превращаем в ягодную «творожную» массу. Выпекать 50 минут. Достаем и даем как следует остыть. Спустя два часа можно вынуть из формы наш чизкейк и начинаем украшать. Для желе черную смородину с сиропом и водой взбиваем в блендере и выливаем в сотейник. Добавляем агар агар и начинаем прогревать, помешивая венчиком. Кипятить не нужно, только нагреть до первого признака закипания. Снимаем с огня и ждем 10 минут, желе начнет остывать и густеть. Как только оно начало густеть, начинаем поливать чизкейк и украшать ягодами. А дальше – в холодильник на 4-6 часов. На самом деле все проще, чем кажется!


Поделиться