Дмитрий Левицкий, ресторатор, ведущий проекта «Гастротур» на телеканале «ПЯТНИЦА!» – об уральских вкусах, правилах бизнеса и профессиональной строгости.

Многие вокруг говорят про новые 90-е и вторую молодость. Откликается ли вам история?

Мне она очень хорошо откликается! Я 1976-го года рождения, а в 90-е как раз переехал в Москву, заканчивал школу. Мне это время вспоминается очень крутым. Сейчас мы открыли заведение под названием «Гамбургер», эта история как раз про эпоху 90-х и о том, как жили в ту пору шестнадцатилетние.

Как вы считаете, история с импортозамещением начала набирать обороты? Есть ли качественные отечественные аналоги иностранных продуктов?

Если мы говорим о продуктах и ресторанах, то, конечно, нашим ребятам есть, над чем работать. Что-то у нас и до этого было хорошо, а что-то сейчас только начинает производиться и замещаться. В России много чего вкусного и качественного производят. Но настоящий скачок у нас произошел в сфере производства алкогольной продукции, с которой сейчас наблюдаются большие проблемы. Мы учимся выпускать джины, варить пиво, замещая импортные сорта, делать вино. Чуть посложнее история с виски, коньяками и крепким алкоголем. Но уверен, их тоже научимся выпускать.

Что или кто в первую очередь определяет успех ресторана – ресторатор, шеф, атмосфера?

Рестораны все разные, и нет никакой первой очереди. Вся суть успеха ресторана – некая гармония, правильно составленный полноценный букет. Это все равно что спросить, в чем секрет успеха оркестра: в дирижере, скрипаче или солисте? Здесь нет главной роли. В каждой концепции — конкретное помещение, шеф, ресторатор и атмосфера. Когда все складывается воедино, тогда это работает, играет гармонично, и случается успех. А вот если каждая часть работает сама по себе и вместе не звучит, ничего не получается.

Что вас больше всего триггерит в вашей профессии?

Я, вообще, создатель и придумыватель. Для меня самый главный кайф в работе – создание концепции и разработка идей. Я получаю невероятное удовольствие в момент создания ресторанов, хотя лишь со временем к этому пришел, понадобились годы. Если бы я не был ресторатором и пошел по жизни другим путем, то, возможно, творил бы в театральной или киносфере, а может, работал в ивент-бизнесе. 

Ресторатор — это профессия или образ жизни?

Для меня – безусловно, образ жизни. Но это не значит, что так должно быть для всех. Это не аксиома. Кто-то воспринимает рестораторство как работу, и так тоже нормально. Один режиссер снимает кино, потому что это его жизнь, и он не может не снимать. Один художник рисует картину, потому что обязан отразить свое видение на полотне, а другой делает это под заказ тоже качественно и отлично. Каждый выбирает сам.

Почему вы решили заняться именно ресторанным бизнесом?

Я ничего не решал. Открыл свой первый бар и думал, что это будет просто мой бар. Буду работать за стойкой, встречать друзей… Но бар настолько быстро стал успешным, что мы открыли второй, а потом третий, пятый. Позже появились рестораны... Как-то потихонечку так и пошло.

Можно ли сказать, что традиционная национальная кухня обрусевает со временем? Ведь, по сути, любую кухню часто подстраивают под местные вкусовые предпочтения.

Это совершенно нормальная история. Продукты смешиваются, кухни смешиваются, все смешивается. В этом суть развития кулинарии. Блюда одной страны попадают в другую и претерпевают изменения, исходя из местных вкусовых привычек. Например, ролл «Филадельфия» придуман в Филадельфии, и к Японии, откуда родом это блюдо никакого отношения не имеет. Японцы никогда никакой сыр в роллы не клали. Но когда японские иммигранты стали готовить свою еду в Штатах, она очень быстро американизировалась в соответствии с их вкусами. Это совершенно нормальное взаимопроникновение культур и традиций. Любое блюдо, доставленное в другую страну, претерпит там свои изменения.

Кулинарное искусство – это врожденный талант или приобретенный навык?

Это, безусловно, навык. Тут вопрос в том, что с детства ты либо обращаешь внимание на вкусы, их гармонию или дисгармонию, либо просто закидываешь пищу «в топку» и не замечаешь, вкусны ли те калории, которые ты поглощаешь. Если кулинарное искусство рассматривать как искусство шефа, то это, в принципе, технологии. Ты, как художник, должен обладать умением видеть. А техника рисования или кулинарная техника – дело наживное. Этому учат, в этом ничего сложного нет.

По вашему опыту, какие основные ошибки допускают российские рестораторы,?Что приводит к провалу проектов?

У всех бывают провалы. И у опытных рестораторов они случаются достаточно регулярно. Нормальная история. Стопроцентных секретов успеха нет ни у кого. С опытом ты учишься подкладывать соломку там, где ее можно подложить. А когда у тебя этого опыта нет, ты, действительно, рискуешь чуть больше. Ошибки могут быть разными: кто-то не справляется с персоналом и не может настроить сервис, кто-то изначально ошибся с локацией, кто-то в принципе потерял мотивацию и понял, что это не его дело. Каждый случай индивидуален. Наверное, если объединить все, то главная проблема заключается в не очень правильных ожиданиях того, что тебя ждет, когда ты становишься ресторатором. Профессия ресторатора очень романтизирована. Многие приходят в нее, до конца не понимания, что пресловутый сериал «Кухня» – не совсем правда. Ресторан существует по-другому. Люди видят 20% внешней составляющей работы ресторана, а 80% для них остается за кадром. Это и является причиной того, что такие проекты ждет крах.

Как часто нужно проводить ребрендинг заведения?

Нет никакого правила проведения ребрендинга. Наш проект «Дорогая, я перезвоню», созданный в 2010 году, работает с тем же брендом и будет работать еще много лет. Или возьмите, например, другие старейшие заведения типа «Пропаганды», имеющей 20-летнюю историю. Никто их не ребрендирует, да это и не нужно. Если же ты делаешь модный клуб на 1-2 года и отрабатываешь его именно в модном сегменте, то тогда, конечно, надо делать ребрендинг, потому что мода изменчива и скоротечна. В случае же, когда ты открываешь просто ирландский паб, он может простоять сто лет — и пусть он стоит, зачем его ребрендировать. Такой паб с каждым днем только набирает соков, гостей и сил, как напитки, которые в нем продаются.

Вкус может воспитываться?

Если имеется в виду прививание вкуса, то, конечно, может. Его можно привить в любом деле: в живописи, музыке, еде. Он ведь развивается. Посмотрите на сомелье, которые различают десятки оттенков разных вкусов. Они ведь не родились такими.

Бизнес – это поле для борьбы или для обмена опытом?

Каждый по-разному воспринимает бизнес. Для кого-то это борьба, а для меня – созидание и творческий процесс. Мы все создаем что-то новое, тем самым меняя окружающий мир. Даже маленькая закусочная на углу дома и скромная кофейня, где люди берут кофе по пути к метро утром, тоже чуть-чуть меняют жизнь людей.

Вы сами считаете себя гурманом?

Да, считаю, но не со снобистской точки зрения. Если ты постоянно обращаешь внимание на то, что ешь, тебе порой тяжело пробовать что-то плохое. Ты понимаешь, что знаешь вкус своего любимого помидора, и есть салат, в котором заложен плохой, невкусный, водянистый помидор, тяжело. Это беда всех людей, концентрирующихся на чем-то очень долго. У меня приятель занимается кофе, и он ездит по миру со своими кофе и кофемолкой, потому что может пить только свой кофе. Я пока до такого не дошел. 

Удается ли вам успешно совмещать профессию ведущего шоу и руководство собственными заведениями?

Конечно, мне не удается нормально совмещать эти два вида деятельности. У нас достаточно большой бизнес. Два года назад я ушел с поста генерального директора, который занимал более десяти лет. Сейчас участвую только в принятии решений по стратегическим вопросам, в создании новых концепций, но в ежедневном режиме генеральным директором теперь является мой младший партнер. А я могу путешествовать и пробовать новые вкусы по всему миру. И это, скажу вам, намного приятнее!

Вы считаете себя строгим руководителем?

Очень непростой вопрос. Руководитель придумывает правила — и эти правила должны быть строгими. Например, нельзя опаздывать на работу. Мы обсуждаем, почему этого нельзя делать. Не потому, что я не хочу, чтобы вы опаздывали, а потому, что гости придут, а ресторан не готов. Поэтому мы увольняем тех, кто не приходит на работу вовремя. Строгий ли я? Не я строгий – жизнь такая. Я должен обеспечить работу бизнеса по всем правилам. Иначе этот бизнес просто не состоится. И моя роль как руководителя — быть строгим по отношению к соблюдению правил, которых требует рынок. А к людям я очень мягок и добродушен.

Расскажите про шоу «Гастротур»: как пришла идея проекта? Какая область в России вас больше всего удивила? И чем запомнился Екатеринбург?

Идея шоу родилась не в моей голове, меня пригласили как ведущего. Это был посыл канала «Пятница!», очень крутой, потому что у нас на телевидении гастрономических трэвелов особо не было. То, что мы путешествуем по России и рассказываем про разные специалитеты регионов, безумно интересно! Мы отсняли два сезона и едем дальше.

Что касается области… Я много где бывал и до «Гастротура». В большей степени меня поразила история Дальнего Востока. Владивосток, Южно-Сахалинск, их морепродукты… Они очень отличаются от тех, что можно найти в других регионах нашей страны. Там мы получили максимальное удовольствие. В Южно-Сахалинске я пробовал сырые рыбьи глаза и такие вещи, о которых даже представления не имел.

Уральская же кухня очень самобытна. Мы все знаем Урал как родину огромного количества разных блюд и рецептов. Мне понравилась черемуховая мука и десерты из нее. Начиная с европейской части и до Урала о ней никто ничего не знает. А начиная с уральских городов и дальше, она известна. Для меня это стало открытием. Я знал, что черемуховая мука существует, но вот так, вживую, пообщаться с людьми, которые из нее готовят, и попробовать десерты из нее — такое было в первый раз. Второй момент – конечно, пельмени. Съемки проходили в ресторане Ельцин-Центра, где шеф-повар готовит пельмени по рецепту Бориса Николаевича! Такое, естественно, не может не запомниться. Наина Иосифовна Ельцина лично контролирует следование рецептуре пельменей, чтобы они оставались такими же, какими их готовил Борис Николаевич. Круто!